ReceptekNégylábúMarhaborda Esterházy módra, kenyérfelfújt, fermentált répa – Matus István

Marhaborda Esterházy módra, kenyérfelfújt, fermentált répa – Matus István

Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 720 g marhaborda (csont nélküli súly hőkezelés előtt)
  • só, bors
  • kevés vaj

A húst vákuumozzuk, 60 °C-os vízfürdőben hőkezeljük 48 órán át (a vákuumzacskóba sót, borsot, vajat teszünk).

Mártás

  • 4 fehérrépa
  • 4 sárgarépa
  • 2 ek savanyított kapribogyó
  • 1 kk medvehagymatermés
  • 100 g vaj
  • 150 g zsíros joghurt
  • 1 ek dijoni mustár
  • 700 ml marhaalaplé
  • 50 ml citromlé
  • 2 g xantán
  • 1 ek szójaszósz
  • só, bors, borókabogyó
  • 1 citrom reszelt héja
  • 1 ek méz
  • 2 fej közepes vöröshagyma
  • 2 babérlevél
  • 50 g zsíros tejföl

Hagymát fél főre, a répát és a fehérrépát durvára vágjuk. Mézkaramellt készítünk. A hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk az alaplevet, sót, borsot, babérlevelet, borókát. Puhára főzzük, végül hozzáadjuk a xantánt, a citrom reszelt héját, a citromlevet, a szóját és a dijoni mustárt, joghurtot, tejfölt, kaprit, medvehagyma-termést, mézkaramellt. Turmixolás közben hideg vajat adagolunk hozzá. Leszűrjük és készre ízesítjük.

Kenyérfelfújt

  • 500 g tósztkenyér
  • 250 g vaj
  • 200 ml tej
  • 5 tojás
  • só, bors
  • petrezselyem, kapor

A tósztkenyér héját levágjuk, a belét kockára vágjuk, 180 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, langyos tejjel leöntjük. Habosra keverjük a vajat a tojássárgájával és kevés langyos tejjel, hozzáadjuk a kenyeres-tejes masszához. Habbá vert tojásfehérjével lazítjuk, belekeverjük a frissen felvágott fűszernövényeket. Kifóliázott tepsibe simítjuk, 30 percre sütőbe tesszük 100%-os gőzzel. Tálaláskor szeleteljük, a szeleteket mindkét oldalon serpenyőben megpirítjuk

Fermentált Répa

  • 5 vastagabb sárgarépa
  • 3 szelet kovászos kenyér
  • 1 kisebb gyömbér
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 3 szál csombor
  • 1 liter sós víz

Matus István versenytányérja az V. Czifray-versenykurzus első fordulójában

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!