Kenyérsaláta
- rusztikus parasztkenyér (vagy ciabatta)
- 6-8 ek lágy ízű olívaolaj
- 2 ek pezsgőecet (vagy fehérborecet)
- 1 ek vörösborecet
- 1 ek meleg víz
- 2 ek fenyőmag
- 3 gerezd fokhagyma
- 3-4 szál újhagyma
- só, bors, szárított ribizli
A kenyérről levágjuk az alsó fekete kérget, aztán a felső és oldalsó kéreg nagyobb részét is (ezekből a szebb darabokat használhatjuk más salátákhoz vagy levesekhez). A lehámozott kenyeret szeleteljük, olívaolajjal beecseteljük, grill alatt vagy serpenyőben röviden körbepirítjuk, hogy ropogósabb legyen és kis színt kapjon. Végül kisebb-nagyobb, szabálytalan falatokra tépjük.
Az olívaolajat összekeverjük a pezsgőecettel, sózzuk-borsozzuk. A kenyérdarabokat keverőtálba tesszük, meglocsoljuk az ecet-olajöntettel (legyenek jobban és kevésbé átitatott részek). Utánsózzuk-borsozzuk.
A ribizlit meleg vízzel hígított vörösborecetbe áztatjuk. Míg a csirke sül, a fenyőmagot 1-2 percre betesszük a sütőbe, épp csak piruljon át. A fokhagymát vékony, az újhagymát kicsit vastagabb szeletre vágjuk, serpenyőben evőkanálnyi olajon, kis lángon kevergetjük (ne piruljon, csak kissé puhuljon meg). A ribizlit leszűrjük, a fenyőmaggal és a hagymákkal együtt belekeverjük a salátába.
Csirke
- egy csirke (1,3-1,5 kg)
- só, bors
- friss fűszernövények (kakukkfű, petrezselyem)
A Zuni Caféban a szárnyast fatüzeléses kemencében sütik. Judy Rodgers kidolgozott egy módszert háztartási sütőkre is, amellyel a ropogós bőr mellett megőrizhető a szaftosság.
Szabadtartású csirkét veszünk, sütés előtt egy nappal előkészítjük. Két ujjal óvatosan a mell bőre alá nyúlva a bőrt elválasztjuk a hústól (először a nyaki résztől, majd a hegyes végétől kiindulva). Továbbhaladva a felsőcombon is fellazítjuk a bőrt. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk.
A sütőt 230–240 °C-ra előmelegítjük. Hogy minél több bőr érintkezzék a forró levegővel, a szárnyast nem kötözzük, zsiradékkal sem kenjük be, csupán szárazra itatjuk.
Egy vasserpenyőt közepes lángon előmelegítünk. Beletesszük a csirkét, mellével fölfelé. Az előmelegítés megakadályozza, hogy a bőr leragadjon.)
Betesszük a sütőbe és mérettől függően 25–30 percig sütjük. Megfordítjuk, további 10–15 percig sütjük, aztán 5–10 percre visszafordítjuk, hogy a mell bőre ismét ropogóssá váljon. Ennél az utolsó fordításnál tűzálló edényben betesszük a sütőbe a kenyérsalátát is, fóliával letakarva. A hús sütése 45–60 percig tart (pihentetés nélkül).
A csirkét kivesszük, a comb és a mell között a bőrt behasítjuk, a szárnyast megbillentve nedveit a serpenyőbe csorgatjuk a pecsenyeléhez. Pihenni lábbal felfelé, magas falú edény falának támasztjuk körülbelül 15 percre.
A pecsenyelevet kissé lezsírozzuk, kis lángra tesszük; felkaparjuk a letapadt fehérjéket, hozzáadjuk a pihentetés alatt kicsorgott csirkenedveket és a finomra vágott zöldfűszereket. Kevés, de nagyon ízes szószt kapunk, amelyet a kenyérsalátára kanalazunk – a maradék vinegrettel együtt.
Feldaraboljuk a csirkét. Előmelegített tányéron, kenyérsalátán tálaljuk.
