Hozzávalók
- 1 kg angus marha oldalas (Hubertus)
- 100 g szalonna (Várkapu)
- 300 g sörrel készült házi kenyér
- 200 g tejszín
- 300 g tej (Zöldfarm)
- 4 db házi tojás (Zalakaros)
- 3 répa (minden felhasznált zöldség – a koriander kivételével – pogányszentpéteri)
- 3 db fehérrépa
- 1 db zellergumó
- petrezselyem
- koriander
- 2 db lime
- 250 g termelői tejföl (Míves)
- 500 ml marhaalaplé
- savanyított medvehagyma termés
- mustármag
- só
- bors
- zöldolaj (vegyes zöldfűszerekből)
- 500 ml fehérbor (ez esetben Kristinus Samutra)
- vörösborecet (Kristinus)
- csírák (Bedrock Farm)
A szalonnát felkockázzuk, kipirítjuk a zsírját. A zsírból kivesszük a szalonnát. A sörös kenyeret felkockázzuk, lepirítjuk a szalonna zsírján.
A tojást, a tejszínt és a tejet összekeverjük a felaprított petrezselyemmel és korianderrel, majd sóval, borssal és lime-lével ízesítjük.
Hozzákeverjük a lepirított kenyérkockát és a zsírszalonnát. Az egészet kibélelt sütőformába tesszük, majd 185 °C-on 45 percig sütjük.
A répát és a zellert felvágjuk fél cm vastagra, lepirítjuk. Karikákat szúrunk ki belőle és félretesszük a tálalásig.
A leeső zeller feléből pürét készítünk, a többi leesőt és az apróra összevágott fehérrépát nagy lángon megpirítjuk, majd (több részletben) felöntjük a fehérborral. Amint elpárolgott, felöntjük marhaalaplével, visszaredukáljuk a felére és leszűrjük. Hozzákeverjük a tejfölt. Sóval, borssal és lime-lével ízesítjük. Forralással beállítjuk az állagát.
Felvágjuk a már kihűlt kenyérfelfújtat, kevés (előzetesen félretett) szalonnazsíron pirítjuk. Amint aranybarnára pirul, a tányérra helyezzük.
A sült répát és zellert vörösborecettel összeforgatjuk, a kenyérfelfújt tetejére helyezzük. Megszórjuk a fermentált medvehagymaterméssel és mustármaggal. Mellé tálaljuk az előzetesen hőkezelt marhabordát, rámerjük a szószt és kevés zöld olajat.
