A hetvenes-nyolcvanas években vált menzák, önkiszolgálók, kisvendéglők sztárételévé a borda (vagy tokány) hentes módra. A kor szelleme szerint a párolt húst egy vastag, rántásos, mustáros sötét mártásféle kísérte (Escoffier barna alapmártásának, a spanyol mártásnak „barna matyi” néven ismertté vált szocreál utódja), sonka- és uborkacsíkok kerültek rá.
Nem mindenki tudja, hogy ennek őse is Auguste Escoffier könyvében szerepel – sauce charcutière (hentesnémártás) néven. Ehhez először demi-glace készül (sűrített spanyolmártás, a végén kevés madeira hozzáadásával), majd ebből – sűrített fehérbor és mustár hozzáadásával – Robert mártás, majd ebből csíkra vágott csemegeuborka (cornichon) hozzáadásával „hentesné”.
Escoffier grillezett húsokhoz, elsősorban sertéshez ajánlotta, ami a francia csúcsgasztronómiában meglehetősen ritka volt (a sertést főként otthoni főzésre használták).
Bertrand Grébaut Michelin-csillagos szakács. Kiváló bisztrót is üzemeltet, ahol egy modern változatot tart étlapon. Itt az ő receptjét ajánljuk, némi változtatással. Vastag, kétbordás darabokban készíti el a hosszúkarajt, hogy szaftosabb maradjon.
Az eredeti demi-glace (dömiglász) Escoffier leírása alapján több napig készül (németül „erőmártásnak” is hívják). Grébaut ezt egy otthon is viszonylag egyszerűen elkészíthető, modern pecsenyelével váltja ki.
Hús
- 3x 450 g kétbordás hosszúkaraj (mangalica)
- 2 ek növényi olaj
- 120 g vaj
- 3 gerezd fokhagyma
- 3 szál kakukkfű
- 3 babérlevél
A húst egy órával készítés előtt kivesszük a hűtőszekrényből. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Serpenyőbe öntjük az olajat, közepes lángon felmelegítjük.
A bordákat sózzuk, majd a serpenyőben először zsíros oldalukra állítjuk (hogy a szeletek megtámogassák egymást). Öt perc után a lángot nagyra állítjuk, a húst egyik oldalára fektetjük, 3 percig élénk lángon sütjük. Ez lesz a tálalási felület.
Ezután a csontos élére állítjuk újabb 3 percre, ismét mérsékeltebb lángon. Hozzáadjuk a vajat, a kakukkfüvet. A húst a sületlen oldalára fordítjuk és a sütőbe tesszük 3-4 percre. Percenként locsoljuk.
Tálalás előtt 15 percig langyos helyen, alufóliával búraszerűen lefedve pihenni hagyjuk.
Hentesasszonymártás
- 40 g vaj
- 2 salotta, finomra vágva
- 4 szem bors
- 3 ek marinált mustármag
- 50 g paradicsom (friss, reszelve)
- 240 ml sűrített csirkepecsenyelé
- 120 g savanyított uborka, 6-7 mm-es kockára vágva
- 1 kk almaborecet
- tárkonylevél (szezonban medvehagyma is)
Serpenyőben habzásig melegítünk 20 g vajat, hozzáadjuk a salottát, 4-5 percig mérsékelt lángon üvegesítjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, a mustármagot, a durvára tört borsot. Felöntjük az alaplével, a kívánt sűrűségre redukáljuk. A maradék hideg vajjal montírozzuk. Végül hozzáadjuk az uborkát, a tárkonyleveleket, szezonban a medvehagymát is.
Pecsenyelé (modern dömiglász)
- csirkeszárny
- víz (vagy húsleves vagy alaplé)
- hagyma
- fokhagyma
- kukoricakeményítő
1,2 kg csirkeszárnyat tepsiben kiterítve egy órára 200 °C-os sütőbe teszünk – addig, míg a szárnyak egyenletes aranybarna színt nem kapnak. (A szakács légkeveréses sütőt használ.) Egy óra múlva felöntjük vízzel (vagy húslevessel vagy alaplével) – úgy, hogy ne lepje el teljesen. Adunk hozzá 1 félbevágott hagymát (vágott felületén megpirítva) és 3-4 gerezd fokhagymát.
A sütőt 150 °C-ra állítjuk, 2 órára visszatesszük a tepsit. A lé párologni fog, ezt mindig pótoljuk – úgy, hogy ne lepje el teljesen. A szárnyat közben egyszer-kétszer megforgatjuk. Két óra elteltével leszűrjük, a levet körülbelül 250 ml-re redukáljuk, kevés vízben elkevert kukoricakeményítővel sűrítjük. Ezzel már csak röviden felforraljuk.
Tálalás
A hússzeleteket tálalás előtt a bordacsontok között kettévágjuk és a nyers oldalukon röviden rápirítunk. (A tapasztalat szerint az így, nagyobb darabban készített hús szaftosabb marad, mintha vékonyabb szeletben készítenénk.)
