Hozzávalók
- 500 g bőr nélküli felsőcomb
- 80 g cukor
- 15 g kukoricakeményítő
- 80 g gochujang
- 50 g citromlé
- 50 g lime-lé
- 60 g rizsecet
- 10 g fokhagyma
- 30 g gyömbér
- 30 g halszósz
- 20 g szezámolaj
- 60 g vaj
- 315 g burgonyakeményítő
- 315 g Noilly Prat vermut
- 3 tojás
- 7 g sütőpor
- 1 g xantan
- 500 g porított rákszirom
- pirított fekete és fehér szezámmag
A csirkecombokat vákuumzacskóba tesszük, megszórjuk 1-1 csipet sóval és borssal, kevés olívaolajat locsolunk rá, vákuumozzuk, 60 °C-os vízfürdőben 1 órát hőkezeljük. Kivesszük a zacskóból, lecsepegtetjük, daraboljuk.
Az első tálba burgonyakeményítőt teszünk. A másodikba bundamasszát (ehhez a szójaszószt, burgonyakeményítőt, tojást, sütőport, xantánt összetermózzuk). A harmadikba zúzott, ropogós rákszirmot teszünk. A combdarabokat a fenti sorrendben bundázzuk, 200 °C-os olajban kisütjük.
A szószhoz a cukrot, gochujangot, kukoricakeményítőt, lime- és citromlevet, rizsecetet, fokhagymát, gyömbért, halszószt, szezámolajat, és vajat összeforraljuk, majd termózzuk.
A megsült csirkedarabokat beleforgatjuk a szószba, majd a két féle szezámmagba korianderrel és csilivel.
Sült káposzta
- 1 kisebb fej káposzta (900 g kürüli)
- 3 gerezd fokhagyma
- 5 g kakukkfű
- 80 g extraszűz olívaolaj
- só
- frissen őrölt bors
A káposztát ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Az olívaolajat összemixeljük a fokhagymával és kakukkfűvel, megkenjük vele a káposztaszeleteket. Sózzuk, borsozzuk, felülre is egy sütőpapírt teszünk, 230 °C-on oldalanként 15 percig sütjük.
Kókuszos beurre blanc
- 60 g fehérbor
- 40 g kókuszecet
- 50 g salotta
- 25 g gyömbér
- 150 g kókusztejszín
- 250 g vaj
- frissen őrölt bors
- 1 lime leve
- 2 kaffir lime levél
- 3 ml só
- xantán
A fehérbort és a kókuszecetet forralóba tesszük, hozzáadjuk a feldarabolt lilahagymát és gyömbért, összeforraljuk, leszűrjük. A leszűrt levet visszaöntjük a forralóba, hozzáöntjük a kókusztejet, összemelegítjük, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a kockázott, jéghideg vajat.
Marinált jégcsap retek
- 1 jégcsap retek
- 150 ml mizkan rizsecet
- 60 g víz
- 30 g cukor
- 15 g só
Az ecetet, vizet, cukrot, sót összemixeljük. A jégcsapretket a tekerős mandolin legvékonyabb pengéjével letekerjük, majd a marináddal együtt levákuumozzuk.
Konfitált feketefokhagyma-krém
- 30 gerezd fokhagyma
- 1 liter olaj
- só
- kristálycukor
- alma ecet
- víz
- xantan
- 25 g feketefokhagyma
A fokhagymát étolajban konfitáljuk, leszűrjük. Termomixbe tesszük, hozzáadjuk a feketefokhagymát. Sóval, cukorral, almaecettel ízesítjük, vízzel és xantánnal beállítjuk az állagot. Leszűrjük.
Pirított shiitake gomba
- 40 g étolaj
- 10 g gyömbér
- 10 g fokhagyma
- 250 g shiitake gomba
- 50 g salotta
- 25 g mirin
- 25 g szezámolaj
- 50 g szójaszósz
- 1 lime leve
- 1 kis csokor koriander
A salottát, a fokhagymát és a gyömbért olajon lepirítjuk, hozzáadjuk a brünoázra vágott shiitakét, a mirint, a szójaszószt, a szezámolajat és a lime-levet. Összeforraljuk és redukáljuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott koriandert is.
Tálalás
- mentás-korianderes zöld olaj
- koriander levelek
A sült káposzta rétegei közé habzsákból pirított gombát nyomunk. A káposztákat félbe vágjuk. ½ szelet = 1 adag.
A tetejére pöttyöket nyomunk a feketefokhagymás krémből, erre adunk 2 kis kupac savanyított retket és néhány koriander levelet.
A sült csirkecombokat gochujangos szószba és pirított szezámmagba mártjuk, a tányérra helyezzük. Mellé locsoljuk a kókuszos vajmártást, néhány csepp zöld olajat csepegtetünk rá.