A német betegbiztosító, a Barmer Ersatzkasse a nyolcvanas években színes prospektusokkal bombázta ügyfeleit, s mindig új javaslatokkal állt elő, hogyan kerüljük el a drága orvosokat és kórházakat. Szép nyomdatermék volt, jól fogyasztható, informatív.
A melegen ajánlott orvosi szűrőprogramok mellett rövid riportokat közölt az olcsón elérhető sarki tömegsportklubokról, a pihentető alvás fontosságáról, a stresszkezelésről, a különböző színű zöldségek változatos előnyeiről, fűszernövények és fűszerek gyógyító erejéről, külön a csípős ízesítők (csili, mustár, bors, gyömbér, torma) áldásairól (pótolhatatlan nyomelemek, antioxidánsok, gyulladásgátlók, vérkeringés-javítók, miegyebek).
A legfontosabb üzenet azonban ez volt: tessék hetente kétszer halat enni. Jót tesz a szemnek, agynak, szívnek, ereknek, immunháztartásnak, idegrendszernek, még depresszió és elhízás ellen is hatásos. Mivel a biztosítás üzlet és az ideális ügyfél egészséges, a biztosító a témában hiteles hozzászólónak tűnik.
Azóta megjelent még a peszketarianizmus fogalma is. Igaz, hogy a műfajnak sok ezer éves hagyományai vannak, de maga az elnevezés csak nemrégiben jelent meg, valamikor a nyolcvanas évek végén: olyan vegetarianizmust jelent, ami halfélékkel egészül ki, s egyénileg változó a tekintetben, hogy tartalmaz vagy nem tartalmaz tojást és tejterméket.
Olyan hírességek reklámozzák évtizedek óta, mint Anthony Hopkins – aki 86 évesen is folyton forgat –, vagy Tippi Hedren, aki a minap azzal ünnepelte kilencvennegyedik születésnapját, hogy flitteres óriásszemüvegben fotóztatta le magát.
A Magyar Hang 2024. március 22-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Fish pie
Nagy-Britanniában Pierre Marco White elsőként kapott három csillagot a Michelin-kalauztól, 1995-ben. Harminchárom évesen ő volt a kalauz történetének addigi legfiatalabb háromcsillagosa. És egyben az egyik első celebséf, aki burjánzó természete miatt az enfent terrible névre is hallgatott (egy ízben tanítványát, az ifjú Gordon Ramsayt is megríkatta). 1999-ben jelentette be, hogy “visszaadja” csillagait és visszavonul. A visszavonulást azonban sajátosan értelmezte, mert hamarosan számos éttermet nyitott, könyvek sorát adta ki, folyamatosan megjelenik a televízióban.
A francia csúcsiskolán nevelkedett szakács 2008-ban “vissza a gyökerekhez” jeligére ötrészes sorozatot forgatott Great British Feast címmel. Itt mutatja be erősen letisztult fish pie-verzióját, amiről azt mondja, szabadon variálható bármilyen halfajtával és zöldséggel. A videón hosszan sajnálkozik, hogy a fish and chips hazájában egyre kevesebb halat készítenek otthon az emberek. Ez az étel szerinte különösen alkalmas arra, hogy felnőttek megszeressenek halat főzni, a gyerekek halat enni.
A recept csak irányadó: a vastag húsú halféléket ízlés szerint adagoljuk és variáljuk, a füstölt halból viszonylag kevés elég – ha erősen sós vagy túl füstös, áztassuk tejbe.
Hozzávalók
- 300 g krumplipüré
- 150-200 g fehér húsú hal (tőkehal, hekk, harcsa)
- 100-150 g lazacfilé
- 100 g füstölt hal (például tokhal vagy lazac)
- 100 g garnéla
- 100 g jakabkagyló (esetlegesen)
- 1 kis halleveskocka vagy 1 kk dashipor (nem halászlé) vagy szárnyasleveskocka
- 250 ml zsíros tejszín
- 1-2 újhagyma darabolva és olívaolajon röviden előpárolva
- 2 keménytojás (maximum 7-8 perces)
- 80-100 g reszelt Cheddar-sajt
- esetlegesen: valamilyen zöldség (brokkoli, spenót, kelbimbó vagy más)
A halakat és a tenger gyümölcseit nagyjából egyforma darabokra vágjuk, tűzálló tálba tesszük, szorosan egymás mellé.
A tejszínt felforraljuk, belemorzsolunk kevéske leveskockát, krémesre sűrítjük, még forrón ráöntjük a halakra a tűzállótálba. Ráadjuk a kisebb darabokra vágott főtt tojást és újhagymát, meghintjük reszelt sajttal. Végül vastag rétegben beborítjuk krumplipürével. A tetejét késsel vagy villával megbarázdáljuk.
A 220 °C-ra előmelegített sütő legmagasabb polcára tesszük 15 percre. Miközben az étel elkészül, a püré a tetején szépen megpirul.
A szakács tippje
- A rákot először 10-20 másodpercre lobogva forró vízben dobjuk, így könnyebb lehántani a páncélját. A fejét lecsavarjuk, ezzel a mozdulattal kihúzzuk a bélcsatornát is. (Aki gyakorlatlan, az éles késsel vágja be a rákfarok hátát, így szedje ki a bélcsatornát.)
- Használhatunk parmezánt is hozzá, vagy bármilyen jól olvadó sajtot.
- A krumplipürébe ne tegyünk túl sok vajat. Jó megoldás az is, ha a lisztes krumplit egyszerűen szétpasszírozzuk némi olívaolajjal.
Zöldséglasagne
Körülbelül olyan, mint a lasagne al forno – azzal a különbséggel, hogy a ragu és a tészta zöldségből van. Az étel Pierre Marco White nyomán készült, aki azt ígéri, hogy az összhatás „meglepően húsos”, cseppet sem ázott vagy pempős.
Hozzávalók
- olívaolaj
- hagyma
- fokhagyma
- fokhagyma
- sárgarépa
- zellerszár
- csiperke és laskagomba
- karfiol
- karalábé
- paradicsomszósz (vagy passata)
- nagyobb méretű zellergumó egészben sütve és hámozva
- só, bors
- kakukkfű, babérlevél
- besamel
- frissen reszelt parmezán (vagy pecorino)
- esetlegesen: friss csilipaprika, füstölt fürjtojás
A mennyiségek saját belátás szerint alakulhatnak, más zöldségeket is használhatunk. A ragu készülhet tisztán gombából is. A szósz (zöldségragu) elkészíthető előző nap, összeérik másnapra.
A zellergumót és a besamelt elkészíthetjük előző este (50 g vaj, 50 g liszt, 250 ml tej, 250 ml tejszín, 2-3 g só, szerecsendió, késhegynyi cukor).
A sárgarépát 3-4 mm-es szeletekre, majd hasábokra, majd kockákra vágjuk (ez a brünoáznál nagyobb, a macedoine-nál kisebb. Lásd: A főzés tudománya, 557-559. oldal).
A gombákat, a karfiolt, a karalábét, és a többi zöldséget az alaposan meghámozott zellerszárat szintén felkockázzuk.
Olívaolajat hevítünk közepes lángon. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, idővel a fokhagymát is. Amikor üveges, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket, egy babérlevelet, egy szál kakukkfüvet. Sózzuk, borsozzuk.
Kis lángon hagyjuk, néha megkevergetjük: párolódjon, de a zöldség maradjon ress. Felöntjük némi paradicsomszósszal (vagy passatával), sűrítjük. Ne legyen se túl híg, se túl koncentrált, a zöldség semmiképp ne váljon pempőssé. Kivesszük a babért és a kakukkfüvet.
Laposabb tűzállóedényt kikenünk olívaolajjal, lerakunk egy réteg zöldséget. Erre – tészta helyett – a zellergumóból vágott szeleteket rakjuk le egy rétegben, alkosson szép egyenletes szőnyeget.
Egy réteg besamelt kenünk rá, amit meghintünk sajttal. További rétegek: zöldség, besamel, sajt, zellerkorong. Egyenletesen lenyomkodjuk, egy réteg besamellel fejezzük be.
Az edényt az asztalhoz ütögetjük, hogy elterüljön a mártás. Meghintjük még egyszer reszelt sajttal és 30 percre 160 °C-os sütőbe tesszük. 10-15 perc pihentetés után tálaljuk.
A szakács javaslata
- tálaláskor hintsük meg Maldon-sóval
- jól járunk, ha mindent mindig kétszer ízesítünk: az elején és a végén
- a besamelt készíthetjük rizstejjel vagy zöldségesen
Garnéla (vagy más) fokhagymával
Gambas al ajillo, azaz garnéla fokhagymás-csilis olívaolajban – spanyol tapas bárok állandó szereplője. Általában cseréptálban készítik és tálalják – tűzforrón. A főszereplő nem is annyira a rák, hanem az ízes olaj, amit ki lehet tunkolni. Ha tisztított rákfarkat használunk, 2 perc alatt kész az étel.
A híres madridi lokálban, a Casa del Abueloban a legegyszerűbb módon csinálják: kis cseréptálba olívaolajat öntenek, beletesznek egy csilit és az előre felvágott fokhagyma-petrezselyem-keveréket, Tűzre teszik, majd mikor sercegni kezd az olaj, beleteszik a megtisztított rákfarkakat. Az olajat még egyszer sercegésig hevítik. A forró tálkát fogóval falapra emelik át, és míg az asztalhoz ér, elkészül a rákhús. Az egész eljárás nem tart két percig. Az alábbi egy kissé finomított változat.
Hozzávalók
- 500 g közepes méretű garnéla
- 200 ml olívaolaj
- 4 gerezd fokhagyma zúzva
- 4 gerezd fokhagyma nem túl vékonyra szeletelve
- 2 szárított madárszemcsili
- fél kk csilipehely (vagy mozsárban szétmorzsolt szárított csili)
- 1 csokor petrezselyem finomra vágva
- 1 kk sherryecet (vagy 1 ek száraz sherry)
- esetlegesen: 2 cl brandy
A rák fejét lecsavarjuk, a páncélt lefejtjük, a bélcsatornát eltávolítjuk, a rákfarkakat papíron leszárítjuk.
Serpenyőbe öntjük az olívaolajat. Beletesszük a páncélt, a fejeket, a zúzott fokhagymagerezdeket és egy egész csilit. Addig hevítjük, amíg a rákfejek rózsaszínes színt nem kapnak. Lehúzzuk a tűzről, kicsit állni hagyjuk, leszűrjük.
A leszűrt olajat serpenyőben mérsékelt lángra tesszük, hozzáadjuk a másik csilit és a fokhagymaszeleteket. Mihelyt „táncolni” kezdenek, beletesszük a rákfarkakat, sózzuk. Szelíd mozgatás mellett sercegésig hevítjük, majd lehúzzuk a tűzről.
Csurranásnyi sherryecettel, kevés csilipehellyel és petrezselyemmel frissítjük, a rákot és az olajjal előmelegített tányérba kanalazzuk. Akkor optimális a készültség, ha fogyasztáskor a rákfarok belseje még kisé üveges. Semmi esetre se szárítsuk ki. Friss vagy pirított bagettet adunk hozzá.
Fontos
- Ha a fokhagyma már kicsit is túlbarnul, teljességgel elrontja az ételt. Éppen csak el kell veszítse „nyers élét”.
- Érdemes utánajárni egy kevéssé közönséges ízű fokhagymának (drasztikus különbségeket lehet tapasztalni).
Megjegyzés
- Egynémely tapas bárban a félkész rákra kevés brandyt kanalaznak, meggyújtják, lángolva szolgálják fel.
- A tapasztalat szerint a rákhús szaftosabb és roppanósabb marad, ha félórára sós-sütőporos hideg vízbe tesszük elkészítés előtt.
Változatok
- A garnélát gyakran készítik együtt valamilyen kagylóval, amitől még intenzívebb tenger íze lesz.
- Léteznek változatok kagylóval, tintahallal, halszeletekkel, laskagombával vagy ezek keverékével.
Portugál kenyérleves tengeri hallal (4 főre)
Hozzávalók
- 400-500 g tőkehal (vagy hekk vagy harcsa vagy más vastag húsú hal) 5 cm-es kockákra vágva
- 1 póréhagyma világoszöld része karikára vágva
- 1 hagyma finomra vágva
- 160+50 ml olívaolaj
- só, bors
- 1 kk szemes bors
- 1 kk koriandermag
- 3 gerezd fokhagyma szeletelve
- 1-1,5 kg hámozott paradicsom
- 1 l halalaplé (vagy zöldségalaplé, vagy víz)
- 400 g kovászos kenyér szeletelve (vagy nagyobb kockára vágva)
- korianderzöld tépdesve
- esetlegesen: 100 g chorizo szeletelve
Kisebb mozsárban megzúzzuk a borsot, a koriandermagot, a fokhagymát.
Vastag falú edényben felhevítünk olívaoalajat, hozzáadjuk a póréhagymát és a hagymát. Sózzuk. A hagymákat félretoljuk, a lábos másik felébe adjuk a zúzott ízesítőket, hagyjuk 30 mp-ig pirulni, majd összekeverjük a hagymákkal.
Hozzáadjuk a hámozott paradicsomot, enyhén sózzuk. Felöntjük a halaplével (vagy vízzel). 15-20 percig sűrítjük.
Lehúzzuk a tűzről, a szószt botmixerrel simára keverjük. Sózzuk, borsozzuk. Beleadjuk a nyers halkockákat, nagyon kis lángon hagyjuk 7-8 percig.
A kenyeret erős lángon megpirítjuk, előmelegített mélytányérba tesszük. Ráhelyezzük a halkockákat, körbeöntjük a lével. Megöntözzük némi olívaolajjal, meghintjük tépdesett korianderlevéllel.
Szardíniarillettes
A rille szó franciául barázdát jelent, régen vékony szálkára vágott húsra is használták. Erről nevezték el a rillettes-et, ami egyfajta húskrém, francia regionális specialitás. A leeső húsokat, amit már nem lehet a kolbászba tölteni, néhány óra alatt „húslekvárrá” konfitálják, majd a zsírral és pecsenyelével szálasra morzsolják.
Rusztikus paszta lesz belőle, nevezik a szegényember pástétomának is. Módosabbak készítik császárhúsból, kacsából, vadakból, halakból is. Az alábbi változat Julien Duboué nyomán készült, akinek receptje Alain Ducasse Dél-Kelet című kötetében jelent meg.
Julien Duboué a Barthouil-cég taramáját használja hozzá, ez adja meg a végső lágy és olajos krémességet, tengerízt. Ez a tarama 70%-ban tartalmazza a március-április időszakban halászott, vadon élő tőkehal ikráját, amit sóznak és égerfa füstjén füstölnek, majd áztatott kenyérbéllel és repceolajjal keverik ki. Más készen kapható taramák gyakran hagymával, citrommal is vannak ízesítve. Tarama híján használhatunk apró szemű kaviárt.
Hozzávalók
- 200 g olívaolajban eltett szardínia
- 80 g tarama
- 65 g magos mustár
- 2 kk piment d’espelette
- 2 kk sózott citrom héja finomra vágva
- 80 g sherryecet
- 80 g majonéz
- 50 g blansírozott fokhagyma
A szardíniát leszűrjük, az olajat félretesszük. A halat botmixerrel összekeverjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd még egyszer összemixeljük, míg fényes krém nem lesz belőle. Hűtőszekrénybe tesszük néhány órára, pirítósra kenjük.
Kapcsolódó
Spagetti, póré, édeskömény, narancs
Klasszikus ízharmónia, élénk és különleges, izgalmassá teszi a lazacot.
Hozzávalók
- 320 g spagetti
- 170 g friss lazacfilé
- 1 salotta durvára vágva
- 250 g póréhagyma karikára vágva
- 180 g édeskömény szeletre vágva
- 1 narancs héja
- 1 narancs leve
- snidling finomra vágva
- só
- frissen őrölt bors
- olívaolaj
Olajat hevítünk, megfuttatjuk rajta az édesköményt. Hozzáadunk kevés vizet és sót, fél percig lefedve nagy lángon hagyjuk (ne puhítsuk túl, legyen még harapása). Vegyük ki, tegyük félre.
Sós vízben feltesszük a tésztát főni. A salottát olívaolajon üvegesítjük, hozzáadjuk a pórét, 1-2 percig lefedve közepes lángon hagyjuk. Amint megpuhult, magas edénybe tesszük és botmixerrel krémesítjük, közben a tészta főzőlevével hígítjuk kissé, és sózzuk.
A vastag szelet lazacot serpenyőben kevés olajon körbepirítjuk, míg a külsején egyenletes 1 milliméteres sült réteg nem keletkezik. Ráöntjük a narancs levét, kis lángon nagyon röviden lefedjük, majd tányérra kivesszük. Két kanállal szirmaira szedjük. Akkor jó, ha a belseje már átmelegedett, de még nyers színű.
Az al dente spagettit leszűrjük, a póréhagymakrémbe keverjük. Mélytányérba tálaljuk, a tetejére adjuk a halat és az édesköményt, meghintjük snidlinggel és reszelt narancshéjjal.
Kapcsolódó
Halfasírt Ország
Halhatatlan halak
Elveszett fogasok
Tapasok Barcelonában
Barcelona és a tapasbárok
Rillettes
Fish and Chips
A hódító hal
Folyékony halak
