Az új Gundel étterem „tarte” formában készíti el.
Hozzávalók (22 darabhoz)
- 340 g vaj
- 260 g porcukor
- 3 tojás
- 270 g liszt
- 500 g liszt
- 6 g só
A porcukrot és a vajat habosítjuk, hozzáadjuk az egész tojást, az első lisztet, ha elkeveredett, akkor a második lisztet is. 2 db 60×40 lapra nyújtjuk 2 sütőpapír között, lehűtjük és a tarte-formákba helyezve kisütjük.
Süthető túrótöltelék (8 darabra)
- 300 g túró
- 90 g kristálycukor
- 15 g búzadara
- 2 tojás
- 1 citrom
A túrót szitán áttörjük. Hozzáadjuk a búzadarát, a cukor felét, a tojássárgáját. 1 tojás fehérjét habbá verjük a maradék cukorral. A túrót ízesítjük a citromhéjjal és a levével, majd lazítjuk a habbal.
Összeállítás
- sárgabarack-kuli
- süthető túrótöltelék
A kisült tarte-ok aljába kevés barackkulit kenünk, teletöltjük túrótöltelékkel, megsütjük.
Túrómousse (10 darabhoz)
- 250 g túró
- 250 g tejszín
- 10 g lapzselatin
- 125 g porcukor
- 1 citrom
A túrót szitán áttörjük, a tejszínből habot verünk, a lapzselatint beáztatjuk hideg vízbe, majd kicsavarjuk.
A túrót elkeverjük a cukorral, citrommal ízesítjük és tejszínhabbal lazítjuk. Végül belekeverjük a meleg vízben feloldott zselatint. Szilikon formába töltjük és fagyasztjuk.
Fagyasztás után kiszedjük a szilikonból, a kihűlt tarte-ot megkenjük a barackkulival, ráhelyezzük a túrómousse-t. A szélét körbenyomjuk wind-habbal, sárkánnyal rápirítunk. Végül a hab közepébe még egy kis barackkulit nyomunk.
Wind-hab (olasz mering)
- 6 tojásfehérje
- 360 g kristálycukor
A tojásfehérjét a cukorral együtt melegítjük, közben folyamatosan verjük – „csípősig” (addig, míg a hab sűrűvé nem válik), majd kihűlésig. Ez az olasz mering készítésének egy lehetséges módja.
Másik eljárás: a majdnem teljesen felvert tojásfehérjébe csorgatunk lassan 128°C-os cukorszirupot, miközben folyamatosan verjük a habot.
Barackkuli
- 500 g barackpüré
- 70 g kristálycukor
- 7 g pektin
A barackpürét a cukor és a pektin keverékével felmelegítjük.
