A szó eredetileg húsos tésztát jelent. Kiejtése: [lah-ma-dzsún].
Nevezik török vagy (Törökországon kívüli helyeken) örmény pizzának, jóllehet a tészta vékonyabb, mint a pizza – jó esetben akár hajszálvékony –, és nemigen tesznek rá sajtot. A klasszikus forma olyan, mint egy nagyobb lapostányér.
Az alábbi recept nagyon sok más lepénynek is lehet az alapképlete (pékszázalékban adjuk meg).
Tészta
- 100 % liszt
- 3% olívaolaj
- 75% jéghideg víz
- 0,3 % élesztő
- 2,5% só
- 0,3% élesztőpor
Először az összes lisztet összekeverjük a jéghideg víz 70%-val és letakarva szobahőmérsékleten állni hagyjuk 1-2 órát (vagy akár 12 órát) hűtőszekrényben.
A maradék vizet langyosan összekeverjük az élesztővel. 10 percig állni hagyjuk, majd hozzágyúrjuk a pihentetett tésztához. A legvégén adjuk hozzá a sót. (Ha a tésztába 1% mézet is adunk, barnább lesz a színe, amikor megsül.)
Nagy téglalapra nyújtjuk ( szaknyelven lamináljuk) és hajtogatjuk a fent leírt módon. 80 grammos gombócokra osztjuk és mindegyiket kevés liszten „virgoljuk”. Ehhez a tenyerünk aljával gyengéden eltoljuk magunktól, közben másik kezünk ujjvégével tartjuk a gömbformát. Ezt többször megismételhetjük. A gombócokat ismét állni hagyjuk a hűtőben – legalább egy, vagy akár 2 napig.
Tálalás előtt mindegyiket kör alakúra nyújtjuk, megkenjük paradicsomos húsfeltéttel és 230- 250 °C-ra előmelegített sütőben – pizzakövön vagy samottlapon – 2-3 percig sütjük.
Húsos feltét
- darált marha (vagy bárány)
- paradicsompüré
- kockára vágott friss paradicsom
- só
- frissen őrölt római kömény
- szumák
- csilipehely
- friss petrezselyem és mentalevél, esetlegesen őrölt fahéj
A hozzávalókat összekeverjük, sütés előtt a kinyújtott tésztára kenjük. A kész lepényt vékonyra vágott lilahagymával, petrezselyemmel, szumákkal, csilipehellyel meghintve tálaljuk, esetleg néhány csepp citrommal.
Németországi törököknél gyakran adnak hozzá fokhagymás-uborkás joghurtot (cacık) és vegyes salátát is. Utóbbihoz hajszálvékonyra vágunk káposztát (vagy kínai kelt), római salátát, lila hagymát, paradicsomot. A salátát ízesíthetjük akár egyszerű vinegrettel: ehhez kisebb befőttesüvegben összerázzuk először a rizsecetet sóval, borssal és kanálka mustárral, majd fokozatosan hozzáadagolunk olajat, folyamatos rázás mellett, míg el nem érjük a kívánt konzisztenciát és ízt.
Kapcsolódó
