Hogy a Virunga csokoládé fűszeres alapízét ne fedjük el, a mousse „brut nature” módszerrel készül, vagyis, cukor, tojássárgája, tejszín nélkül. A levegősségét a hozzáadott tojáshab mennyiségével állíthatjuk be. (A hab nem módosítja az ízt.)
Hozzávalók
- 200 g Virunga csokoládé
- 200 g Rózsavölgyi-kakaópor
- 100 g vaj
- 8-10 tojásfehérje
- só
A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A többi hozzávalót nyeles lábosban (lehetőleg vízfürdő fölött) megolvasztjuk – ügyelve arra, hogy a massza hőmérséklete ne emelkedjen 60°C fölé. Összekeverjük, kihűtjük. A tojáshab egyharmadát belekeverjük, a második és a harmadik harmadot kíméletesen beleforgatjuk. A csokoládéból vékony forgácsot gyalulunk a mousse tetejére, meghintjük durvára vágott kesudióval.