Bűvös SzakácsTechnológiaBeregi csirke – két kísérlet

Beregi csirke – két kísérlet

 

A kísérletek tárgya két nagyobb termetű beregi csirke. A kisebbik 2 kg, a nagyobbik 3 kg körüli. (Az Alemitta cég áprilisban jelentkezik ismét aranyszalagos csirkékkel.) A két módszer két neves szakács – Ferran Adrià és Neil Rankin – nevéhez kötődik, mindkét esetben kisebb módosítások adódtak.

Röviden

  • az első esetben nagy lángon készül a szárnyas mindvégig
  • a második eset első fázisában alacsony a hőmérséklet, végül rövid erős láng

Mindkét esetben 15 perces csendes pihenővel zárulnak a műveletek.

Sült csirke Ferran Adrià nyomán – ropogós bőr

Sült csirke extrém ropogós bőrrel, zúzott sült krumplival

A csirkét kívül-belül sózzuk, a bőrét fűszerekkel is bedörzsöljük (kakukkfű, babérlevél, rozmaring, fokhagyma-granulátum, fekete bors), a hasába citrom- és fokhagymagerezdeket teszünk.

Végig magas hőmérsékleten, 210 °C-on készítjük: 12,5 perc a jobb mellén, 12,5 perc a bal mellén, 35 perc a hátán. (Légkeveréses sütőt használtunk.)

A végeredmény: egészen kivételesen vékony, egyenletesen ropogós, pergamenszerű bőr. A mellhús talán nem olyan szaftos, mint a másik megoldásnál (lásd lent), de összességében hozza egy kiváló hagyományos sült csirke összes előnyét – ritkaság számba menő bőrélménnyel.

Ropogós bőrű mell fokhagymás petrezselyemmel

A módosítások: a Ferran által javasolt 220 °C helyett (tévedésből) 210 °C-on sült a csirke, és a sütési idő 5 perccel rövidebb, mint az eredeti recept. Az eredmény így felelt meg pontosan a leírtaknak.

Sült csirke Neil Rankin nyomán – szaftos hús

Alacsonyabb hőmérsékleten készült, extrém szaftos húsú csirke

A várható végeredmény: kivételesen szaftos hús a szárnyas minden részében.

A nagyobbik beregi csirke pucolva is közel 3 kg volt. Először kapott egy sós pácot (lásd: Thomas Keller páca). Azután háromféle megoldás lehetséges.

I. verzió (alapképlet)

Viszonylag alacsony hőmérsékleten elősütjük. Alapszabály: 110 °C-os sütőben 80 perc egy átlagos (körülbelül másfél kilós) csirkére. 2,5 kilósat sem készítünk tovább 90 percnél.

Ezután konyhahőmérsékleten hagyjuk 40-50 percig hűlni – fedetlenül. Ezt követően 230-250 °C-ra előmelegített sütőbe rakjuk 10-12 percre. Felvágás előtt 10-15 percig fedetlenül pihenni hagyjuk.

II. verzió

A fenti alacsony hőmérsékletű előkészítés után a csirkét hűtőszekrénybe tesszük éjszakára. Sütés előtt a sütőt a tepsivel együtt 230-250 °C-ra melegítjük. A csirkét közvetlenül a hűtőből kivéve a forró tepsire tesszük mellével felfelé. 10-12 percig sütjük.

III. verzió

A legszofisztikáltabb megoldás: a hűtőből kivett csirkéről lefejtjük a melleket és levágjuk a combokat. A combokat a farháttal együtt további 15 percre a 230-250 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. Közben a mellet serpenyőben fejezzük be, szelíden az edény felületére nyomva, elsősorban a bőrős oldalán pirítva.

Szaftos csirkemell sütőporos sült krumplival, salátával dinsztelt cukkinivel, pecsenyelével

Kapcsolódó

Beregi csirke
Csirketudomány
Aranyszalag

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!