Fürj
A fürjcombokat kakukkfűvel és fokhagymával konfitáljuk, majd a csontokról lefejtjük a húst (ügyelve rá, hogy se bőr, se csont ne maradjon bele), majd jus-vel (pecsenyelével) összekeverjük. Ügyeljünk rá, hogy se bőr, se csont ne maradjon bele.
A mellet a csonttal körbepirítjuk, holdomatban 20 perc alatt készre húzatjuk. Végül a mellfiléket levágjuk és Maldon-sóval szórjuk meg.
Egy állat húsának minőségét több dolog is befolyásolhatja, ilyen például az állat kora, génállománya vagy az, hogy mivel etették. A felhasznált fürjeket a vágásukat megelőző két hétben mézes borral tápláltuk, hogy húsuk zsengébb legyen.
Zeller
A zeller az egyik legsokoldalúbb gyökérzöldség. Ehhez a fogáshoz a zellert ötféleképpen használtuk fel.
Az egyik egy különleges fűszer: a három évig sóban érlelt zeller. A másik: sótésztában puhára sütött zellergumó. Ennek felét felkockázzuk, másik felét a mártásalaphoz adjuk (héjastul). Harmadikféleképpen a zellert almafán feketére sütjük, majd a fekete részt eltávolítjuk, a maradék megy a mártásalapba.
Mártás (veluté)
A mártáshoz először a kockára vágott nyers zeller kerül, amit alacsony lángon tisztított vajon pirítunk, aranybarnára. Ezután következik az angolzeller, amivel további pár percig pirítjuk. Az egészet felengedjük kevés tejszínnel, majd még hozzáadunk faszénen és sóban sült zellereket is. Amikor megpuhult, thermomixeljük.
Semmilyen fűszert nem használunk, még sót sem (a sós tésztában sült zeller sója bőven elegendő), csak a zeller komplex íze érvényesül.
A fogáshoz a sókéregben sült zellerkockákat használjuk, amiket a zellervelutéban melegítünk vissza.
Szilva
A szilvát 4%-os sóoldatban fermentáljuk 4 napig. Fermentálás után 3:1 arányban friss szilvával felfőzzük, majd cukrot és umeboshit adunk hozzá, ami komplexebbé teszi az ízét.
A szilvákat hatfelé vágjuk, kevés vajon pirítjuk, a fenti velutémártással glaszírozzuk.
Spenót (kétféle)
A spenótot nem túl kesernyés ízű (fontos!) olívaolajjal és pár csepp balzsamecettel marináljuk. Készítünk még spenótcsipszet is: ehhez a spenótleveleket két sütőpapír között ropogósra sütjük.
Tálalás
A tányér aljára helyezünk sült zellerkockákat, erre konfitált fürjcombokat. Erre kerül rá a fürjmell, majd mellé a fermentált szilva. Az egészet betakarjuk a marinált spenóttal és a spenótcsipsszel. Meghintjük kevés sült élesztővel. Az asztalnál hároméves érlelt zellert reszelünk rá.
Érlelt zeller
A hároméves zellert először sókéregben puhára sütjük, majd sóba helyezve három évig szikkasztjuk. (A zeller rendkívüli íz- és illatgazdag alapanyag, a technika használatával ezeket az aromákat koncentráljuk és mélyítjük.)
Kapcsolódó
Érlelt zellergumó (Sebastian Frank)
Zellerpüré (Alain Passard)
„Extrém” zeller (Kobe Desramaults)
Sebastian Frank és az extrahált monarchia
