Hal pácolása (4 adag)
- 1 kg pisztrángfilé
- 60 g só
- 70 g pác (lásd lentebb)
A pácolás első szakaszában a filéket 6%-os sóoldatba tesszük 20 percre, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Eltávolítjuk a bőrét és szálkátlanítjuk.
A második szakaszban 70 g páccal meghintjük, 2 órát pihentetjük. Ezután finoman lemossuk és leszárítjuk, intenzíven 20 percig füstöljük.
Ezt követően fóliával megformázzuk és vákuumozzuk, néhány órát pihentetjük.
Pác
- 1 kg cukor
- 1 kg só
- 20 g kaffir lime levele, őrölve
Uborka
- 300 g uborka
Az uborkát hosszanti irányban kettévágjuk, magházát eltávolítjuk, 3 mm vastagra szeleteljük. 10 percre 10%-os sóoldatba tesszük,majd 10 percre salátaöntetbe. Lecsöpögtetjük.
Salátaöntet
- 30 g uborkavíz
- 30 g zöldalmalé
- 30 g bodzaszörp
A hozzávalókat összekeverjük.
Ropogós szezám
- 200 g fekete szezámmag
- 35 g Maltosec
- 3 g só
- 25 g víz
A hozzávalókat összekeverjük, 130 °-on 35 percig sütjük szárazon.
Tálalás
- szeletelt alma (80 g/fő)
- uborka szeletelve, előkészítve
- 240 g tormás majonéz
- 12 g friss fűszer (kapor, lestyán, turbolya)
- 10g kaporolaj
- 50 g szezámos ropogós
- 1/2 pisztrángfilé
- 20 g Mustármag
A pácolt halat ropogós szezámba mártjuk. Mellérendezzük a kiegészítőket.
