ReceptekNégylábúSertéskaraj, sült paprika, petrezselyemolaj (Ferran Adrià)

Sertéskaraj, sült paprika, petrezselyemolaj (Ferran Adrià)

A kétbordás szelet

Az ételt nevezhetjük akár úgy is, hogy csemege sertéskaraj paprikás krumplival. A karajt étteremben és háztartásban többnyire vékony (1-2 cm-es) szeletre vágva készítik. Ennek következtében megfelelően pirult külső mellett a belső gyakran kiszárad. Vagy megfordítva: belül szaftos, de kívül még nem elég pirult, hiányzik a pörzsréteg, a pecsenyés íz.

Van megoldás. Az egyik az, amit a csúcsgasztronómiában „inverz” sztéksütésnek neveznek. Ilyenkor a húst először alacsony hőmérsékleten hőkezeljük, majd tálalás előtt tűzforró serpenyőben fejezzük be.

A sertéskaraj lehetőleg legyen mangalica, vastag zsírréteggel. Ha nincs mangalica, akkor is jó minőséget keressünk, célszerű hosszúkarajt választani.

A csúcsgasztronómiában a sertést is érlelik, akár a marhasztéket. Akinek van vákuumcsomagolója, az már szárazérlelő (dry aging) zacskót is be tud szerezni, amiben a hús levegőzik érlelés közben.

Két bordacsont vastagságú (4-5 cm vastag) szeleteket vágunk. 80-90 °C-os sütőbe tesszük 40-50 percre – pontosabban addig, míg a maghőmérséklet el nem éri a 47-48 °C-ot (gyorsabb de kockázatosabb, ha 110-120 °C-os sütőbe tesszük 15 percre). Mindenféleképpen használjunk maghőmérőt.

A pörzsréteget közvetlenül  a tálalás előtt kapja meg a hús – tűzforróra hevített serpenyőben vagy grill alatt. Ezután a kész húst vízszintesen kettévágjuk, fokhagymás petrezselymes olajjal locsoljuk le. A garnírung sült paprika hámozva és csíkra vágva, esetleg krémesre sült krumpli.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!