ReceptekElőétel és salátaChawanmushi – és más tojáskocsonyák

Chawanmushi – és más tojáskocsonyák

A chawanmushi japánul annyit jelent, hogy csészében gőzölt: ez itt egy könnyű és lágy tojáskocsonya. Lehet reggeli vagy előétel, máskor kaijszeki menük egyik fogása.

Általános képlet: japán alaplé (dashi) – és tojás.

A feltét lehet hal, rák, kagyló, kaviár, csirkehús, siitake gomba, kamaboko (halpréselmény), zöldfűszer. Gyakori tartozék a különleges állagú sajátosan keserédes ginkgo dió, amit helyettesíthetünk piemonti mogyoróval, makadámia dióval, sült gesztenyével.

(A ginkgót érdemes megkóstolni: pisztáciához hasonló héjazatból kell kiszabadítani, amit előzetesen pirítunk és sózunk. A belső tartalom érdekesen rugalmas, ízre diós, gesztenyés, és különös sajtillata van.)

Alaptechnológia

Csavanmusi garnélával, mogyoróval, siitake gombával, újhagymával, szójás-mirines sziruppal

Ökölszabály, hogy a tojáskocsonya 1:3 arányban tartalmaz tojást és valamilyen levest. Vagyis egy átlagos, 50 grammos tojáshoz 150 ml folyadékot adunk. Az arány nincs kőbe vésve, sokan esküsznek az 1:2,75 arányra.

Levesként Japánban valamilyen dashit használnak. Alapesetben egy kombu algából és szárított-füstölt halpehelyből készült alaplevet. De használnak zöldség-, gomba vagy szárnyasalapleveket is (amiket szintén ilyen-olyan dashinak hívnak).

A csavanmusihoz a dashit hagyományosan kevés szójaszósszal és mirinnel (édes rizsbor) ízesítik. Az alábbi receptben a szójaszószt és a mirint külön sziruposra sűrítjük, tálaláskor egy keveset rákanalazunk.

Csavanmusi garnélával

  • 4 tojás
  • 600 ml dashi (vagy más alaplé)
  • 3 ek szójaszósz
  • 3 ek mirin (vagy más édesbor vagy sherry)
  • 3 ek víz
  • 4 garnéla, megtisztítva
  • 4 szárított siitake gomba beáztatva
  • 12 szem mogyoró, pirítva (vagy makadámia vagy sült gesztenye ginkgo dió)
  • 2 szál újhagyma,  szeletre vágva
  • esetlegesen: koriander zöldje vagy petrezselyem (vagy mitsuba vadpetrezselyem)

Elkészítjük a dashit, recept ITT. (Alternatív lehetőség: instant dashipor, amiből kapható igen tisztes minőség is.)

Nyeles lábosban a szójaszószt, mirint, vizet alig gyöngyözve körülbelül a felére (kezdődő sziruposságig) sűrítjük. Tálalásig félretesszük.

A tojást két egymással összefogott villával verjük homogénre (hogy ne vigyünk bele túl sok levegőt), majd összekeverjük a dashival. A keveréket sűrű szűrőn leszűrjük.

Ha a keverék felszínén buborékok látszódnak, ezeket konyhai lángszóróval lehet eltüntetni (vagy úgy, hogy egy kisebb szűrő fenekét áthúzzuk fölötte.) Nagyon fontos a selymesen krémes és buborékmentes állag!

A keveréket csészékbe elosztjuk, alufóliával lefedjük, 15-20 percig gőzöljük.

Gőzölés: a csészéket tehetjük gyöngyözve forró víz fölé háncsgőzölőbe. Vagy szitára, amit lefedünk, kis rést hagyunk, hogy a gőz szökni tudjon. Készíthetjük 95 °C-on gőzpárolóban is. Avagy háztartási sütőben, vízfürdőben, 95 °C-on. Ehhez magas falú tepsibe tesszük az alufóliával lefedett csészéket, és felöntjük őket forró vízzel, hogy legalább félig lepje el.

Tízperc után 2-3 percenként ellenőrizzük, mikor kezd épp dermedni. A sütőt vagy gőzölőt kikapcsoljuk a kocsonyát még két percig hagyjuk tovább dermedni. (Ha túl hosszú az elkészítési idő, a csavanmusi kemény lesz és buborékok keletkezhetnek benne. A hólyagos felszín, a belső  „porózusság” hibának számít akár a túlkészült rántottás íz.).

Serpenyőben röviden megpirítjuk a garnéla mindkét oldalát. A gombát vékonyra szeleteljük (felvágás előtt röviden marinálhatjuk kevés ecetben is) Durvára vágjuk a pirított diót/mogyorót.

Tálalás

Minden adagra teszünk pirított garnélát, rákanalazunk kevés  szójaszószos szirupot. Mogyorót, srégen szeletelt újhagymát. Melegen tálaljuk.

Variáció: ugyanezt a csavanmusit kaviárral, gombával, mogyoróval tálaljuk, paprikapehellyel hintjük meg. Finomra vágott újhagymazöldet szórunk rá.

Hagyományosan lakkozott kanállal vagy fakanállal fogyasztják.

Bambuszkanál

Tojástofu (tamago dofu)

A csavanmusi rokonétele: állaga szilárdabb, hasonlít a selyemtofura. Tojásból és folyadékból 1:1 vagy 1.1,5 :2 arányban készül. Például: 200 gramm tojáshoz 300 gramm dashi. Kevés világos szójaszósszal és mirinnel ízesítjük, majd hasonlóan készítjük el a tojáskocsonyához.

Mivel a tojástofu szilárdabb a csavanmusinál, szögletes formából ki is szokták borítani, a tofuhoz hasonló kiegészítőkkel fogyasztják, például rizzsel is.

A japán evőkocsmák, az izakaják népszerű fogása a mapo tofuhoz hasonlóan készülő alábbi tojástofu szecsuáni darálthúsraguval.

Feltétek

  • mángold
  • fokhagyma
  • kevés olaj
  • darált hús

A mángoldot leszárazzuk, a szárat kis darabokra vágjuk. Fokhagymaszeleteket pirítunk, ezen forgatjuk meg a szárat, majd később hozzáadjuk a mángdolleveleket.

A darált húshoz wokban kevés olajat hevítünk, finomra vágott gyömbért és fokhagymát forgatunk meg benne. Hozzáadjuk a darált sertéshúst, lapáttal szétmorzsoljuk, pirítjuk, puhára pároljuk. Közben őrölt szecsuáni borsot és finomra vágott csilit adunk hozzá. Végül még a következők valamelyikét:

  • erjesztett szójababpaszta (fokhagymás vagy csilis)
  • miszóval és koreai godzsudzsang paprikapaszta keveréke

Tálalás

A tojástofura helyezünk mángoldot és húsragut. Meghintjük finomra vágott újhagymazölddel.

Vegetariánus változat

Készíthetjük kombudashival (halpehely nélküli dashi, ami csak algával készül). Vagy zöldségalaplével. Zölségalaplevek választéka ITT.

Gombán és diófélén kívül kerülhet rá párolt retek, karfiol, újhagyma, spárga vagy bármilyen szezonális zöldség, zöldfűszer.

Desszertváltozat gyömbérrel, szezámmal

Gyömbérszirup

  • 2 ek finomra vágott friss gyömbér
  • 100 g cukor
  • 200 g víz

A vizet a cukorral felforraljuk és addig főzzük, míg a cukor fel nem oldódik. Hozzáadjuk a gyömbért, alaposan belekeverjük, 20 percig gyöngyözve forraljuk (vagy addig, míg sziruposra nem sűrűsödik). Semmiképp ne színeződjön el a cukor. Keverőtálba átszűrjük, belekeverjük a forró vizet és hagyjuk lehűlni.

Szezámropogós

  • 150 g kristálycukor
  • 2 ek víz
  • 1-1 ek fekete és fehér szezámmag pirítva

A szezámropogós gyakorlatilag egy grillázs. Feltesszük a vizet a cukorral, közepes lángon hagyjuk barnulni. Nem keverjük. Várunk, amíg szép borostyán színe nem lesz. Közben beolajozzuk egy nagyobb tepsi hátát. Amikor a karamell eléri a megfelelő árnyalatot (ne égessük túl sötétre), levesszük a tűzről és belekeverjük a pirított szezámmagokat, majd rögtön kiterítjük a beolajozott tepsiháton, spatulával elvékonyítjuk. Hagyjuk kihűlni, darabokra törjük.

A tojáskocsonya

  • 2 nagy tojás
  • 120 g gyömbérszirup
  • 120 g forró víz
  • nagy csipet só

1:2 arányban összekeverünk tojást és gyömbéres szirupot csipetnyi sóval. Csészébe adagoljuk ls gőzöljük.

Gőzölés: a csészéket tehetjük gyöngyözve forró víz fölé háncsgőzölőbe. Vagy szitára, amit lefedünk, kis rést hagyunk, hogy a gőz szökni tudjon. Készíthetjük 95 °C-on gőzpárolóban is. Avagy háztartási sütőben, vízfürdőben, 95 °C-on. Ehhez magas falú tepsibe tesszük az alufóliával lefedett csészéket, és felöntjük őket forró vízzel, hogy legalább félig lepje el.

Tíz perc után 2-3 percenként ellenőrizzük, mikor kezd épp dermedni. A sütőt vagy gőzölőt kikapcsoljuk a kocsonyát még két percig hagyjuk tovább dermedni. (Ha túl hosszú az elkészítési idő, a csavanmusi kemény lesz és buborékok keletkezhetnek benne. A hólyagos felszín, a belső  „porózusság” hibának számít akár a túlkészült rántottás íz).

Tálalás

  • 1 ek szárított goji és/vagy jujuba bogyó, beáztatva és leszűrve (helyettesíthető nagy szemű mazsolával)
  • 1 ek kandírozott gyömbér, durvára vágva

A gyömbéres édes csavanmusi tetejére cukrozott gyömbérdarabkákat teszünk, gojit vagy mazsolát, végül szezámropogóst.

Ropogós kiegészítő lehet még az olajban ropogósra sült kinoá is. Vagy a pattogtatott rizs (rizsgyöngy), esetleg pattogatott kukoricából vágott morzsa. Ez esetben készíthetünk kukoricás csavanmusit is, ahol a lébe kukoricakonzerv levét adjuk bele.

KAPCSOLÓDÓ

Atelier, München

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A bab hatalma

  Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!