A kísérletek tárgya két nagyobb termetű beregi csirke. A kisebbik 2 kg, a nagyobbik 3 kg körüli. (Az Alemitta cég áprilisban jelentkezik ismét aranyszalagos csirkékkel.) A két módszer két neves szakács – Ferran Adrià és Neil Rankin – nevéhez kötődik, mindkét esetben kisebb módosítások adódtak.
Röviden
- az első esetben nagy lángon készül a szárnyas mindvégig
- a második eset első fázisában alacsony a hőmérséklet, végül rövid erős láng
Mindkét esetben 15 perces csendes pihenővel zárulnak a műveletek.
Sült csirke Ferran Adrià nyomán – ropogós bőr
A csirkét kívül-belül sózzuk, a bőrét fűszerekkel is bedörzsöljük (kakukkfű, babérlevél, rozmaring, fokhagyma-granulátum, fekete bors), a hasába citrom- és fokhagymagerezdeket teszünk.
Végig magas hőmérsékleten, 210 °C-on készítjük: 12,5 perc a jobb mellén, 12,5 perc a bal mellén, 35 perc a hátán. (Légkeveréses sütőt használtunk.)
A végeredmény: egészen kivételesen vékony, egyenletesen ropogós, pergamenszerű bőr. A mellhús talán nem olyan szaftos, mint a másik megoldásnál (lásd lent), de összességében hozza egy kiváló hagyományos sült csirke összes előnyét – ritkaság számba menő bőrélménnyel.
A módosítások: a Ferran által javasolt 220 °C helyett (tévedésből) 210 °C-on sült a csirke, és a sütési idő 5 perccel rövidebb, mint az eredeti recept. Az eredmény így felelt meg pontosan a leírtaknak.
Sült csirke Neil Rankin nyomán – szaftos hús
A várható végeredmény: kivételesen szaftos hús a szárnyas minden részében.
A nagyobbik beregi csirke pucolva is közel 3 kg volt. Először kapott egy sós pácot (lásd: Thomas Keller páca). Azután háromféle megoldás lehetséges.
I. verzió (alapképlet)
Viszonylag alacsony hőmérsékleten elősütjük. Alapszabály: 110 °C-os sütőben 80 perc egy átlagos (körülbelül másfél kilós) csirkére. 2,5 kilósat sem készítünk tovább 90 percnél.
Ezután konyhahőmérsékleten hagyjuk 40-50 percig hűlni – fedetlenül. Ezt követően 230-250 °C-ra előmelegített sütőbe rakjuk 10-12 percre. Felvágás előtt 10-15 percig fedetlenül pihenni hagyjuk.
II. verzió
A fenti alacsony hőmérsékletű előkészítés után a csirkét hűtőszekrénybe tesszük éjszakára. Sütés előtt a sütőt a tepsivel együtt 230-250 °C-ra melegítjük. A csirkét közvetlenül a hűtőből kivéve a forró tepsire tesszük mellével felfelé. 10-12 percig sütjük.
III. verzió
A legszofisztikáltabb megoldás: a hűtőből kivett csirkéről lefejtjük a melleket és levágjuk a combokat. A combokat a farháttal együtt további 15 percre a 230-250 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. Közben a mellet serpenyőben fejezzük be, szelíden az edény felületére nyomva, elsősorban a bőrős oldalán pirítva.
