ReceptekSzárnyasCsirkecomb „ZFC”

Csirkecomb „ZFC”

Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 500 g bőr nélküli felsőcomb
  • 80 g cukor
  • 15 g kukoricakeményítő
  • 80 g gochujang
  • 50 g citromlé
  • 50 g lime-lé
  • 60 g rizsecet
  • 10 g fokhagyma
  • 30 g gyömbér
  • 30 g halszósz
  • 20 g szezámolaj
  • 60 g vaj
  • 315 g burgonyakeményítő
  • 315 g Noilly Prat vermut
  • 3 tojás
  • 7 g sütőpor
  • 1 g xantan
  • 500 g porított rákszirom
  • pirított fekete és fehér szezámmag

A csirkecombokat vákuumzacskóba tesszük, megszórjuk 1-1 csipet sóval és borssal, kevés olívaolajat locsolunk rá, vákuumozzuk, 60 °C-os vízfürdőben 1 órát hőkezeljük. Kivesszük a zacskóból, lecsepegtetjük, daraboljuk.

Az első tálba burgonyakeményítőt teszünk. A másodikba bundamasszát (ehhez a szójaszószt, burgonyakeményítőt, tojást, sütőport, xantánt összetermózzuk). A harmadikba zúzott, ropogós rákszirmot teszünk. A combdarabokat a fenti sorrendben bundázzuk, 200 °C-os olajban kisütjük.

A szószhoz a cukrot, gochujangot, kukoricakeményítőt, lime- és citromlevet, rizsecetet, fokhagymát, gyömbért, halszószt, szezámolajat, és vajat összeforraljuk, majd termózzuk.

A megsült csirkedarabokat beleforgatjuk a szószba, majd a két féle szezámmagba korianderrel és csilivel.

Sült káposzta

  • 1 kisebb fej káposzta (900 g kürüli)
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 5 g kakukkfű
  • 80 g extraszűz olívaolaj
  • frissen őrölt bors

A káposztát ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Az olívaolajat összemixeljük a fokhagymával és kakukkfűvel, megkenjük vele a káposztaszeleteket. Sózzuk, borsozzuk, felülre is egy sütőpapírt teszünk, 230 °C-on oldalanként 15 percig sütjük.

Kókuszos beurre blanc

  • 60 g fehérbor
  • 40 g kókuszecet
  • 50 g salotta
  • 25 g gyömbér
  • 150 g kókusztejszín
  • 250 g vaj
  • frissen őrölt bors
  • 1 lime leve
  • 2 kaffir lime levél
  • 3 ml só
  • xantán

A fehérbort és a kókuszecetet forralóba tesszük, hozzáadjuk a feldarabolt lilahagymát és gyömbért, összeforraljuk, leszűrjük. A leszűrt levet visszaöntjük a forralóba, hozzáöntjük a kókusztejet, összemelegítjük, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a kockázott, jéghideg vajat.

Marinált jégcsap retek

  • 1 jégcsap retek
  • 150 ml mizkan rizsecet
  • 60 g víz
  • 30 g cukor
  • 15 g só

Az ecetet, vizet, cukrot, sót összemixeljük. A jégcsapretket a tekerős mandolin legvékonyabb pengéjével letekerjük, majd a marináddal együtt levákuumozzuk.

Konfitált feketefokhagyma-krém

  • 30 gerezd fokhagyma
  • 1 liter olaj
  • kristálycukor
  • alma ecet
  • víz
  • xantan
  • 25 g feketefokhagyma

A fokhagymát étolajban konfitáljuk, leszűrjük. Termomixbe tesszük, hozzáadjuk a feketefokhagymát. Sóval, cukorral, almaecettel ízesítjük, vízzel és xantánnal beállítjuk az állagot. Leszűrjük.

Pirított shiitake gomba

  • 40 g étolaj
  • 10 g gyömbér
  • 10 g fokhagyma
  • 250 g shiitake gomba
  • 50 g salotta
  • 25 g mirin
  • 25 g szezámolaj
  • 50 g szójaszósz
  • 1 lime leve
  • 1 kis csokor koriander

A salottát, a fokhagymát és a gyömbért olajon lepirítjuk, hozzáadjuk a brünoázra vágott shiitakét, a mirint, a szójaszószt, a szezámolajat és a lime-levet. Összeforraljuk és redukáljuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott koriandert is.

Tálalás

  • mentás-korianderes zöld olaj
  • koriander levelek

A sült káposzta rétegei közé habzsákból pirított gombát nyomunk. A káposztákat félbe vágjuk. ½ szelet = 1 adag.

A tetejére pöttyöket nyomunk a feketefokhagymás krémből, erre adunk 2 kis kupac savanyított retket és néhány koriander levelet.

A sült csirkecombokat gochujangos szószba és pirított szezámmagba mártjuk, a tányérra helyezzük. Mellé locsoljuk a kókuszos vajmártást, néhány csepp zöld olajat csepegtetünk rá.

Debreceni Zoltán Czifray-versenytányérja

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!