Koronaékszerek a konyhán

London, 1953. június 2. Koronázása napján II. Erzsébet épp csak beugrott a Westminster Abbey újonnan épült királyi melléképületébe, hogy bekapjon pár hideg falatot – füstölt lazacot, libamájat, sajtot, kétszersültet –, nem volt ideje több száz hivatalos vendéggel ebédelni (a komolyabb bankettet este tartották). Így aznap már nem is kóstolta meg a tiszteletére kreált koronázási csirkét (Poulet Reine Elizabeth), ami – magunk közt szólva – egy csirkesaláta currys majonézzel és uborkás rizzsel.

Egyszerű étel, a konyhán mégis hetekig kísérleteztek vele egy francia iskolázottságú szakácsnő irányításával. Elvárás volt, hogy a fogás legyen szerény (háború utáni szűkösségben nem elegáns dőzsölni), és hogy a 350 „nemzetközi vendég legyen mind elégedett”.

Vagyis: az ételnek legyen íze meg nem is, legyen is benne kevés curry, de fokhagyma és csili már semmiképp (még a végén valakinek közönséges lesz a lehelete vagy felgyorsul az emésztése). Egy ilyen konyhai kísérletet ma Coronation Challenge néven élnénk meg a népszerű vetélkedőműsorok egyikében.

London, 2023. április 17. A királyi család twitterén e napon jelenik meg a Coronation Quiche receptje. Kamilla és Károly személyesen választotta ki a közös népi ételtémát a májusi koronázáshoz, különös tekintettel a várható utcabálokra és más társasági eseményekre.

A spenótos-babos quiche-recept fogadtatása vegyes volt. A Dorchester Hotel konyhafőnöke szerint a leírás „hézagos, de kiegészíthető”, a BBC jó reggelt műsora szerint „a sütési időt és hőmérsékletet nem árt kissé korrigálni”.

A The Economist azonban nem kegyelmez: „bűnbánati quiche” néven ír a környezetvédelmi didaktikát sugárzó vegetáriánus kreációról és azt javasolja, hogy ha valaki nem rajong érte, létezik menekülési útvonal egy méltóbb karoliánus örömforrás felé, amit úgy hívnak, hogy gin-tonik. Jamie Oliver pedig inkább újragondolja a régi jó koronázási csirkét: első mondata az, hogy nagyon gyorsan reszeljünk le 5 gerezd fokhagymát és 5 csilipaprikát (receptet lásd lentebb).

Westminster Abbey, 2023. május 6. A szent olaj dűlőszelektált. Az Olajfák hegyén szüretelték két kolostori birtokról – szezám, rózsa, jázmin, fahéj, benzoé, ámbra, keserűnarancs-virág illóolajaiból áll, sasformájú aranyszelencében vonul be a felhős Westminsterbe, 12. századi aranyozott koronázókanállal.

E szentföldi parfüm által a szentlélek kharizmákat ad a felkentnek, felruházza isteni szellemmel, a hősiesség és igazságosság képességeivel. A felkenés egyben szerződés, a közösség javára végzett szolgálat jelképe: sent not to be served but to serve (bibliai utalás Isten fiára, aki „nem jött, hogy szolgáljanak néki, hanem hogy ő szolgáljon”).

III. Károly a templomban Edward király (angol király) 700 éves tölgyfatrónusán ül – ülőkéje alatt a misztikus és hányatott sorsú (többször ellopott és többször megkerült) skót koronázókővel. És mint a mesében, úgy járulnak elé a mágikus tárgyak – aranytunika és stóla, aranysarkantyú és karkötő, fehér kesztyű, országalma, kétféle jogar – amik mind  felségjogokat és kötelezettségeket, földi és isteni hatalmat jelképeznek, mindegyik a saját összetett szimbolikájával.

Aztán érkezik az aranyos-gyémántos felajánlási kard („a jót védeni, a rosszat büntetni tudni”), amit Penny Mordaunt konzervatív politikus nyújt át. Utoljára marad Szent Eduárd koronája a 444 ékkővel (2,2 kg), mint a szertartás csúcspontja.

A kivonulópalást már a kivonulást jelképezi. Bach, Händel, Purcell, anglikán liturgia, gospelkórus, Richard Strauss, Andrew Lloyd Webber után felcsendül a God Save The King, végül a Pompa és fény indulóra lassan lemegy a függöny a 2.200 meghívott előtt.

De csak azért, hogy felmenjen egy másik, és kibontakozhasson a népünnepély.

Hamlet-utánérzésként feltűnik Diana hercegnő szelleme és felbrummog a Kamilla ellen fanyarkodók kórusa, kárörvendve mesélik, hogy a királyi nő mennyit igazgatta haját a korona alatt. Egy francia turista is a fejét tapogatja: „Csak tudnám, honnan szerzik ezeket a kalapokat!” (On se demande, où ils achètent tous ces chapeaux…”)

És hosszú riportok jelennek meg a ruhához-archoz-napszakhoz illő és nem illő női kalapokról, ami az időjárás után a második kötelező téma a brit arisztokrácia eseményein. A nagy outfitversenyt végül testhosszal nyeri Mme Mordaunt az aranyhímzéses pávakék öltözékkel, mert hát ehhez nyilvánvalóan a drágaköves aranykard volt a létező legjobb földi accessoire.

Egy brit újságíró megjegyzi, hogy ez a nap egyszerre bizarr és tiszteletet ébresztő. Egy osztrák tudósító egy londoni pubban azon mereng, hogy „lám, van még hely, ahol a patriotizmus nem a provincializmus ikertestvére (mint egyes más helyeken), ahol a hagyománytisztelet nem az olcsó populizmus eszköze, ahol a nemzeti színű masnis-zászlós forgatagból nem lett vásári mulatság, hanem egy napra mintha kikerekedett volna a nagy közös nevező”.

És megkezdődik a Coronation Big Lunch, a nép utcákon és pubokban ünnepel. A Big Lunch 2009 óta működő intézmény, 2013 óta Kamilla a védnöke, és minden évben megrendezik országszerte. Majális és utcabál, helyi közösségeket összehozó evés-ivás – és egyben adománygyűjtés a rászorulóknak. Szervezői 2015 óta 70 millió fontot gyűjtöttek jótékony célokra.

Idén Coronation Big Lunch néven hirdették meg, mint minden eddigi legnagyobbat, a kommunikációs felületeket ellepték az ünnepi receptek: Coronation Scotch Eggs, Coronation Slaw, Coronation Full English Breakfast, Coronation Pork Pie, Coronation Trifle, hússaláták, rákkoktélok, szendvicsek és desszertek tömkelege, melyek mind kiválóan alkalmasak arra, hogy nagy közös asztaloknál etessék egymást a népek.

A brit királyi és népi ételkínálatból valók az alábbi receptek is. Stílusukat tekintve sok bennük a vállaltan old school megoldás és az Escoffier-hivatkozás. Éppen ezért nagyon hasznos alaptechnológiákat tartalmaznak, melyeket érdemes magabiztosan kezelni ahhoz, hogy  modernizálni tudjuk őket.

A Magyar Hang 2023. május 26-i számában megjelent anyag szerkesztett változata

Recept

Koronázási csirke

Címkék: coronation chicken, curry, hússaláta, II. Erzsébet, jamie oliver, koronázási csirke

Decensen currys (tejszínes-gyümölcsös) majonézzel tálalt nagyon szaftos csirkehús rizssalátával, szobahőmérsékleten (semmiképp nem jégszekrény-hidegen) tálalva, a The Constance Spry Cookery Book eredeti változata nyomán.

Az 1953-as koronázás napján azzal vitték bele a legnagyobb pompát, hogy az elérhető legjobb minőségű, lassan fejlődő kapirgálós csirkéből készítették. A posírozás technológiája különlegesen nedvdús húst eredményezhet, ha jól csináljuk. A mártáson ugyanakkor jól lehet gyakorolni az ízek egyéni finomhangolását.

A curry – ami mára brit nemzeti étel – 1953-ban gesztus is lehetett India felé, ahol akkor még csak alig 6 éve, 1947-ben szűnt meg a brit fennhatóság. Az eredeti recept curryport használ frissen készített paszta vagy fűszerkeverék helyett.

Csirke

• 4 csirkemell vagy 4 felsőcomb (ajánlott: Kurcza-parti vagy Beregi aranyszalagos)
• kockára vágott sárgarépa és zellergumó
• 2 kk só
• ízesítőcsokor (például: póréhagyma palástja, babérlevél, petrezselyemszár, kakukkfű konyhai madzaggal összekötözve)
• fél liter száraz fehérbor
• fél liter víz
• néhány szem bors

A csirkehúst lábosba tesszük (amibe szűken belefér), felöntjük víz és bor keverékével, hogy épp csak ellepje. Beletesszük a többi hozzávalót is. Kis lángon lassan felmelegítjük, amikor buborékok szállnak fel, lefedjük és lezárjuk a tüzet. A lében hagyjuk kihűlni (míg a maghőmérséklet el nem éri a 63 °C-ot (érdemes maghőmérőt venni). Végül kockára vágjuk.

Mártásalap

• 2 ek növényi olaj (repce vagy napraforgó)
• 50 g finomra vágott hagyma
• 1 ek currypaszta (vagy 1 ek friss currypor)
• 1 ek paradicsompüré
• 120 ml vörösbor
• 90 ml víz
• 1 babérlevél
• fél ek só
• fél ek frissen őrölt bors
• 1 ek barna cukor
• 3 cikk kezeletlen citrom

Olajon pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a curryt és további néhány percig kis lángon kevergetjük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, némi pirítás után felöntjük az egészet vörösborral. Felforraljuk és hozzáadjuk a sót, cukrot, babérlevelet, borsot. Beledobunk még 2 citromcikket. Egy perc fortyogtatás után kóstoljuk és ízesítjük, ha szükséges. További tíz perc fedetlen lassú főzés után kész, citromlével ízesítjük. Leszűrjük. Ezzel az alappal ízesítünk egy tejszínes majonézt a tálaláshoz.

Tálalás

• a fenti mártásalap
• 400 g majonéz
• 1 ek beáztatott és finomra vágott szárított sárgabarack
• 3-4 ek felvert tejszín (vagy crème double)
• pirított mandula

Meglehetősen sok majonéz kell hozzá, lehetőleg készítsük magunk. Belekeverjük a barackot, majd apránként annyi mártásalapot, amennyit jónak látunk. Bármivel beállíthatjuk még az ízét a korábban használt ízesítők közül. Végül beleemeljük a tejszínhabot. (A királyi szakácsok szerint ugyanez a mártás jól illik hidegen tálalt rákhoz, homárhoz is, ha véletlenül akad otthon.)

Külön tálkában, kisebb adagonként beleforgatjuk a húskockákat. A húst rizssalátára tálaljuk, tetszés szerint kanalazunk rá további mártást.

Rizssaláta

• hosszú szemű főtt rizs
• kis kockára vágott kígyóuborka
• vinegrett

A hozzávalókat összekeverjük és a hús mellé (vagy alá) adjuk szobahőmérsékleten vagy „konyhahőmérsékleten”.

Változatok

Az étel manapság készül mazsolával, mangócsatnival, pirított mandulával, ízesített görög joghurtokkal. Tálalják szendvicsbe, tacóba is. Szupermarketekben műanyagdobozban kapható hasonló, tömegtermék formátumban, Coronation Chicken néven.

Jamie Oliver verziója 2023-ban

A brit szakács Károly király tiszteletére modernizálta a régi receptet, hangsúlyozva, hogy a csirke helyettesíthető karfiollal, sütőtökkel, gyökérzöldséggel, tofuval. A technológia itt is megszívlelendő, akadnak benne érdekes konyhai trükkök.

Lereszelünk 5 gerezd fokhagymát és 5 piros csilipaprikát (a magját eltávolítjuk). Ezzel frissítjük a kereskedelemben is kapható tikka masala currypasztát. Adunk még hozzá 1-2 ek olívaolajat és finomra vágott korianderszárat.

Ezzel a nedves páccal dörzsöljük be a csirkét. Magas falú serpenyőbe tesszük a hátára fektetve. Köré adunk 3-4 fej hagymát negyedelve, a hasába egy biocitromot (amit előtte 45 másodperc alatt mikróban felmelegítünk).

180°C-os sütőbe tesszük. 45 perc után kivesszük, locsoljuk, sózzuk, megfordítjuk, ananászkarikákat adunk mellé. További 45 perc után végleg kivesszük, a bőrét lefejtjük (ezt külön megpirítjuk mandulaszeletekkel).

Magát a csirkét 20 percig pihentetés után cafatokra szedjük, belevegyítjük az ananászos pecsenyelébe, ráhintjük a hasából kivett citrom csíkra vágott héját (a fehér rész nélkül). Végül görög joghurtot keverünk az egészbe, salátalevélből kirakott ágyra tálaljuk.

Meghintjük pirított bőrrel és mandulával (lehet kesudió is), uborkadarabokat, gránátalmamagot adunk rá, végül meghintjük ropogós papadom-morzsával (lehet ropogós tortilla vagy rákszirom, akár kruton is).

Kapcsolódó

A posírozás részletes leírása A főzés tudománya 379. oldalán

Recept

Coronation Quiche (spenót, lóbab)

Címkék: coronation quiche, lóbab, spenót, vegetáriánus quiche, zöldborsó

Tészta

• 250 liszt
• 50 g hideg vaj és 50 g hideg sertészsír kockára vágva
• 3-4 ek tej
• 1 kk só

A sós lisztet és a zsiradékot ujjbeggyel keverőtálban szétmorzsáljuk, majd beleadagoljuk a tejet, gyorsan összedolgozzuk (tenyerünk begyével inkább nyújtjuk, mint gyúrjuk). Két cipót formázunk, kerek formára lapítjuk, fóliában legalább egy órára hűtőbe tesszük.

Amikor kivesszük, az egyik korongot körülbelül 5 mm vastagra nyújtjuk, a sodrófára lazán feltekerve megemeljük, 22 cm átmérőjű formára helyezzük, a tészta lógjon tél a forma szélén. (A másik tésztát a következőhöz használjuk.) A tésztabélést a forma falához lapogatjuk, a tésztát villával megszurkáljuk, hogy ne púposodjon fel sütéskor, megkenjük felvert tojással. (Egyesek meghintik zsemlemorzsával is, ami védi az elázástól.)

A tésztára nagyobb darab (kissé összegyűrt) zsírpapírt teszünk, szárazbabot vagy rizst vagy cukrot vagy aprópénzt teszünk rá nehezéknek. Elősütjük (200°C, 15 perc). A sütőt ezután 160 °C-ra állítjuk.

Megjegyzés

Tej helyett használhatunk vizet. A francia konyha klasszikusan ad hozzá egy tojássárgáját is ehhez a mennyiséghez. Ez esetben a folyadék ne legyen több, mint 5 cl.

Töltelék

• 125 ml tej
• 175 ml tejszín
• 2 tojás
• 1 ek friss tárkony félfinomra vágva (vagy bazsalikom)
• 120-150 g Cheddar sajt reszelve (vagy Leicester)
• 2-300 g spenót vajon fonnyasztva és alaposan kinyomkodva
• 100 g főtt lóbab vagy szójabab (esetleg zöldborsó)
• só-bors

A lóbabot kinyomkodjuk a héjából (vagy: a mélyfagyasztott borsót leforrázzuk, leszűrjük). A tejszínes tejbe bekeverjük a tojásokat, sózzuk-borsozzuk.

Az elősütött tésztás formát lapos tepsire helyezzük, meghintjük a sajt felével, erre rétegeljük a megvagdosott spenótot, erre a lóbabot (vagy borsót). Ráöntjük a tejszínes keveréket, megszórjuk a maradék sajttal. 160 °C-on 20 percig sütjük, majd megforgatjuk és 180 °C-on további 10 percig. 10-15 percig hűlni hagyjuk, kivesszük a formából, pihentetjük, tálaljuk.

Megjegyzés

A spenót alá karikázott, fonnyasztott póréhagymát is érdemes betenni, jót tesz neki. A spenótot fonnyaszthatjuk vaj nélkül is, ez esetben leöntjük lobogva forró vízzel, majd 1-2 perc után leszűrjük, jeges vízzel átöblítjük és kinyomkodjuk. Tanácsos ruhába csavarva is kifacsarni, hogy ne ázzon el a quiche.

Kapcsolódó

Quiche Lorraine: A főzés tudomány 308. oldal
Quiche a Paprikatévén 2005-ben

Recept

Lazacos kulibjak

Címkék: kulibjak, lazac, spenót, wellington

A leveles tésztában a töltelék klasszikusan lazac vagy tokhal, amit rizs vagy hajdina vesz körül, gombával és kaporral ízesítve. Ez az orosz eredetű készítmény egyszerre rokona a pirognak, a tésztában sült pástétomoknak és a Wellington-bélszínnek.

Darren McGrady volt brit királyi szakács Auguste Escoffier nyomán készítette. Nála a leveles tésztában a lazac körül rizses gomba és főtt tojás a töltelék. Az étel egyszerre fancy és sexy, bizonyítékául annak, hogy a Nyugat még létezik, de annak is, hogy épp most dől bele a gyémántos aranykardjába. Az alábbi egy spenótos változat.

A technológia körültekintést igényel: a tésztának meg kell szépen sülnie, a halnak viszont alacsonyan kell tartani a maghőmérsékletét, ami elméletben 42-46°C között ideális. Ettől felfelé kezd kritikussá válni a helyzet. 54 °C-nál semmi szín alatt nem mehetünk feljebb. Még akkor sem, ha a tészta kicsit bodag marad. (A lazac, ha túlmegy, menthetetlen fehérjekicsapódás következik be, és beáll a „rosszmocsáríz”. Lazac helyett tokhal, tőkehal, ördöghal lehet még opció, ezek ízben kevésbé érzékenyek a túlkészülésre.)

Hozzávalók

• leveles tészta
• lebőrözött lazac
• vajon fonnyasztott és alaposan kicsavart spenót
• olvasztott vaj
• dijoni mustár
• citrom
• zsemlemorzsa
• só, bors
• tojás

A lazacot sózzuk és beecseteljük olvasztott vaj, dijoni mustár és citromhéj keverékével. A tésztát kiterítjük, kinyújtjuk, meghintjük zsemlemorzsával. Ráterítünk egy réteg spenótot, sózzuk borsozzuk. Erre tesszük a halat (ha vékonyabb részünk van, akkor két rétegben), a tetejére ismét spenótot. Sózzuk, borsozzuk.

A túlnyúló tésztarészeket körös körül bekenjük felvert tojással. Mindkét hosszanti oldalról a lazacra hajtjuk a tésztát, a két végén ferdén levágunk egy-egy háromszöget (mint a borítéknál), hogy ne keletkezzen túl vastag tésztaréteg, amikor a két véget is felhajtjuk középre. A csomagot a „varratos” oldalával lefelé tepsire tesszük, a tetejét bevagdossuk, beecseteljük tojással. 200 °C-os sütőbe tesszük körülbelül 15 percre. Felvágás előtt 10-l5 percet pihentetjük.

Változatok

Gordon Ramsay úgy védi ki a túlkészülést a hasonló technológiával készülő Wellington-bélszínnél, hogy a húst hirtelen körbesütés után egy órára fagyasztóba teszi. Így a sütőben lassabban melegszik fel, vagyis nem készül túl, míg a tészta átsül. A tésztát ráadásul palacsintával béleli ki, ami védi az elázástól. És egyszemélyes adagokban süti, mert így lehet legjobban szinkronba hozni a különböző készültségi fokokat, illetve így lehet a la carte-ban mindig frissen tálalni az ételt.

Kiváló változat a sertésagyvelő-Wellington, ami a La Tasqueria nevű Michelin-csillagos madridi étteremben kapható. A klasszikus gombatöltelékbe (Duxelles) itt finomra vágott levegőn szárított sonka is kerül (az egyik legjobb fogás az étlapon).

Kapcsolódó

Gordon Ramsay, avagy a krémek krémje

Kapcsolódó

Mutatók A főzés tudományához