Bűvös SzakácsHozzávalóA rejtélyes növényi túró

A rejtélyes növényi túró

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Ha valaki nem szereti, az csak azért van, mert nem tudja jól elkészíteni.

A tofukészítéséről 2000 éves az első ismert feljegyzés. Kínai eredetű termék, keletkezéséről több legenda van forgalomban, lényegük hasonló: véletlenül vagy szándékosan tisztítatlan tengeri só került az őrölt szójababból főzött lébe, és beindult az alvadás.

William Shurtleff és Akiko Aoyagi azt írja A tofu története című könyvében, hogy a 10. században buddhista szerzetesek révén vált népszerűvé, ekkor terjedt el koreai és japán területeken, majd Délkelet-Ázsia sok országában. A szerzők szerint Benjamin Franklin volt az első amerikai, aki dokumentálhatóan írt a „kínai sajtról”, és idevágó 1770-es levelével szárított babmintát is küldött Londonból Philadelphiába, John Bartram barátjának. Nyugaton tömegesen csak a 20. század vége felé terjedt el, mert az emberek sokáig fádnak és unalmasnak találták.

Idővel azonban kinyílt a szemük és – részben a vegetarianizmus népszerűsödése nyomán – felfedezték könnyűségét, sokoldalú használhatóságát, hogy emellett kiváló fehérjeforrás, és magas izflavonoid tartalma miatt „fitoösztrogén hatása” is van, ami nemcsak nőknek tesz jót.

A tofu alapja az érett szójababból nyert tej, amelyből kicsapatják a túrót. Ehhez tradicionálisan „nigarit” használtak (magnézium-klorid), a tengerből vagy sós tavakból kinyert só melléktermékét (online rendelhető). Sok más koaguláns is alkalmas a célra (sók, savak, enzimek), van olyan háztartási megoldás, amely egyszerűen citromot használ.

A túrót azután gézbe csomagolják és lyukacsos faládikában 15-20 perc alatt téglává préselik. Minél tovább tart a préselés, annál szilárdabb az állag. A keményebb tofukat grillezni is lehet (keleti országokban ehhez háromágú lapos villára tűzik fel a vastagabb szeleteket).

Mivel íze radikálisan semleges, a fűszeres környezet kelti életre. Habár: a Távol-Keleten készülnek „babosabb” ízű tofuk, és fermentálják is, készítenek kimondott „büdös tofut” is, ami változatos fermentáló levekben erjed zöldségek, húsok, szárított rákok, halak hozzáadásával, akár több hónapig. Így kap átható érettsajt-illatot, amivel felkerült a világ legbűzösebb ételeinek listájára.

A tofu fontos tulajdonsága még az állaga, négy-öt fokozatba szokták osztani a selymesen lágytól a médiumon át az extratömörig. Nyers fogyasztásra selyemtofu ajánlott, de elvileg persze minden típus ehető hőkezelés nélkül is.

A selyemtofu az egyetlen, amihez nem túrósítják a szójatejet és nem préselik a tömböket. Állaga ezért sima és selymes. Delikát textúra, amivel óvatosan kell bánni (ezen a kategórián belül is léteznek szilárdabb és lágyabb állagok). Ha jó minőségű, akkor már akár egy kis vízzel hígított, enyhén ízesített szójaszósz és pár karika újhagyma is elegendő hozzá.

A hozzáadható mártogatók amúgy a végtelenségig variálhatók – a világban ma már nemcsak távol-keleti ízesítőket adnak hozzá, létezik paradicsomos és bolognai változat is.

Japánban az első „vendéglátóipari” receptet 1704-ben jegyezték fel – tofu erős mustárral és Anake-szósszal.

Anake-szósz

  • 1 pohár dashi, alaplé vagy víz
  • 5 ek szójaszósz
  • 1 ek cukor
  • 2 kk kukoricakeményítő vagy nyílgyökér vagy kuzu (kétszer annyi vízben feloldva)
  • fél kk reszelt citromhéj vagy gyömbér

Kis nyeles lábosban feltesszük a választott alaplevet szójaszósszal és cukorral. Felforraljuk. Hozzáadjuk a citromhéjat (vagy gyömbért), további fél percig forraljuk. Felhasználás előtt a citromhéjat kiszűrjük belőle. Források szerint 1926-ig ez volt az egyetlen éttermi tofuétel.

A tofu előkészítése

Hogy a csomagolásból kivett tofu íze megtisztuljon, állaga stabilabbá váljon, elő kell készíteni.

Gyakran alkalmazott megoldás, hogy a lecsöpögtetett tofut két, több rétegben összehajtogatott papír, géz vagy ruha közé tesszük, a tetejét enyhén lenyomtatjuk – például tányérral. Fél órát állni hagyjuk, ezalatt eltávozik a fáradt leve, készen áll a marinálásra vagy más további feldolgozásra.

A szilárdabb állagú tofu aromafelvevőképességét növeli, ha felhasználás előtt dobozostul mélyhűtőbe tesszük, majd dobozban felengedjük. A belsejében ilyenkor jégkristályok keletkeznek, amelyek felolvadás után kis üregeket hagynak maguk után, növelve ezzel a szivacsosságot. Ez krémkészítésre már nem alkalmas, de marináláshoz, mártásokhoz előnyös.

Talán a legjobb megoldás az, ha a tofut sós vízben blansírozzuk.

Recept

Tofu blansírozva

Minden tofuállagnál alkalmazható módszer.

A tofut (egészben, szeletekben vagy kockára vágva) akkora edénybe tesszük, hogy a darabok elférjenek egymás mellett, ne törhessenek össze. Forrásban lévő sós vízzel leöntjük, röviden kis lángra tesszük, de csak ezért, hogy pótoljuk a hőveszteséget.

Az egész darab tofut 3 percig, a kisebb kockákat 30 másodpercig hagyjuk az alig gyöngyöző forró vízben. A hőmérsékletet tartsuk forrpont alatt; ha felforr, a tofu megkeményedik.

A tofut szűrőlapáttal kivesszük, rácson hagyjuk lecsöpögni. Szósszal és újhagymakarikákkal tálaljuk. A koreaiak nagy darabban teszik a tálra, pálcikával vagy kanállal vesznek belőle. Tálalhatjuk szeletben is. A szósz variábilis.

Koreai ihletésű öntet

  • 3 szál vékony újhagyma, vékony szeletre vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 4 cm gyömbér, finomra vágva
  • 2-2 ek világos és sötét szójaszósz (koreai szójaszósz helyett)
  • 1 kk barna cukor
  • 1 kk koreai csilipehely (gochugaru)
  • 2 kk pirított szezámmag
  • 2 ek kínai főzőbor (shao xing) vagy száraz sherry

A főzőbort vagy sherryt a szójaszósszal és a cukorral felforraljuk, 1-2 másodpercig forraljuk, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót. Kihűtjük, állni hagyjuk.

A fokhagyma elhagyható, az újhagyma nem. Hasonló önteteket a Távol-Keleten másutt is készítenek. A koreai jelleget a paprikapehely adja.

Prik nam pla (thai mártogató)

A neve arra utal, hogy csilis halszószról van szó, de ezek csak a fő összetevők.

  • 20 zöld és vörös csili (esetleg padi csili is)
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 ek barna cukor (lehetőség szerint pálmacukor)
  • 8-10 ek halszósz
  • 150 ml zöld citrom leve (egy részét helyettesíthetjük rizsecettel)
  • felhasználás szerint víz a hígításhoz

Az összes hozzávalót összekeverjük, és másnapig állni hagyjuk.

Blansírozott tofu ecettel, cukorral, halszósszal ízesített szójaszószban újhagymával, szusigyömbérrel, bonitopehellyel (kacuobusi)


Recept

Tofu pirultan

Címkék: , ,

Szilárdabb állagú tofut veszünk. Lecsöpögtetjük, vastagabb szeletekre vágjuk. A szeleteket két több rétegre összehajtogatott konyharuha közé tesszük, enyhe súllyal (például egy tányérral vagy tálcával) lepréselve kissé állni hagyjuk.

Kukoricakeményítőbe hempergetjük, lerázzuk. Forró olajban vokban vagy serpenyőben minden oldalról megpirítjuk. Vékony, bőrszerű és ropogós réteg keletkezik rajta.

Tálalhatjuk savaskás szójás öntettel és paradicsomsalátával, a végén meghintjük újhagymakarikákkal, esetleg sült garnélát is adunk rá. Más esetben tálalhatjuk vokban összeforgatott gyömbéres-fokhagymás zöldségekkel (brokkoli, karfiol, káposzta, répa, retek, póréhagyma).

Variációk

  • A tofu sütéséhez használhatunk szezámolajat vagy kókuszolajat is, mindkettő sajátos aromát ad hozzá.
  • Olaj nélkül: a kockára vágott szilárd, alaposan leszárított tofukockákat olívaolajba forgatjuk, majd fokhagymaporral, hagymaporral, csiliporral, sóval ízesített kukoricakeményítőbe. Sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, 190 °C-os sütőben ropogósra sütjük (fele időben megforgatjuk).

Recept

Mapo tofu (klasszikus)

Címkék: , ,

Az eredeti név ma po doufu, ahol a ma po annyit jelent, hogy „himlőhelyes feleség”. A legenda szerint egy csúnya arcú asszony, egy szakács felesége találta ki az ételt több mint száz éve Csengduban. Olyan sikere lett, hogy ki kellet bővíteni az éttermüket. A fogás világszerte még erősen leegyszerűsített változatokban is népszerű.

A ragu készülhet darált marhából vagy sertésből, a kettő keverékéből. A húst vokban vagy serpenyőben megpirítjuk. Gyömbért, fokhagymát, csilis erjesztett babpasztát (gochujang), friss csilipaprikát, szójaszószt, rizsbort és szecsuáni borsot adunk hozzá, így is pirítjuk röviden. Végül felöntjük kevés levessel. Fedő alatt puhítjuk hosszabb-rövidebb ideig.

A kockára vágott lecsöpögtetett tofut csak az utolsó öt percben adjuk hozzá. Tálaláskor karikára vágott újhagymával és friss vágott csilivel hintjük meg.

Variáció

Készíthetjük ugyanezt az ételt sült padlizsánnal – tofu helyett vagy a mellett.


Recept

Mapo tofu (QUI)

A saigoni QUI étterem változata bárányból készül. A húsragut érdemes nagyobb mennyiségben készíteni és lefagyasztani – tofun kívül adhatjuk sült zöldbabhoz, rizstésztához, nagyon jó hozzá a brokkoliszár is, ami sajnos Magyarországon nehezen elérhető (néha kapható a kőbányai kínai piacon).

Hozzávalók

  • 400 g báránylapocka vagy comb, darálva
  • 4 ek növényi olaj
  • 80 g lila hagyma
  • 30 g gyömbér
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 6 padi csilipaprika (madárszemhez hasonló, kicsit hosszabb és némileg lágyabb ízű)
  • 4 ek fermentált csilis szójababszósz – fu chi/doubinjiang (kapható Ázsiaboltban)
  • 4 ek shaoxing főzőbor (kapható Ázsiaboltban)
  • 25 durvára vágott mogyoró (amerikai)
  • 600 ml szárnyasalaplé
  • 3 ek osztrigaszósz
  • 1 ek cukor
  • 2 ek szecsuáni bors pirítva
  • 2 ek szezámolaj
  • esetegesen: 4 ek csilioalajban eltett mogyoró (Laoganma, kapható Ázsiaboltban)

Kevés olajon pároljuk a hagymát, a gyömbért, a fokhagymát, a padi csilit, körülbelül 5 percen át. Hozzáadjuk a darált bárányhúst, 5 percig dobva rázzuk. Hozzáadjuk a csiliolajban eltett mogyorót (Laoganma), a csilis babszószt, a főzőbort, a durvára vágott mogyorót. 3-4 perc alatt egyenletesre keverjük.

Felöntjük csirkealaplével, felforraljuk, lefedve kis lángon fél órán át hagyjuk fortyogni.

Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk az osztrigaszószt, a cukrot, a szecsuáni borsot és a szezámolajat. Alaposan összekeverjük, hagyjuk kihűlni.

Megjegyzés

Nem árt, ha legalább egy napot áll főzés után, így összeérnek az ízek. Tálaláskor felmelegítjük, igény szerint vízzel vagy alaplével hígítjuk, majd kevés folyadékban feloldott keményítővel sűrítjük. Ekkor keverjük bele a frissen tört szecsuáni borsot és kevés szezámolajat.

Frissen adjuk hozzá a kockázott selyemtofut. Adunk hozzá még keményítőben megforgatva frittírozott padlizsánkockákat. A tányéron újhagymával, frissen vágott csilipaprikával és koriander zöldjével frissítjük.

Kapcsolódó

QUI / Saigon
Keleti konyhák Londonban


 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,066lájkolóTetszik
924követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Meghívás egy gyilkos reggelire

Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)