Buffalo csirkeszárny

A klasszikusként kikristályosodott változaton nincs semmilyen bunda, még liszt sem kerül a bőrre. A technológia teszi ropogóssá és egyidejűleg szaftossá. Minden szárnyasnak jót tesz, ha 6 órára (vagy akár egész éjjelre) 4-5 százalékos sóoldatba áztatjuk, ez javítja az ízét és az állagát is. (Bűvös Szakácson megtalálható Thomas Keller szárnyaspáca is, ami különösen jó eredményt ad.)

Az Anchor Barban a bő olajban elősütött szárnydarabokat mélyhűtik, tálaláskor fejezik be egy második rásütéssel. (A Mission Street Food étterem, ahol szintén signature dish a csirkeszárny, kétszer sütik elő 130-140 °C-on, közben mindig újra mélyhűtik, tálalás előtt 180-200 °C-on frittírozzák). Ha mélyhűtött szárnyat sütünk, kicsit mindig a megadott hőmérséklet fölé kell melegíteni az olajat, és egyszerre kis mennyiséget sütni, mert a jeges szárny lehűti.

Az előkészítő szakasznak több módja lehetséges:

• frittírozhatjuk (180 °C-os olajban 4-5 perc)
• szuvidálhatjuk (70 °C 2 óra)
• sütőben elősüthetjük (180 °C 15 perc)
• ha a szaftosság is fontos szempont, akkor a konfitálás a legjobb megoldás.

Konfitáláshoz 90 °C-ra melegítjük a sütőt. A tyúkzsírt (vagy más jó minőségű zsiradékot) a szárnnyal együtt 80 °C-ig hevítjük. Az edényt az előmelegített sütőbe tesszük és addig hagyjuk bent, míg a hús meg nem puhul, de még nem omlik le a csontról (fontos, hogy legyen még tartása). Ez általában egy óra (két óra alatt sem romlik az állaga).

Szobahőmérsékletre hűtjük, a leszűrt és leszárított szárnyakat tepsin hűtőszekrénybe tesszük, akár 3 napra. Vagy 2-3 órára fagyasztóba.

Tálalás

• sütőolaj
• vaj
• csiliszósz

Tálaláskor 190-200 °C-os bő olajban sütjük meg.

Amikor ropogós, kivesszük, keverőtálban vajas csiliszószba forgatjuk (lásd lent). Épp csak vékony bevonat keletkezzen rajta, hogy ne ázzon el a bőr (egyes helyeken csak az egyik oldalán vékonyan beecsetelik).

Klasszikusan kétféle mártogatóból lehet választani hozzá: kéksajtosat (Blue Cheese) vagy fűszernövényeset (Ranch Sauce).

Csiliszósz (a bekenéshez)

• 2 rész sriracha csiliszósz (Flying Goose/Red Rooster vagy Tabasco)
• 1 rész olvasztott vaj és esetlegesen 1 ek Worchester-szósz
• 1 kk almaecet (cider)
• 1 gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva

A hozzávalókat alaposan összekeverjük.

Megjegyzés: a Sriracha egy thaiföldi típusú csiliszósz némi ecettel, cukorral, sóval, fokhagymával ízesítve és xantánnal sűrítve. A nyolcvanas évek elején kísérletezte ki Los Angelesben a Vietnámból menekült David Tran. Terméke mára kultikus, több cég is készíti, de nem egyforma a minőség. Fontos, hogy ezt a típust használjuk, véletlenül sem a boltokban kapható édes csiliszószok egyikét (melyeknek más a funkciójuk).

Ranch sauce

• író, tejföl és majonéz (1:1:1 arányban)
• só
• mustárpor (vagy dijoni mustár)
• kapor, snidling, petrezselyem tetszőleges arányban

A fűszernövényeket finomra vágjuk és összekeverjük a többi hozzávalóval.

Kéksajtos mártogató

• 120 g kéksajt
• 120 g majonéz
• 60 g tejföl
• fél citrom leve
• 1 ek fehérborecet
• só, bors

A kéksajtot villával alaposan szétnyomkodjuk, a többi hozzávalóval összekeverjük és lefedve hűtőszekrénybe tesszük.

Mambo-szósz (savanyú-édes és enyhén csípős)

Washington DC egyik jellegzetes mártásféléje, sok változatban létezik. Ízre enyhén csípős és édes-savanyú. Színre narancssárgástól sötétvörösig terjed. Ananászlé helyett vannak akik narancslevet vagy más déligyümölcs levét adják hozzá, a csípősséget is egyénileg lehet beállítani csiliszósszal. Csirkeszárnyon kívül sült krumplihoz vagy bundázott garnélához is adhatjuk. Egy lehetséges verzió.

Hozzávalók

• 160 g paradicsompüré
• 160 ml kecsap
• 80 g barna cukor
• 250 ml ananászlé
• 250 ml fehérborecet
• 1 citrom leve
• 80 ml méz
• 2 ek szójaszósz
• 1,5 ek frissen reszelt gyömbér
• 1 kk cayenne-is bors

Serpenyőben összeforraljuk az ananászlét az ecettel, feloldjuk benne a cukrot, belekeverjük a többi hozzávalót. Kis lángon hagyjuk sűrűsödni, közben időről időre megkeverjük (körülbelül 10 perc).

Levesszük a tűzről, hagyjuk 10 percig hűlni, finom szűrőn átszűrjük, csőrös flakonban hűtőszekrénybe tesszük felhasználásig.

Változatok

Vannak előnyei a lisztezésnek is. Ha valaki ezt választja, érdemes 180 g liszt, 60 g kukoricakeményítő és csapott kk sütőpor keverékét használni, ezzel nagyon vékonyan bevonni a leszárított szárnyat. Szép ropogósságot ad.

„Csungking” fűszerkeverék szárnyhoz (Mission Chinese Food)

• 2 ek szecsuáni bors
• 2 ek római kömény
• 2 kk édesköménymag
• 2 csillagánizs
• 2 db fekete kardamom
• 1 kk szegfűszeg

A sütőporos-keményítőlisztes megoldás halakhoz is kiváló.

Zöldség Buffalo módra

A zöldség lehet grillezett vagy frittírozott is. Egy példa: a karfiolt rózsáira szedjük és enyhén sós vízben 30-60 másodpercig forrázzuk. Leszárítjuk, majd bő olajban frittírozzuk. Csilis-vajas mártásban megforgatjuk, kéksajtos mártogatóval tálaljuk. Ügyeljünk rá, hogy a kéksajt lehet akár erősen sós is, ez esetben csökkentjük a főzővíz sótartalmát.

Kapcsolódó

Szárnylegendák
Aranyszalagos beregi csirke
Mission Streetfood