A paradicsomos húsgombócragu Olaszországban sokfelé comfort food. Egyik sajátossága, hogy a húsmasszába frissen reszelt parmezánt kevernek, ami ízesít, szaftosít és összetart. A másik az, hogy az elősütött gombócok hosszan készülnek még a szószban. Tálalhatjuk spagettivel vagy a nélkül.
Klasszikus húsgolyó
- 250 g darált marhahús
- 250 g darált sertéslapocka
- 100 g szikkadt zsemle szeletelve
- kevés tej
- 1 tojás
- 1 csokor petrezselyem finomra vágva
- só, frissen őrölt bors
- 1-2 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 120 g frissen reszelt parmezán vagy pecorino
A zsemlét leöntjük a forró tejjel, 5-10 percig állni hagyjuk, kicsavarva összegyúrjuk a többi hozzávalóval. Fél órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
- kevés liszt
- sütőzsiradék
- bazsalikom
A húsból kis gombócokat formázunk, lisztbe forgatjuk. Közepes lángon, ujjnyi olajon körbesütjük. Az elősütött gombócokat ezután forró paradicsomszószba tesszük, lefedjük, s körülbelül 40-50 percig vagy akár egy órán át főzzük.
Vannak, akik a sütőolajat hagyma- és fokhagymaszeletekkel aromatizálják, mely hagymát később másra lehet használni, például kenyérre kenni.
A gombócokat tálalhatjuk egyszerűen paradicsomszósszal. Vagy paradicsomos spagettivel. Mindenképpen meghintjük parmezánnal vagy pecorinóval, és petrezselyemmel vagy bazsalikommal.
Variációk
Bariban működik egy Il Polpettificio nevű bisztró, amely a gombóc témára szakosodott, s tucatnyi variációt készít. A polpette ugyanis marhán-sertésen kívül készül halból, szárnyasból, zöldségből, hüvelyesekből.
Kínálnak kolbásszal-sültpaprikával ízesített változatot, tálalják mustárszósszal vagy carbonaraszósszal, lime-os majonézzel, pisztáciás burratakrémmel, articsókás babkrémmel, karamellizált hagymával. Készítik gratinírozva – például cukkinivel-mozzarellával, vagy gombás besamellel átsütve. Avagy ricottával és lekvárral.
Gombás verzió
Áztatott zsemlét összekeverünk dinsztelt hagymával-fokhagymával és petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk. Végül belekeverünk finomra vágott gombát és szárított gombából készített gombaport. A masszából gombócokat készítünk, meghempergetjük morzsában, bő olajban sütjük.
A mártáshoz szárnyasalaplevet redukálunk, a végén kevés kuzuval (keményítő) sűrítjük, sózzuk-borsozzuk. Ehhez a kuzut kanálnyi hideg vízzel keverjük össze, így adjuk a mártáshoz. A mártást ízesíthetjük gombaporral is.
A frissen sült gombapolpettiket mártásra tálaljuk, párolt gombát és petrezselymet adunk rá.
