Bűvös SzakácsGasztrokultúraHírek a kincstárból (multiszenzorikum és food pairing)

Hírek a kincstárból (multiszenzorikum és food pairing)

Hagyma és krumpli (alias „pékné”)

Denis Diderot 1750-től több mint húsz éven át szerkesztette enciklopédiáját. Király és egyház gyorsan rájött, hogy egyes szócikkekben túl sok a tekintélyre és nemzeti közillemre veszélyes gondolat (vallási türelem, morál, ehhez hasonlók), vagyis botrányos szellem üti fel a fejét.

Az enciklopédiát kétszer is betiltották, Diderot és barátai föld alá vonultak (alagsori kriptát is igénybe vettek), cenzúrával és megfélemlített nyomdászokkal küzdöttek, kéziratokat csempésztek külföldre, szponzorokra vadásztak. A mű célja: szervezett egységben áttekinthetőséget teremteni a létező tudásanyagban, ami óhatatlanul bővíti a tudattársítások körét és még több tudást teremt.

Nem ez a világ első enciklopédiája, de a 18. században tűnnek fel az első olyan nyomtatások, melyek átfogó tartalmuk, mélyebb értelmezésük és tiszta rendszerük miatt mai értelemben vett enciklopédiának nevezhetők. A „tudás fája” (avagy Diderot és D’Alembert fája) néven ismertté vált mű végül 25 ezer oldalra duzzadt, melynek három nagy ága:

  • emlékezet-történelem
  • értelem-filozófia
  • képzelet-költészet.

Ezekből nyiladoztak további terebélyes alágak. Az enciklopédisták Francis Bacont (1561–1626) követték, aki szerint az emberi tudást mindenki számára hozzáférhetővé kell tenni és ehhez egyetemes rendszerbe szerkeszteni („a tudás hatalom”). És inspirálta őket Carl von Linné (1707–1778) biológiai osztályozása is (Systema Naturae) a modern rendszertan alapkategóriáival, ezek hierarchiájával.

Denis Diderot, Francis Bacon, Carl von Linné

Sir Samuel Romilly (1757–1818) jogász és politikus volt. Olyan beszédet mondott a rabszolgakereskedelem ellen, hogy a képviselők állva ünnepelték. Miután sikerült elérnie csekély mérvű elkövetésekre rótt brutális halálbüntetések eltörlését, képviselőtársaitól megkapta a „Romilly a tisztességes” címet. Hatvanegy évesen, feleségének halála másnapján lett öngyilkos. Unokaöccse karjaiban halt meg.

Sir Samuel Romilly (Sir Thomas Lawrence festménye)

Az unokaöccs, Mark Peter Roget – hugenotta származék lévén franciásan ejtette nevét, valahogy így: [rouzsei] – eddigre sok tapasztalatot szerzett a traumakezelés terén. Nagyanyja, édesanyja, nővére súlyos depresszióban szenvedett, a család természetes állapota volt a káosz és a lelki gyötrelem. Mark Peter nyilván ezért is vált mániás rendszerezővé. Nyolc éves korától listákat írt: szavakat és kifejezéseket szedett csokorba, melyekben volt rokon értelmű és ellentétes, de akadt laza társítás is, aminek jelentése [szemantikai mezeje] csak kis részben fedte a többiét.

Peter Mark Roget

Idővel ezer fogalmat választott ki, ezek köré gyűltek a jelentéshalmazok. Az ezer halmazt hat osztályba rendszerezte, melyek alosztályokra bomlottak, végül a szócikkek között kereszthivatkozások jöttek létre. Vagyis a gyűjtemény minden pontján több új csokor nyílt ki az olvasó előtt.

A listaíró közben orvosnak ment, gyűjteményét folyamatosan ápolta, de csak nyugdíjas korában véglegesítette „fogalomkörtárrá”. Ez 1852-ben Roget’s Thesaurus néven került nyomdába, mára maga is fogalom, sokadik átdolgozott kiadása van forgalomban. (A latin thesaurus a görögből ered /thēsauros/, eredeti jelentése kincsesház, kincstár, raktár; a trezor/treasure/trésor/der Tresor szavak közös őse.)

Rosszindulatú kritikusai közönséges szinonimaszótárnak, „szűkagyú szerzők mankójának” szokták nevezni. Valójában egy megvilágosító kincsesbánya, ami elgondolkodtat és asszociációkra késztet. Szemünk előtt lebegteti, hogy mindig léteznek más opciók, mint amit rutinszerűen használunk. Ugyanakkor segít a „mot juste” megtalálásban is.

Heston Blumenthal (Fotó: The Fat Duck)

Heston Blumenthal közel húsz éve visz három Michelin-csillagos konyhát Angliában, minden idők egyik legnagyobb hatású szakácsa. A nyolcvanas években került először kezébe Harold McGee élelmiszervegyész egyik könyve, ekkor kezdett bele abba, amit úgy is neveznek, hogy „multiszenzorikus főzés” (aminek fontos része a tudatos ételtársítás és a természetes aromafokozás is). Felvette a kapcsolatot Harold McGee-vel, meg még egy svájci aromakutató intézettel és a sussexi egyetem pszichológusaival, és közös kísérletekbe kezdtek.

Ekkor tudatosult benne, hogy a száj legfeljebb 20%-ig vesz részt a komplex aromaérzékelésben. Itt érezzük ugyan a sós, édes, savanyú, keserű alapízeket, és az umamit („ízesség”), itt „tapintjuk ki” az ételek állagát, csípősségét, hőmérsékletét is, ami „szájérzet” formájában összegződik… De ekkor jön csak a további 80%, aminek révén az öt alapízhez képest szinte végtelen mennyiségű (elvileg akár egy trillió) aromát is képesek lennénk megkülönböztetni, melyekből vegyészek folyamatosan egyre többet azonosítanak.

Heston Blumenthal, at home

Ezt a 80%-ot a szaglásnak, főként a „retronazális érzékelésnek” köszönhetjük, mely komplex szaglórendszerben nagyobb számú illékony molekulát vagyunk képesek érzékelni és differenciálni, mint amennyi receptorunk van, mégpedig egy kombinatorikus kódolási rendszer, vagyis az érzékszerveink és agyunk által generált kereszthivatkozások révén.

Ilyenkor a falatokból illékony molekulák („szagos anyagok”) szállnak fel a szájüregből (is) az orrürregbe – a szaglóhámhoz és a szaglógumóhoz. Itt kezdjük feldolgozni a hatást, mely feldolgozás folytatódik az előagyban (orbitofrontalis kéreg), végül az érzékelteket eltároljuk. Ha szorgalmasak vagyunk és fejlesztjük az ízlésünket, akkor a kincsestárunkban tárolt emlékeket mindig újra elővesszük, és összehasonlítási alapként használjuk.

Ez már önmagában elég összetett folyamat. Ezen felül agyunk még a vérbe kerülő szaganyagokat is elemzi (innen ered az a tudományos megállapítás, hogy már az anyánk hasában is „ízlelünk”). Ezenfelül belejátszik a kóstolásba az ember állapota, hormonszintje, jóllakottsága, de a látása és a hallása is.

A látással élményeket „előlegezünk” (értsd: előítélettel élünk). Heston egyik elődesszertje fehér alapon vörös és sárga zselékocka volt. Mikor megkérdezte, miből készülhettek a zselék, a vendégek többsége meg volt róla győződve, hogy csakis vörös gyümölcs és narancs lehet.

Ezt Heston vidáman fogadta, s közölte, hogy tévedés: közönséges cékla és répa, mindennemű vörös gyümölcs és narancs hozzáadása nélkül. „Pure”. Manapság mindennapos dolog, hogy csúcskonyhákon zöldségdesszertek készülnek, de húsz-huszonöt éve inkább vicces játék volt a gondolattal.

Heston zseléje (Fotó: The Fat Duck)

Egy másik kísérletben sommelier tanfolyamot hirdettek. Itt fehérborkóstolót adtak a résztvevőknek, akik nagy koncentrálással pontozták az illatot, aromát, lecsengést, miegyebet. A bort aztán azonnal kivitték a helyiségből, ételfestékkel vörösre festették, s máris hozták vissza „következő kóstoló” címen.

Kivétel nélkül mindenki vörösbornak vélte, vagyis a látvány felülbírálta az evidensen jelenlévő fehérboros íz-, aroma- és illatjegyeket. (Ma már egyes éttermekben feketepoharas borkóstoltatással szórakoztatják a vendégeket, ami szintén nehéz feladat, de nem ugyanaz: mert ez esetben az ember résen van és jobban odafigyel a tulajdonképpeni aromára.)

A hanghatásokra az osztrigakísérlet volt kiváló példa. Heston ugyanott, ugyanazt a kiváló osztrigát kóstoltatta két csoporttal egymás után. Az első csoport azt mondta, nagyon friss és jó ízű az osztriga, ráadásul ott van benne az a bizonyos „igazi tengeres íz”. A második csoport is jónak találta, de egyhangúan azt mondta, hogy hiányzik az a bizonyos „átütő tengeres frissesség”. A két kóstolás közt annyi volt a különbség, hogy először tengerzúgást és sirályvijjogást csempésztek a nagyon halk háttérzenébe, másodszor meg malacröfögést és kotkodácsolást.

Az étkezés tehát azon kevés tevékenységek egyike, amely az összes érzékünket foglalkoztatja egyszerre. Heston leírja, milyen nehéz volt elfogadtatni vendégeivel a rákfagylaltot. Mihelyt azonban „frozen bisque” néven kínálta, mindenki rögtön fellelkesült és kiválónak találta. (Hasonló hangulati megfontolásból kínálják Bécsben Frizzante néven azt, ami a saját nyelvükön Perlwein.)

Ugyanez történt Heston füstöltlazac-fagylaltjával: nagyon sokan találták túl sósnak vagy taszítónak – egészen addig, míg át nem keresztelte. „Fűszeres hűvös krémhab” néven máris sokkal több embernek tetszett. Vagyis sokat számít, hogy a tesztalany milyen képleteken és gondolattársításokon szocializálódott.

Míg nálunk klasszikus képlet a hagyma-köménymag-fűszerpaprika-marha (marhapörkölt, gulyásleves) vagy a tárkonyos bárány, addig másutt a bárány szárított sárgabarackkal készül. A zöldborsóhoz mi petrezselymet adunk, az angolok mentát. Itáliában örökzöld a szárított sonka sárgadinnyével vagy fügével, a sajt szőlővel, a luxusfogások közt világétel a kaviár-tejföl vagy a szarvasgomba-krumpli-tojás társítás. Ezekre azért különösen könnyű rászokni – még akkor is, ha csak felnőttként találkozunk velük –, mert minden karizmatikus ételben ott van az aromapárosítás ősi tapasztalata.

Heston Blumenthal újabb kori aromakísérletei során a svájci vegyészkutatók enciklopédikus aromagyűjteményéből indult ki. Ebből látta, hogy nagyon sok (meglepően eltérő) alapanyagnak van közös „aromagyöke” (meghatározó vezéraromája). És ha két étel „aromamezeje” között van egy ilyen jelentős átfedés, akkor érdemes megpróbálni a társításukat.

A közös gyök önmagában még semmire sem garancia, mert sok függ az átfedésen kívül eső aromáktól is, de ha azok is jól illenek a képbe (mert kiegészítik vagy fokozzák egymást, esetleg jó kontrasztot alkotnak), akkor megszülethet egy új telitalálat.

Heston korai „találmányai” közt szerepel a fehércsokoládé kaviárral (vagy zöld olajbogyóval), ami szenzációsan jóízű és mára örökzöld közkincs. 30 gramm sevruga kaviárt javasol 125 gramm kiváló minőségű fehércsokoládéhoz. A csokoládét kíméletesen megolvasztjuk, zsírpapírra terítjük, majd mikor megdermedt, forró vízbe merített szaggatóval tetszőleges formákat szaggatunk belőle. A csokoládélapokra kanalazunk kaviárt – a helyes arányt magunknak kell megtalálni.

Ilyen kísérletek támasztják alá a francia újkonyha (nouvelle cuisine) ma is érvényes jelszavát: „milliónyi új étel vár feltalálásra”.

Niki Segnit 2010-ben robbant be a gasztronómiai köztudatba a The Flavour Thesaurus című könyvével. A Mark Peter Roget-féle szisztémát alkalmazó kötet frenetikus siker lett: rövid idő alatt olyan példányszámot ért el, mint a közismert televíziós szakácsok könyvei.

A könyv vezérábrája Linné virágórájára hasonlít. Tizenhat cikkre van osztva, ami tizenhat aromacsaládot jelképez – citrusostól a földesig, kénestől a tenger ízéig, zöldfüvestől a fekete szedresig, mustárostól a csípősig, sajtostól a virágosig.

A könyv ennek megfelelően tizenhat fejezetre oszlik, melyekben 99 hozzávaló jelenik meg különböző hozzáillő aromapárosítással. És mintegy elméletileg is bizonyítja, miért érdekes a cékla kecskesajttal, a brokkoli szardellával, a körte kéksajttal, miért a világ egyik legszebb szerelmi háromszöge a fokhagyma-gyömbér-csili felállás.

Vagyis nem szakácskönyv, hanem „affinitáskönyv” – klasszikus és nem klasszikus társításokkal, néha recepttel, másutt inkább csak leírással. A válogatás bevallottan önkényes, de megvilágosító: az ember megtanul szuverénül bánni az alapanyagokkal, képessé válik akár egy freestyle cookingnak tűnő műfajra is (feltéve, hogy előtte már tudott főzni.)

Az aromák thesaurusában ott áll például az, hogy a húsokhoz remekül illenek a citrusok. Ez persze nem újdonság, ha meggondoljuk, hogy többszáz éve készítenek franciák citromos csirkét, olaszok narancsos kacsát, bécsi piacokon pedig „Gulaschgewürz” néven árulnak némileg kiszáradt citromokat, mert sok háziasszony rutinszerűen belefőzi a bécsi pörköltbe (Wiener Saftgulasch).

Ilyen aromatanulmányok alapján került a tíz évvel ezelőtti Bocuse d’Or igen sikeres magyar versenytányérjai közé olyan gulyás, amelynek levét filézett narancs és némi sóban eltett citrom élénkítette (pörkölt kávé, füstölt paprika, cayenne-i bors és frissen finomra vágott salotta mellett).

Azóta számos aromatársító „enciklopédia” és „biblia” jelent meg. A foodpairing.com oldal 1.700 aromatársítást közöl, amelyekhez laborban mutatták ki a közös aromagyököt.

Ezek szerint a spárgához sikeresen társítható a cseresznye, spenóthoz a tejtermék (amilyen a spenótos-sajtos lasagne), édesköményhez a szőlő, gránátalma, grépfrút. Ezért különlegesen üdítő egy uborkasaláta, amihez savanyított bodzát adunk. Megtudhatjuk azt is, hogy potenciálisan jól passzol a Henessy konyak a mandarinhoz, a paradicsom a rákhúshoz és a rebarbarához.

A popsci.com („népszerű tudomány”) oldal bemutatja a The Art & Science of Foodpairing kötetet, és azt ígéri, ilyen példákon keresztül bárkinek megtanítja az aromatársítások tudományát. Ami persze csak egyrészről tudomány, mert másrészről művészet megtalálni a pontos állapotot, arányokat, technológiákat. A tárházak mindenestre kimeríthetetlenek.

A Magyar Hang 2023. március 24-i számában megjelent anyag szerkesztett változata.

Recept

Citromos bazsalikomos spagetti

Niki Segnit beszámol róla, hogy egyszer egy órán át hallgatta négy olasz férfi vitáját arról, hogyan kell jól elkészíteni a citromos-bazsalikomos spagettit. A citrom és bazsalikom aromái között vannak átfedések, frissítik és kifejezőbbé teszik egymást, de meg kell találni a megfelelő alapanyagot és a megfelelő arányokat.

Ez fokozottan vonatkozik Niki Segnit alábbi receptjére: a főzési kísérlet nyomán az derült ki, hogy nagyvonalúan érdemes használni az olívaolajat, a vajat és a bazsalikomot, és jobb hatást tesz az éretten szedett dél-itáliai citrom aromája, mint az egyszerű boltié.

Amalfi citrom és cedro a Müncheni Viktualienmarkton

Hozzávalók 2 főre

  • 200 g spagetti
  • 2-3 ek olívaolaj
  • 2 salotta
  • 2-3 ek száraz fehérbor
  • 1 kisebb kezeletlen citrom leve és héja
  • 2 maréknyi frissen reszelt parmezán
  • 1 ek vaj
  • 1 csokor bazsalikom
  • frissen őrölt bors

A tésztát sós vízben al dentére főzzük. Amíg készül, az olívaolajon megfonnyasztjuk a finomra vágott salottát. Felöntjük száraz fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd hozzáadjuk a citrom levét és lereszelt héját. Óvatosan sózzuk.

Belekeverjük a lecsöpögtetett spagettit, és esetleg 1-2 kanál főzővizet. Végül hozzáadjuk a parmezánt, a vajat, a tépdesett bazsalikomleveleket. Friss borsot őrölünk rá.


Recept

Bazsalikomos citromszorbet

Címkék: , , ,

Édes és fanyar ízében markáns zöld aroma. Készíthetjük fagylaltgépben is, vagy egyszerűen egy doboz és egy mélyhűtő segítségével.

Hozzávalók

  • 100 g cukor
  • 450 g víz
  • maréknyi friss bazsalikom
  • 450 g frissen préselt citromlé
  • 1 ek frissen reszelt citromhéj
  • 8 citromfilé
  • tálaláshoz még friss bazsalikom

A cukrot belekeverjük a vízbe, serpenyőben közepes lángra tesszük és felforraljuk (3-5 perc). Egy percig forraljuk, időről időre megkeverjük. Hozzáadjuk a bazsalikomot, a citromlevet és a héjat. Levesszük a tűzről, húsz percig állni hagyjuk.

Szögletes fémformába öntjük és 30 percre a mélyhűtőbe rakjuk. Ekkor kiszűrjük belőle a bazsalikomot és megkeverjük. 6-8 óráig mélyfagyasztóban hagyjuk, illetve egészen addig, míg meg nem fagy. Közben óránként kivesszük és villával laposan átkeverjük.

Gombócokban tálaljuk, citromcikket és friss bazsalikomlevelet adunk rá. (Még jobb, ha bergamottot adunk mellé, és a zöld leveleket röviden befagyasztjuk tálalás előtt.)


Recept

Mangó, garnéla, mogyoró

Hozzávalók

  • mangó
  • kókuszreszelék
  • sótlan amerikaimogyoró
  • frissen forrázott szójababcsíra (esetlegesen)
  • feltétnek garnéla

A salátát készíthetjük érett nagy mangóból, vagy kis zöldből, esetleg a kettő keverékéből.

Öntet

  • 3 ek halszósz
  • 60 g lime-lé
  • 2 ek barna cukor
  • 1-2 ek thai csiliszósz (vagy fél kk csilipehely)
  • 3-4 vékonyra vágott újhagyma
  • friss korianderzöld

Összekeverjük az öntet hozzávalóit és felvágjuk a mangót. A gyümölcsöt tálra tesszük, körbeöntjük az öntettel, hozzáadjuk a babcsírát, a mogyorót, meghintjük kókuszreszelékkel. Röviden állni hagyjuk.

A rákot megtisztítjuk, nagy lángon hirtelen megpirítjuk. A salátára tálaljuk, friss zöldekkel hintjük meg. Garnéla helyett adhatunk rá sült csirkét vagy frittírozott tofut. Vagy el is hagyhatjuk. Adhatunk rá vékonyra vágott (kierezett, kimagozott, vékonyra vágott) friss csilipaprikát is.


Recept

Ananász, cheddar sajt, méz, csili

Az ananászt meghámozzuk és felszeleteljük, a belső kemény részt kivágjuk. A karikát mindkét oldalán karamellizájuk (oldalanként 6-7 perc), majd darabokra vágjuk. A cheddarból is hasonló méretű kockákat vágunk. Kisebb nyársakat veszünk, mindegyikre tűzünk egy darab sajtot és egy darab karamellizált ananászt. Kevés vajban feloldott mézzel locsoljuk meg, végül csilipelyhet vagy cayenne-i borsot hintünk rá.

Jürgen Dollase a cheddar sajtot még inkább mangóval ajánlja: előbb a gyümölcsöt, majd a sajtot fogyasztva. Ettől sokkal lágyabbnak tűnik a cheddar íze.

 


Recept

Vietnámi palacsinta, szatmári szilvalekvár

Tészta

  • 200 g tápióka
  • 200 rizsliszt
  • 900 ml meleg víz (50-60 °C-os)

A hozzávalókat keverőtálban botmixerrel összeturmixoljuk. 1 óráig állni hagyjuk, majd sütés előtt újraturmixoljuk. A híg tésztát kevés olajon sütjük ki. Az első oldalát erősebben, a másik oldalát alig (vagy egyáltalán nem).

Elkészítés

  • őszibarack
  • cukor
  • szatmári szilvalekvár

Az őszibarackot félbevágjuk, kimagozzuk, a bőrét leégetjük. A palacsintára még a serpenyőben rákanalazunk három pötty szilvalekvárt, a tésztát félbe, majd negyedbe hajtjuk. A tetejére rakjuk a megtisztított félbarackot. A barackos palacsintát meghintjük cukorral, lángszóróval rákaramellizáljuk.

Tálalás

  • kókuszos joghurt
  • szezámmag pirítva és szirupba keverve
  • thai bazsalikom

A tányérra téve a palacsinta köré öntünk kevés hígított kókuszos joghurtot, teszünk rá szirupos szezámmagot és thai bazsalikomot.

Kapcsolódó

Vietnámi pizzák és palacsinták


Kapcsolódó

Intelligencia a konyhán
Konyhai összhangzattan
Konyhamágia

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!