ReceptekNégylábúSaftgulasch (Andreas Döllerer nyomán)

Saftgulasch (Andreas Döllerer nyomán)

Ahogy a Meiereiben tálalják

Az osztrákok (és a bajorok is) szeretik nagyon sok hagymával készíteni az ételt. Ilyenkor a hagyma legalább annyi, vagy még több, mint a hús tömege. Alábbiakban Andreas Döllerer egycsillagos konyhájáról való recept. Mint a szerző megjegyzi: „a Saftgulaschhoz idő kell és még idő. És jó hagyma!”

Hozzávalók

  • 1,5 kg hagyma
  • 100 g sertészsír
  • 1 kg marhalábszár
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 friss csilipaprika
  • 3 ek édesnemes fűszerpaprika
  • 1 kk őrölt kömény
  • késhegynyi őrölt csili
  • 1 ek majoránna
  • 3 szelet szikkadt sötét rozskenyér
  • 2,5-3 liter marhaleves (vagy csirkeleves vagy víz)
  • 2 ek paradicsompüré

A hagymát vékony félkarikára vágjuk, a zsíron három órán át lassan, nagyon kis lángon pároljuk, időről időre megkeverjük.

A megtisztított húst nagyobb kockára vágjuk (5×5 cm), sózzuk-borsozzuk. A párolt hagymához adjuk. A továbbiakban adunk még hozzá finomra vágott fokhagymát és erős paprikát, fűszerpaprikát, pirított köményt, csilit, majoránnát.

Végezetül beleadjuk a kockára vágott rozskenyeret és az egészet felöntjük a választott folyadékkal, hogy épp csak ellepje. Másfél órán át fedő alatt lassú tűzön pároljuk.

Saftgulasch a bécsi Pöschlnél, zsemlegombóccal

Ekkor kiszedjük belőle a húsdarabokat, a szószt zöldségpasszírozón áttörjük és kétharmadára sűrítjük. Végül visszatesszük a húst, sóval és borssal kiegészítjük a fűszerezést.

Leszűrt és besűrített szaft, külön a hússal

Tálalás

Tálalhatjuk zsemlegombóccal vagy – magyarosan – alaposan megpirított tarhonyával.

Alaposan megpirított tarhonyával és kovászos uborkával

A bécsi Meiereiben párolt póréhagymával töltött tószttekercset sütnek ki hozzá. Ez egyszerre ropogós, zöld vegetális aromát hoz a képbe, ugyanakkor jól felveszi a szaftot.

Töltött tószttekercsek, sült paprika, zellerlevél és sült paradicsom a bécsi Meierei szaftos pörköltjéhez

Töltött tekercs

A bécsi Meierei étlapján hivatalosan „zsemleroló” néven fut: vékony és szabályos kenyérrétegbe töltenek dinsztelt póréhagymát, srégen félbevágva pirítanak rá szalamanderben.

Töltelék

A póréhagymát hosszában kettévágjuk, alaposan megmossuk, deszkára fektetve félkarikára vágjuk. Kacsa- vagy libazsíron, esetleg olívaolajon megüvegesítjük, leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük.

Elkészítés

A tósztkenyeret műanyag-fóliára fektetve sodrófával vékonyra nyújtjuk, megkenjük dinsztelt póréhagymával, a fólia segítségével szorosan felgöngyöljük (vagy tetszőleges formára szorosra hajtogatjuk). Néhány órán át hűtőszekrényben pihentetjük.

Tálaláskor forró grill alatt körbesütjük, srégen kettévágva tálaljuk. (Kettévághatjuk sütés előtt is.) Süthetjük vasserpenyőben. (A fotón látható verzió Mitsubishi Bread Ovenben készült.)

A tapasztalat szerint érdemes jó lisztből házi kenyeret sütni, ez jobban formázható, nem morzsálódik szét.

Kontaktgrilles változat

Másik lehetőség: két szelet tósztot egyik oldalán megpirítunk, egyik pirított oldalra kenjük a lecsöpögtetett póréhagymát, a másik tósztkenyeret a pirított oldalával ráfordítjuk. A „szendvicset” kontaktgrillben elkészítjük.

Kapcsolódó

Wiener Saftgulasch
A Mitsubishi pirítósa
Zsemlegombócok

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Kedves Károly! Már vannak eredmények, hamarosan összefoglaljuk és betesszük a receptbe. Küldenék már előzetes fotót, de nem látom, hol lehet csatolni.. (:-(

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!