A tányér saját kategóriájában első helyezett volt (három zsűritagtól kapott 17, egytől 18-pontot).
Hozzávalók
- 720 g marhaborda (csont nélküli súly hőkezelés előtt)
- só, bors
- kevés vaj
A húst vákuumozzuk, 60 °C-os vízfürdőben hőkezeljük 48 órán át (a vákuumzacskóba sót, borsot, vajat teszünk).
Mártás
- 4 fehérrépa
- 4 sárgarépa
- 2 ek savanyított kapribogyó
- 1 kk medvehagymatermés
- 100 g vaj
- 150 g zsíros joghurt
- 1 ek dijoni mustár
- 700 ml marhaalaplé
- 50 ml citromlé
- 2 g xantán
- 1 ek szójaszósz
- só, bors, borókabogyó
- 1 citrom reszelt héja
- 1 ek méz
- 2 fej közepes vöröshagyma
- 2 babérlevél
- 50 g zsíros tejföl
Hagymát fél főre, a répát és a fehérrépát durvára vágjuk. Mézkaramellt készítünk. A hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk az alaplevet, sót, borsot, babérlevelet, borókát. Puhára főzzük, végül hozzáadjuk a xantánt, a citrom reszelt héját, a citromlevet, a szóját és a dijoni mustárt, joghurtot, tejfölt, kaprit, medvehagyma-termést, mézkaramellt. Turmixolás közben hideg vajat adagolunk hozzá. Leszűrjük és készre ízesítjük.
Kenyérfelfújt
- 500 g tósztkenyér
- 250 g vaj
- 200 ml tej
- 5 tojás
- só, bors
- petrezselyem, kapor
A tósztkenyér héját levágjuk, a belét kockára vágjuk, 180 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, langyos tejjel leöntjük. Habosra keverjük a vajat a tojássárgájával és kevés langyos tejjel, hozzáadjuk a kenyeres-tejes masszához. Habbá vert tojásfehérjével lazítjuk, belekeverjük a frissen felvágott fűszernövényeket. Kifóliázott tepsibe simítjuk, 30 percre sütőbe tesszük 100%-os gőzzel. Tálaláskor szeleteljük, a szeleteket mindkét oldalon serpenyőben megpirítjuk
Fermentált Répa
- 5 vastagabb sárgarépa
- 3 szelet kovászos kenyér
- 1 kisebb gyömbér
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 szál csombor
- 1 liter sós víz
