ReceptekSzárnyasGalamb, répa

Galamb, répa

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Galambmell és pecsenyelé

Bálint Csaba aranyszalagos, szárazon érlelt húsgalambjából készül medium rare fokozatra: először a bőrös oldalán pirul, azután 50 °C maghőmérsékletig melegítik. Ehhez az étteremben vákuumtechnológiát használnak. Háztartásban 90 °C-os sütőbe lehet tenni és 48 °C maghőmérsékletnél kivenni – a sütőből kivéve a maghő még egy kicsit emelkedik). Tálalás előtt röviden újra rápirítanak a bőrös oldalra.

A pecsenyelé a galamb aprólékából, belsőségeiből és csirkeszárnyból készül. Lásd: Ducasse-jus

Bébirépa marinálva

A blansírozott répát marinádba tesszük: juzulé, mandarinlé, olívaolaj (Arbequina), sarawak bors. (A nehezen beszerezhető juzulé helyett jól működik a zöldcitrom-mandarin keverék is.)

Bébirépa glaszírozva (Alain Passard és Raymond Blanc technológiája)

Egy rész vajat és öt rész vizet (vagy alaplevet) serpenyőben felmelegítünk az egyforma méretű gyökérzöldséggel. A lángot nagyra állítjuk. Amikor felforr, az edényt lefedjük, 3 percig nagy lángon hagyjuk. Időnként megrázogatjuk. (Alain Passard azt javasolja, hogy lyukas zsírpapírral fedjük le a zöldséget, mert így jobban szabályozható és megfigyelhető a lé párolgása.)

A répát a kívánt állag elérésekor leszűrjük, a vajas főzőlevet redukáljuk, kakukkfűvel és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A répát tálaláskor a redukcióban glaszírozzuk (folyamatos mozgatás mellett rákaramellizáljuk a zöldség felületére).

Lila répakorong

Ez a legmarkánsabb ízű répaelem. Egyforma korongokra vágjuk. Kevés lágy ízű (pl. Arbequina) olívaolajjal vákuumcsomagolva 12 percre 60 °C-os vízfürdőbe tesszük. Vagyis inkább csak átmelegítjük. (Készülhet serpenyőben is: kis lángon, fedett serpenyőben, kevés olívaolaj és víz keverékén. Ne piruljon, inkább csak melegedjen át.)

Répapüré

Finomra vágott salottát kevés olívaolajon puhára párolunk, ne kapjon színt. Tokaji szamorodnival és olívaolajjal turmixoljuk. Frissen reszelt kaffir lime héjjal ízesítjük. (Ennek híján zöld citrom és mandarin héjának keverékét is használhatjuk.)

Pisztáciaszósz

  • 140 g pisztáciamag
  • 240 g víz

A hozzávalókat erős gépben összeturmixoljuk. (Az étteremben ezután pacojeten áteresztik háromszor, így rendkívül habos és selymes lesz az állaga.)

Korianderpesztó

  • 5 g fehér szezámmag
  • 40 g korianderlevél
  • 40 g petrezselyemlevél
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 g friss gyömbér
  • 10 g citromlé
  • 10 g tengeri só
  • 80 g olívaolaj
  • 50 g semleges ízű növényi olaj
  • 7 g hosszú zöld csilipaprika (vagy jalapeño) kimagozva
  • 5 g sichimi togarashi

Az étteremben mindennap frissen készül. Háztartási körülmények között fokhagymát, gyömbért, csilit és a durva sót mozsárban összedolgozunk. Hozzáadjuk a további ízesítőket és zöldfűszereket. Fokozatosan belekeverjük az olajat.

Egyfajta távol-keleti felfogásban készülő ízesítő, utalással a pesztóra. Adható mindenféle főtt vagy grillezett hús mellé, levesbe, vinegrettbe, mártásba.

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!