„Ha lekvárok is kaphatnának Michelin-csillagot, akkor Christine Ferber lekvárjai háromcsillagosok lennének” – írta húsz éve Jürgen Dollase a Feinschmeckerben. Ferber asszony azóta is királynő a maga területén, vezető szakácsok rendelnek tőle (banános rebarbara narancshéjjal, akácvirágos almazselé, rózsás cseresznye, áfonya édesgyökérrel, alma karamellával, vaníliás kókusz, datolyás ananász és társai). Az alábbi lekvárt pirosas héjú Bergeron-barackból készíti. Érett, de semmiképp nem túlérett, feszes gyümölcs kell hozzá.
Hozzávalók
- 1,150 kg sárgabarack (kimagozva körülbelül 1 kg)
- 800 g kristálycukor (a cukormennyiség csökkenthető!)
- 200 ml víz
- 2 citrom leve
Christine Ferber javaslata az, hogy egyszerre legfeljebb 4 kilóból főzzünk, ez a mennyiség még jól áttekinthető. Készítsük elő a sterilizált üvegeket és fedőket a tölcsérrel.
A gyümölcsöt lemossuk, kettévágva kimagozzuk, keverőtálban hozzákeverjük a cukrot, a vizet, a citromlevet. Zsírpapírral lefedjük és hűtőben 8 órát állni hagyjuk.
Lábosban felforraljuk, majd vissza a tálba, újra letakarjuk, egész éjjel állni hagyjuk hűvös helyen. A második napon leszűrjük, a fent maradó barack héját leszedjük.
A leszűrt szirupot felforraljuk, lehabozzuk, kis lángon sűrítjük. Amikor eléri a 105 °C-ot, visszatesszük bele a lehámozott félbarackokat, további rövid forralás mellett lehabozzuk.
Szűrőlapáttal befőttesüvegekbe adagoljuk a barackot. A szirupot még 2-3 percig forraljuk, végül ráöntjük az üvegben lévő barackra. Akkor jó, ha a puha barackdarabokra megfelelő arányú, megfelelő sűrűségű barackos szirup kerül. Rácsavarjuk a fedőt, fejre állítjuk, 10 perc múlva dunsztba tesszük.
Megjegyzés: ha kevéske mandarinlevet csöpögtetünk a barackba, majd az üvegünket töltés előtt egy sussz fehér rummal is kiöblítjük, érdekes árnyalatot adhatunk a lekvárnak. Mely lekvárt praktikus adott esetben kicsiny üvegekben is elraktározni, hogy desszertkészítéskor egy aprikotáláshoz ne kelljen nagy üveget megnyitni.
