ReceptekNégylábúHentesborda (Bertrand Grébaud)

Hentesborda (Bertrand Grébaud)

A hetvenes-nyolcvanas években vált menzák, önkiszolgálók, kisvendéglők sztárételévé a borda (vagy tokány) hentes módra. A kor szelleme szerint a párolt húst egy vastag, rántásos, mustáros sötét mártásféle kísérte (Escoffier barna alapmártásának, a spanyol mártásnak „barna matyi” néven ismertté vált szocreál utódja), sonka- és uborkacsíkok kerültek rá.

Nem mindenki tudja, hogy ennek őse is Auguste Escoffier könyvében szerepel – sauce charcutière (hentesnémártás) néven. Ehhez először demi-glace készül (sűrített spanyolmártás, a végén kevés madeira hozzáadásával), majd ebből – sűrített fehérbor és mustár hozzáadásával – Robert mártás, majd ebből csíkra vágott csemegeuborka (cornichon) hozzáadásával „hentesné”.

Escoffier grillezett húsokhoz, elsősorban sertéshez ajánlotta, ami a francia csúcsgasztronómiában meglehetősen ritka volt (a sertést főként otthoni főzésre használták).

Bertrand Grébaut Michelin-csillagos szakács. Kiváló bisztrót is üzemeltet, ahol egy modern változatot tart étlapon. Itt az ő receptjét ajánljuk, némi változtatással. Vastag, kétbordás darabokban készíti el a hosszúkarajt, hogy szaftosabb maradjon.

Az eredeti demi-glace (dömiglász) Escoffier leírása alapján több napig készül (németül „erőmártásnak” is hívják). Grébaut ezt egy otthon is viszonylag egyszerűen elkészíthető, modern pecsenyelével váltja ki.

Hús

  • 3x 450 g kétbordás hosszúkaraj (mangalica)
  • 2 ek növényi olaj
  • 120 g vaj
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 3 szál kakukkfű
  • 3 babérlevél

A húst egy órával készítés előtt kivesszük a hűtőszekrényből. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Serpenyőbe öntjük az olajat, közepes lángon felmelegítjük.

A bordákat sózzuk, majd a serpenyőben először zsíros oldalukra állítjuk (hogy a szeletek megtámogassák egymást). Öt perc után a lángot nagyra állítjuk, a húst egyik oldalára fektetjük, 3 percig élénk lángon sütjük. Ez lesz a tálalási felület.

Ezután a csontos élére állítjuk újabb 3 percre, ismét mérsékeltebb lángon. Hozzáadjuk a vajat, a kakukkfüvet. A húst a sületlen oldalára fordítjuk és a sütőbe tesszük 3-4 percre. Percenként locsoljuk.

Tálalás előtt 15 percig langyos helyen, alufóliával búraszerűen lefedve pihenni hagyjuk.

Hentesasszonymártás

  • 40 g vaj
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 4 szem bors
  • 3 ek marinált mustármag
  • 50 g paradicsom (friss, reszelve)
  • 240 ml sűrített csirkepecsenyelé
  • 120 g savanyított uborka, 6-7 mm-es kockára vágva
  • 1 kk almaborecet
  • tárkonylevél (szezonban medvehagyma is)

Serpenyőben habzásig melegítünk 20 g vajat, hozzáadjuk a salottát, 4-5 percig mérsékelt lángon üvegesítjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, a mustármagot, a durvára tört borsot. Felöntjük az alaplével, a kívánt sűrűségre redukáljuk. A maradék hideg vajjal montírozzuk. Végül hozzáadjuk az uborkát, a tárkonyleveleket, szezonban a medvehagymát is.

Pecsenyelé (modern dömiglász)

  • csirkeszárny
  • víz (vagy húsleves vagy alaplé)
  • hagyma
  • fokhagyma
  • kukoricakeményítő

1,2 kg csirkeszárnyat tepsiben kiterítve egy órára 200 °C-os sütőbe teszünk – addig, míg a szárnyak egyenletes aranybarna színt nem kapnak. (A szakács légkeveréses sütőt használ.) Egy óra múlva felöntjük vízzel (vagy húslevessel vagy alaplével) – úgy, hogy ne lepje el teljesen. Adunk hozzá 1 félbevágott hagymát (vágott felületén megpirítva) és 3-4 gerezd fokhagymát.

A sütőt 150 °C-ra állítjuk, 2 órára visszatesszük a tepsit. A lé párologni fog, ezt mindig pótoljuk – úgy, hogy ne lepje el teljesen. A szárnyat közben egyszer-kétszer megforgatjuk. Két óra elteltével leszűrjük, a levet körülbelül 250 ml-re redukáljuk, kevés vízben elkevert kukoricakeményítővel sűrítjük. Ezzel már csak röviden felforraljuk.

Tálalás

A hússzeleteket tálalás előtt a bordacsontok között kettévágjuk és a nyers oldalukon röviden rápirítunk. (A tapasztalat szerint az így, nagyobb darabban készített hús szaftosabb marad, mintha vékonyabb szeletben készítenénk.)

A spanyolmártás (barna alapmártás) készítése Escoffier szerint

Kapcsolódó

Bertrand Grébaud
Spanyolmártás (Escoffier)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!