Komplex ízű csicsókaleves a tatai Platán étterem korábbi étlapjáról. Betétek: kicsi japán articsóka (crosnes) és olvadósan puhára főzött-grillezett kacsanyelv, pattogatott kinoába hempergetve. A tányérban alul: articsókakrém és -zselé, vékony hagymakarikákkal.
Leves
- 2 l alaplé
- 1 kg csirkeszárny, sütve
- fél kg csicsóka, sütve
- 3 zellerszár
- 2 fej sült fokhagyma
- 50 g gyömbér
- 3 ek világos szójaszósz
- 2 thai citromfű
- 2 kaffir lime-levél
- 3 paradicsom
- 2 ek lime-lé
- 1 ek halszósz
- 1 csomag újhagyma
- 1 csokor petrezselyem zöldje
Az alaplevet a csirkeszárnnyal feltesszük főni, kétharmadára sűrítjük, a fűszerekkel ízesítjük. Fél óra múltán hozzáadjuk a zöldségeket, végül petrezselyemmel és újhagymával frissítjük. Szűrjük.
Kávés zselé
- 200 ml leves
- 1 kk őrölt kávé
- 2 g agar-agar
A zseléhez a levest agarral felforraljuk, a végén hozzáadjuk a kávét. Lehűtjük, thermomixben simára keverjük, szitán átpasszírozzuk. Csőrös flakonba tesszük.
Püré
- 300 g csicsóka
- 200 g vaj
- 1 ek tejföl
- só
A csicsókát vékonyra szeleteljük, vajban puhára pároljuk. Thermomixben tejföllel pürítjük, sózzuk. Átpasszírozzuk és csőrös flakonba tesszük.
Szósz
- 200 ml szója
- 100 g cukor
- 30 g gyömbér
- 2 csilipaprika
- 100 g vaj
- 200 ml víz
- só
A hozzávalókból sűrű szószt főzünk, leszűrjük.
Kacsanyelv
- 300 g kacsanyelv, főzve-csontozva
- kinoá, pattogtatva
A kacsanyelveket hurkapálcára húzzuk, bekenjük a fenti szósszal. Grillben megpirítjuk, kinoába hempergetjük.
Tálalás
- grillezett kacsanyelv
- mitsuba (japán vadpetrezselyem)
- salotta
- kávézselé
- 200 g japán csicsóka (crosnes), párolva
Mélytányérba zselét és pürét nyomunk a flakonokból. Melléadjuk a japán csicsókát, a mitsubát és a finomra vágott salottát. A pálcára tűzött kacsanyelvet a tányér peremére tesszük, aláöntjük a forró levest.
