A glaszírozás az a művelet, amikor valamilyen zöldségre vagy húsra vékony, fényes réteget viszünk fel, mely réteg enyhén karamellizálódik. Húsok esetében általában pecsenyelevet használunk e célra, ezzel gyakran csak vékonyan beecseteljük a felszínét.
Zöldségeknél ez általában vajon történik, amihez legegyszerűbb formájában némi vizet és csipetnyi cukrot adunk. Adhatunk hozzá azonban zöldség- vagy gyümölcslevet, zöldségalaplevet is.
A serpenyőt mindvégig rázogatjuk, eközben a cukros elemek karamellizálódnak, a zöldség folyamatosan forog az adott közegben. Különösen alkalmas e célra a répaféle, a zeller, a mogyoróhagyma.
A recept a kétcsillagos bécsi Steirereck egyik étele nyomán készült. A répák nemcsak színben, hanem karakterben is különböznek. Használhatunk hozzá „zöldség dömiglászt” is.
Hozzávalók
- vaj
- 12 fiatal répa (sárga, fehér, lila, narancs)
- fokhagyma
- olívaolaj és vaj
- koriandermag
- cukor, só
- kakukkfű
- répa- vagy narancslé
Kefével a zöldségeket ledörzsöljük, tepsibe tesszük. Kevés vajat és olívaolajat, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, 2-3 szál friss kakukkfüvet adunk rá. 120 °C-os sütőbe tesszük és nagyságtól függően 25-45 percig készítjük. Félidőben a répákat megfordítjuk, meglocsoljuk az alatta összegyűlt lével.
Tálaláskor áttesszük serpenyőbe: kevés friss vajban és répa- vagy narancslében megforgatjuk, a serpenyőt megdöntve locsolgatjuk, míg bevonatot nem képez rajta a sziruposodó szósz.
A répát tányérra helyezzük, kanalazunk rá zöld vinegrettet és koriandermagos grillázst.
Koriandergrillázs
- 50 g koriandermag
- 50 g kristálycukor
A koriandermagot kis lángon, serpenyőben inkább csak melegítjük, mint pirítjuk. Amikor az illata „felszáll” levesszük a tűzről. A cukorból borostyán színű karamellát készítünk, hozzáadjuk a pirított koriander magokat. A karamellás masszát vékonyan beolajozott sütőlapra terítjük, hagyjuk megdermedni. Amikor kihűlt, vágódeszkán éles késsel felaprítjuk, kézzel apróra morzsoljuk.
Zöld vinegrett
- 100 g spenót
- 100 g zöld koriander
- 100 ml szőlőmagolaj
- balzsamecet
- tisztítatlan tengeri só
A spenótot, koriandert és az olajat összeturmixoljuk. Balzsamecettel és sóval diszkréten ízesítjük.
