Az osztrákok és a bajorok sok hagymával főzik a pörköltet. Legalább annyi, vagy még több hagymát adnak hozzá, mint a hús tömege és nagyon hosszan párolják. A hagyma édességét borral vagy paradicsommal ellensúlyozzák. Az alábbi Andreas Döllerer (két Michelin-csillagos) konyhájának receptje nyomán készült. Mint a szerző megjegyzi: „a Saftgulaschhoz idő kell és még idő. Ezenkívül jó hagyma!”
Hozzávalók
- 100 g sertészsír
- 1 kg hagyma
- 1 kg marhalábszár
- 5 gerezd fokhagyma
- 1 friss csilipaprika
- 3 ek édesnemes fűszerpaprika
- 1 kk őrölt kömény
- késhegynyi őrölt csili
- 1 ek majoránna
- 3 szelet szikkadt sötét rozskenyér
- 2,5-3 liter marhaleves (vagy csirkeleves vagy víz)
- 2 ek paradicsompüré
A hagymát vékony félkarikára vágjuk, a zsíron két-három órán át nagyon kis lángon pároljuk, időről időre megkeverjük.
A megtisztított húst nagyobb kockára vágjuk (5×5 cm), sózzuk-borsozzuk. A párolt hagymához adjuk. A továbbiakban adunk még hozzá finomra vágott fokhagymát és erős paprikát, fűszerpaprikát, pirított köményt, csilit, majoránnát.
Végezetül beleadjuk a kockára vágott rozskenyeret és az egészet felöntjük a választott folyadékkal, hogy épp csak ellepje. Másfél órán át fedő alatt, lassú tűzön pároljuk.
Ekkor kiszedjük belőle a húsdarabokat, a szószt zöldségpasszírozón áttörjük és kétharmadára sűrítjük. Végül visszatesszük a húst, sóval és borssal kiegészítjük a fűszerezést.
Tálalás
Tálalhatjuk zsemlegombóccal, főtt krumplival vagy alaposan megpirított tarhonyával.
A bécsi Meiereiben párolt póréhagymával töltött tószttekercset sütnek ki hozzá. Ez egyszerre ropogós, zöld vegetális aromát hoz a képbe, ugyanakkor jól felveszi a szaftot.
Töltött tekercs
A bécsi Meierei étlapján hivatalosan „zsemleroló” néven fut: vékony és szabályos kenyérrétegbe töltenek dinsztelt póréhagymát, srégen félbevágva pirítanak rá szalamanderben.
Töltelék
A póréhagymát hosszában kettévágjuk, alaposan megmossuk, deszkára fektetve félkarikára vágjuk. Kacsa- vagy libazsíron, esetleg olívaolajon megüvegesítjük, leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük.
Elkészítés
A tósztkenyeret műanyag-fóliára fektetve sodrófával vékonyra nyújtjuk, megkenjük dinsztelt póréhagymával, a fólia segítségével szorosan felgöngyöljük (vagy tetszőleges formára szorosra hajtogatjuk). Néhány órán át hűtőszekrényben pihentetjük.
Tálaláskor forró grill alatt körbesütjük, srégen kettévágva tálaljuk. (Kettévághatjuk sütés előtt is.) Süthetjük vasserpenyőben. (A fotón látható verzió Mitsubishi Bread Ovenben készült.)
A tapasztalat szerint érdemes jó lisztből házi kenyeret sütni, ez jobban formázható, nem morzsálódik szét.
Másik lehetőség: két szelet tósztot egyik oldalán megpirítunk, egyik pirított oldalra kenjük a lecsöpögtetett póréhagymát, a másik tósztkenyeret a pirított oldalával ráfordítjuk. A „szendvicset” kontaktgrillben elkészítjük.
Ezt ki kell próbálni. A tószttekercsről szívesen olvasnék többet.
A tószttekerccsel épp most kísérletezünk… Ha lesz eredmény, kitesszük.
Köszi!
Eszerint nem hozta a kívánt eredményt?
Eddig nem, de hamarosan hozza (egy időre szabadságoltuk magunkat…) Köszönjük a türelmet
Kedves Károly! Már vannak eredmények, hamarosan összefoglaljuk és betesszük a receptbe. Küldenék már előzetes fotót, de nem látom, hol lehet csatolni.. (:-(