A berlini Horváth étterem feldolgozta az eper-tejföl témát is. A szakács joghurtos krémet készít és rendkívül aromás epermagolajat ad hozzá. Ilyen olaj híján friss érett eperrel elkészíthető egy egyszerű háztartási verzió.
Joghurtos tejfölhab
- 360 g juhtejből készült joghurt
- 270 g zsíros tejföl
- 200 ml növényi olaj
- 50 g cukor
- 200 g tejszín
- 50 g „citromvarázs”
Sebastian Frank „varázsnak” nevezi azokat az alapkészítményeket, amelyekkel több ételt tud egyéni módon feljavítani.
A joghurtot, a tejfölt, 30 g cukrot és a citromvarázst (lásd lentebb) botmixerrel 2 percig habosra keverjük. Az olajat ezután vékony sugárban adjuk hozzá energikus keverés mellett. Keverőtálba tesszük.
A tejszínt a maradék cukorral félkeményre verjük, kíméletesen a tejfölös masszába keverjük. Ezt a habot több réteg gézzel bélelt lyukacsos fémedényben csöpögtetjük le 36 óra alatt, hűtőszekrényben.
„Citromvarázs”
- 12 kezeletlen citrom
- 250 g zseléző cukor (1:2)
A citromot vékonyan meghámozzuk, a fehér részt eltávolítjuk. A sárga héjat forrásban lévő vízben 5 mp-ig blansírozzuk (forrázzuk), jeges vízben lehűtjük. A műveletet még kétszer megismételjük, mindig frissen feltett vízzel.
Kinyomjuk a citrom levét, a cukorral felforraljuk, lehűtjük. Belekeverjük a héjat, zárt üvegben tároljuk.
Gyümölcs-salátákhoz, mártásokhoz, krémekhez, levesekhez használhatjuk.
Tálalás
- eper
- méz
- citromlé
- narancslé
- olívaolaj
Mézet, citromlevet és narancslével összeturmixolt eperhúst keverünk össze, majd apránként olívaolajat adagolunk hozzá. Ezt kanalazzuk a tányér aljára. Erre adjuk az epret. A tetejére joghurtos tejfölhabot adunk.
