Hozzávalók
- jakabkagyló-tatár
- hollandi espuma
- krumpli, répa, borsó
- szaiblingkaviár
Az Ikarus-salátában kiskanálnyi „zöldségragura” kerül a jakabkagylóból készülő tatár, erre a vékonyra vágott cukorborsó, végül a szaiblingkaviár. Ahol is a zöldségragu egyfajta franciasaláta. Hozzávalói: tisztított vajban sült apró burgonyakockák, sós-cukros-vajas répalében párolt répakockák.
A tatárhoz a finomra vágott jakabkagylót jégágyra helyezett tányérba teszik, olívaolaj, dashi és rizsecet keverékével marinálják néhány percig (4 kagylóhoz 2 ek olaj, 1 ek koncentrált dashi, 1 kk ecet). Tálaláskor kávéskanálnyi finomra vágott snidlinget adnak hozzá.
A régi Olivier-saláta egyetlen bizonyosan ismert és állandó összetevője a majonéz, ami ez esetben alaposan megváltozik. Helyét egy velős-barnítottvajas hollandi hab („espuma”) veszi át, amelyet tálaláskor langyosan nyomnak szifonból a tatár köré. A tetején kaviár és friss zöldek.
Hollandi mártás
- 25 ml fehérbor
- 25 ml tárkonyecet
- 50 ml világos alaplé
- 4 tojássárgája
- só, fekete bors
- szerecsendió
A hozzávalókból sabayont készítünk. Ehhez a folyadékokat kis lábosban langyosra melegítjük, közben a tojássárgáját és a fűszereket gőz fölé rakott habüstben habosra keverjük. A tojássárgájához több részletben adjuk hozzá a langyos folyadékot, miközben habverővel folyamatosan verjük.
Hozzákeverjük a zsiradékokat
- 80 g barnított vaj
- 80 g kiolvasztott marhacsontvelő
- 20 g füstölt olaj
- 100 ml tejszín
A keverékkel egy literes ISI-habszifont félig megtöltünk, felrázzuk, 2 patront nyomunk bele. Felhasználásig meleg vízfürdőben tartjuk, tálalás előtt ismét felrázzuk.
