Három liszt keverékéből áll: pizzaliszt (ez a nagyobb rész), rizsliszt (levegőssé teszi) és szójaliszt (javítja a nyújthatóságot, ízt is hoz). A célra ajánlható búzalisztek, melyek nálunk is hozzáférhetők online:
- 5 Stagioni: Pizza Napoletana avagy Oro
- Caputo Saccorosso (ugyancsak piros zacskós)
- Pivetti – pizzaliszt (beszerezhető a T. Nagy Tamás Kft.-nél)
E liszteknek 300 körüli az úgynevezett W-értéke (minél magasabb ez az érték, annál hosszabb ideig lehet érlelni, a végeredmény könnyebb hatású, könnyebben emészthető és főként komplexebb ízű.) Fehérjetartalmuk 13% körüli, jó az elasztikusságuk, sok vizet képesek megkötni, ami fontos a magas hidratáltságú lepényeknél, hogy szakadás nélkül nyújthassuk őket.
Ami a rizslisztet illeti: a hosszúszemű fajtákból őrölt liszt alkalmas. A Magyarországon készülő lisztek általában ilyenek, de ha biztosra akarunk menni, vegyünk Basmatit vagy jázmint és őröljük magunk konyhai robotgépben – szakaszos üzemmódban, kétszer 10 másodperc alatt. Szójaliszt helyett adott esetben használhatunk csicseriborsólisztet.
Tészta
- 400 g pizzaliszt 00-ás
- 75 g rizsliszt (vagy Basmati rizs őrölve)
- 25 g szójaliszt
- 2 g instant élesztő
- 360 ml hideg víz
- 10 g só
- 15 ml olívaolaj
A porélesztőt 100 ml testmeleg vízben feloldjuk, 10 percig állni hagyjuk. A liszteket keverőtálban összekeverjük, majd belekeverjük az élesztős vizet.
Ezután adagoljuk hozzá a többi jéghideg (5 °C-ra hűtött) vizet, a sót és az olívaolajat. 6-7 perc alatt simára gyúrjuk. Műanyag fóliába csomagoljuk, legalább egy napra, de inkább kettőre vagy háromra a hűtőszekrénybe tesszük.
Kivesszük a hűtőszekrényből, négyfelé osztjuk, mindegyiket ötször hajtogatjuk nedves kézzel. (Ehhez a tészta távolabbi oldalát magunk felé hajtjuk, mintha egy konyharuhát félbe hajtanánk, 90°-kal elforgatjuk, kissé kilapítjuk, a műveletet újra meg újra megismételjük.) Konyharuhával letakarva 1,5-2 óráig szobahőmérsékleten kelesztjük.
A tésztadarabokból darával meghintett zsírpapíron ovális cipót formázunk, majd egyik végétől a másik felé haladva ujjbeggyel laposra nyomkodjuk. Soha ne húzzuk, mert ez könnyen tönkreteszi a tésztát, mindig csak óvatosan nyomkodva formára egyengetjük. (Magas víztartalma miatt nem lehet pörgetni.)
250 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük – előmelegített pizzakőre vagy előmelegített tepsi hátára. 5-7 percig sütjük.
Pinsamesterek gyakran rövidebb idő alatt (2-3 perc) elősütik, majd tálalás előtt rásütnek – feltéttel, vagy akár a nélkül, utóbbi esetben csak a kész tésztára teszik rá a választott hozzávalókat. A gyakorlatban a feltétek eléggé hasonlóak a pizzához használtakhoz, vagyis megkülönböztetünk paradicsomos és fehér (paradicsom nélküli) pinsát.
Elősütés után alaposan befóliázva le is fagyaszthatjuk, így bármikor van kész pinsalapunk.
