Emilia Romagna egyik jellegzetes népi étele – Artusi ugyanúgy ír róla, mint Ada Boni vagy Marcella Hazan, akik a legnagyobb szakértők ebben a kérdésben. Egyszerűnek tűnik, mégis a reveláció erejével hat: a pecsenye tejben készül, ami szép lassan túrósodik-karamellásodik, miközben húsos szaftokat vesz fel, hogy végül meglepően egyéni mártássá álljon össze. Készülhet raguként lapockából, de jellemzőbb az egyben sült karajos változat, amit tálaláskor vékonyra szeletelnek (hasonlóan a vitello tonnatóhoz).
Hozzávalók
- 1,5 kg sertéskaraj egyben
- olívaolaj
- 80 g vaj
- 2 szál zsálya
- 1 szál rozmaring
- 1 fej fokhagyma félbevágva
- 1-1,5 liter zsíros tej
- só, bors, esetleg némi citromhéj
A húst alaposan sózzuk-borsozzuk, formára kötözzük. Nagyobb csurranás olívaolajon vasedényben közepes lángra tesszük. Mozgatás nélkül hagyjuk pirulni egy ideig, majd nagy húscsipesszel forgatjuk tovább. A körbepirítás 10-12 percig is tarthat. (Ilyenkor egyesek egy pohár fehérborral is felöntik, amit teljesen besűrítenek.) Amikor szép egyenletes színt kapott, hozzáadjuk a fokhagymát és a zöldfűszereket (esetleg egy darab citromhéjat is). Felöntjük tejjel, hogy félig vagy annál kicsit jobban ellepje. (A tej mennyisége az edénytől is függ.)
Először kis lángon sűrítjük. Amikor túrósodni és barnulni kezd, lefedjük, még kisebb lángon készítjük tovább. Húsz percenként locsoljuk. Minőségtől és mérettől függően 45-60 percig készítjük (ne száradjon ki). Ekkor a húst kivesszük, nedves ruhával letakarva melegen tartjuk, kiszedjük az ízesítőket (zöldfűszer, fokhagyma, citromhéj). A mártásban ekkorra elkülönül egy leveses állagú rész a húsízű, túrós résztől.
Rusztikusabb tálaláshoz a túrós részt a tányérra kanalazzák, ráteszik a hússzeleteket és körbe öntik a hígabb szósszal. Elegánsabb megoldás, ha a mártás két „fázisát” botmixerrel simára keverjük, és hideg vajkockákat keverünk bele. Habosra kevert krumplipürét vagy krémes polentát adunk mellé.
Változatok: fokhagyma helyett gyakran készül fél karikára vágott hagymával.
