Szakácsok világszerte készítenek „spagettit” vagy „metéltet” kalmárból vagy szépiából. Ehhez a megtisztított tintahalat szabályos négyzetekre vagy téglalapokra vágjuk, három-négy-öt réteget egymásra fektetünk, feszesen műanyag fóliába csomagoljuk, mélyhűtőbe rakjuk. Amikor kellően megkeményedett, vágógéppel vagy éles késsel vékony csíkra metéljük.
(A leeső részekből némely szakácsok ízesített olajat készítenek: 60°C-os napraforgóolajban, langyos sütőben kevés zúzott fokhagymával és akár csilipehellyel, újhagymával, csilivel 1-2 órán át infuzionálják. Leszűrés után ezzel az olajjal lehet ízesíteni halételeket.)
A sütéshez nagy serpenyőt használunk, hogy egy rétegben elférjenek a tintahalcsíkok. Kevés olívaolajat füstölgésig hevítünk, erre adjuk a nyers halmetéltet, sózzuk, az első 10 másodpercben nem mozgatjuk. Ezután rázogatjuk, lapáttal felkaparjuk a letapadt részeket. Összesen 40-50 másodperc elég. A tintahalspagettit azonnal tálaljuk.
Tálalhatjuk például nyersen nagyon vékonyra vágott káposztára, vagy röviden forrázott (blansírozott) szójababcsírára. Zöldfűszert és öntet adunk rá. Ez lehet egy egyszerű vinegrett vagy más öntet.
Thai öntet (nước chấm)
Hozzávalók
- finomra vágott fokhagyma és csilipaprika
- halszósz
- víz
- pálmacukor (vagy barna cukor)
- lime leve
- viszonylag sok petrezselyem (vagy koriander)
A hozzávalókból kiegyensúlyozott keveréket készítünk. Friss csili helyett használhatunk száraz csilipelyhet.
A Távol-Keleten nước chấm (Vietnam) és nam prik (Thaiföld) néven sok hasonló mártogató- és öntetcsalád létezik. A hozzávalók nagyrészt azonosak, a lényeg az, hogy harmonikusan keveredjen bennük az édes, savanyú, a sós és a pikánsan csípős vonulat. Az arányokat mindenki egyénileg alakítja ki.
Citromos öntet
Hasonlóan univerzális európai változat. Jól illik mindenféle grillezett húshoz, halhoz, főtt tésztához, rizshez. Ha úgy tetszik, ez egy vajas-citromos meleg vinegrett. Immáron Magyarországon is beszerezhető hozzá jó ízű és lágyabb savú amalfi citrom, ami sokat lendít az ügyön. Igen jó eredményt érünk el sózott marokkói citrommal is.
Hozzávalók
- 100 g vaj
- 4 ek olívaolaj
- 6 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1 nagy kezeletlen citrom leve és lereszelt héja
- 2 ek petrezselyem finomra vágva
- csilipehely vagy frissen őrölt bors
A vajat és az olajat széles serpenyőben a vaj habzásáig hevítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, 30 másodpercig pirítjuk, míg „táncolni” nem kezd. Habverővel belekeverjük a citrom levét, héját és végül a petrezselymet. Azonnal tálaljuk.
Tintahalmetélt-variáció
Az osztrák Thomas Dorfer süllőhöz ad tintahalmetéltet és rukkolamártást. Ehhez a zöld mártáshoz fél kilónyi frittírozott rukkolalevelet turmixol össze kevés olívaolajjal. Az így keletkező rukkolaolajat apránként belemontírozza egy enyhén kakukkfüves, fokhagymás csirkealaplébe, amit végül kevés reszelt krumplival sűrít.
