A vírus tizedeli a vendéglátás hagyományos szegmenseit, de erősíteni fogja az alternatív formákat. Amilyen például a hátsó udvari raktárhelyiségben működő evőkocsma, a sörbár/borbár érdekes kis konyhával, az emelkedett piaci büfé és más efféle. Vagyis mindaz, ami kis tőkéből kis személyzettel vihető. És amihez nem elég az általános profil: viszonylag szűk választékból kell egyéni arcot mutatni, ezzel kiemelkedni a többiek közül.
Jó felkészülés lehet mindehhez a kiszállítás műfaja, amely óhatatlanul átgondoltabbá teszi a konyhai előkészítést (mise en place) – már ahol fontosnak tartják, hogy az otthon befejezendő étel közel éttermi élményt nyújtson.
Fontos például, hogy egy egyszerű tészta úgy legyen előfőzve, hogy a majdani újramelegítés után a legjobb formáját hozza. Ezt szolgálja Keve Márton (101 Bistro) konyháján a Kínából importált tésztafőző robot, amelyen a tészta fajtájától függő főzési idők programozhatók be, a kosár gombnyomásra meríti forró vízbe és emeli ki a tésztát.
Ez azért fontos, mert kevés emberrel kell dolgozni – miközben sok a kézi munka is. Ilyen a kínai töltött tészta (jiǎozi/csiaoce ) készítése.
Ez a modern tajvani és egyben fúziós bisztrókonyha viszonylag sok ételt kínál: tésztalevesek, fodroskel-saláta, „arany kimcsi”, kínai újévi fogások, ropogós sertés, bezírozott marhapofa, marhahátszín, shou pa csirke, kung pao padlizsán. Hangsúlyosan jelenik meg a húsmentesség is, amire két példa az alábbi.
Tésztaleves gombákkal (mo gu tang)
A leveshez lamien tésztát adnak – azt a fajta alkálitésztát, amit a rámenhez is használnak. Kolléga konyhájáról szerzik be (Ruff Dávid, Enso), ahol naponta készül frissen. Kiszállításhoz ez külön tálkába kerül, előfőzve, a levesben kell felmelegíteni.
A lé egy gombadashi (japán alaplé gombával), vagyis siitake és kombu áztatóleve gyömbérrel- újhagymával: az éjszakára beáztatott kombut (30 g/l) és a gombalevet 65 °C-ig melegítik, ebbe jön aztán a hagyma és a gyömbér.
Kiegészítők: alaposan kiáztatott savanyú káposzta (állaga a szójababcsírát idézi, íze savasságot hoz az összhatásba) és háromféle szójás dashiban előfőzött gomba: fafül, laska, siitake. Kerül még egy pirított salátaszív: ress és jólesően édeskés-kesernyés. A befejezés nagy csurranás gombaolaj (pirított gomba 70 °C-os olajban 45 percig thermomixben turmixolva) és félmaréknyi snidling a frissesség miatt. Így megy a dobozba.
Tajvani gombaleves (mo gu tang)
Keve Márton modernizált receptje a 101 Bistróból.
Gombadashi
- 30 g kombu
- 30 g szárított siitake
- 2,5 liter lágy víz (a csapvíz túl kemény ehhez)
A kombut és a shiitakét beáztatjuk, hideg helyen 8 óráig állni hagyjuk. Másnap elkezdjük melegíteni (lassan). Amikor eléri a 65 °C-os hőmérsékletet, kivesszük a kombut (ezt másra használjuk, például salátához vagy másodfőzethez), majd továbbhevítjük a folyadékot. 95 °C körül kivesszük a gombát is, a levet pedig félretesszük.
Zöldségek
- fél fej fehér hagyma
- 250 g gyömbér
- 100 g újhagyma
- fél fej fokhagyma
- 2 mandarin szárított héja
- 60 g só
- 50 g mirin
A zöldségeket szinte feketére grillezzük, majd hozzáadjuk a 95 °C-ra melegített gombaléhez. Egy-két órán át állni hagyjuk. A zöldségeket leszűrjük, a levet sóval, mandarinhéjjal, mirinnel ízesítjük. (Adhatunk hozzá kevés szójaszószt is.)
Alapszabályok
- fontos, hogy csak a végén ízesítsünk, mert különben pocsolyás lesz az íze
- a lének nem szabad felforrnia (kellemetlen mellékízt kap), mindig maradjon forrpont alatt
- a zöldségekkel végleg ne forraljuk, mert akkor húsleves íze lesz
Gombaragu
- 250 g előfőzött siitake gomba a dashiból
- 250 g laska, ujjnyi darabokra tépkedve
- 250 g előáztatott fafülgomba
- 100 g szójaszósz
- 200 ml víz
- 20 g cukor
A siitakét és a fafülgombát vékonyra vágjuk, a laskát tépdessük. Mindezt összekeverjük és vákuumzacskóban marinálólével (szója, víz, cukor) vákuumozzuk. Fél órára 85 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ettől épp csírátlanodik és átjárja a marinád.
Gombaolaj
- 200 g szárított siitake, turmixban porrá darálva
- 1 l olaj
A hozzávalókat felmelegítjük, habzó olajban melegen tartjuk 30 percig. Dobozba tesszük, 2-3 napig állni hagyjuk. Ezután sűrű szűrőn átszűrjük (a fennmaradó gombapépet különböző ragukba felhasználjuk).
Tálalás
- 400 ml dashi
- 50 g gombaragu átmelegítve
- fél salátaszív
- 30 g kicsavart savanyú káposzta
- 20 g gombaolaj
- 90 g lamien tészta (lúgos tészta)
- 1 ek metélőhagyma (snidling)
A salátaszívet forró rostlapon, kevés olajon majdnem szenesre pirítjuk. A forró dashit a tányérba öntjük, 2 percig főzött tésztát adunk bele. A tányérra ráképzelünk egy háromszöget: az egyik szögébe tesszük a savanyú káposztát, a másikba a gombaragut, a maradék helyre a sült salátaszívet. Meglocsoljuk gombaolajjal, snidlinget hintünk rá.
Mogyorós dandan mien
Friss házi udontészta többféle szósszal, sült tofuval, mogyoróval. Sok összetevős étel, vagyis az ízharmónia meglehetősen „széles spektrumú”.
Tálalás: az udontésztán „dandanszósz”, yacai/zha cai (ropogós fermentált mustárzöld) és pirított japán szezámmag (a japán gömbölyűbb és jobb állagú a tapasztalat szerint). Erre jön a csilis szecsuáni olaj (külön is rendelhető), majd még mogyoró (ez jelen van a dresszingben is, de itt külön ropogós elemként is megjelenik). Végezetül két tekerés zöld szecsuáni bors (erre előtte enyhén rápirítanak, hogy erősebb legyen az aromája), sült tofukocka, és snidling.
Megjegyzés
A Yacai (zha cai) a mustárzöld gumós szárrésze (Brassica juncea subsp. tatsai), fermentálva. Jellegzetes szecsuáni termék, sajátosan mély zöldséges ízt ad ételeknek és mártásoknak.
Egy bizonyos dél-szecsuáni mustárzöldet használnak hozzá, amelyet a kilencedik holdhónapban takarítanak be. A gumós szárrészt csíkra vágják, levegőn kiszárítják, majd két szakaszban fermentálják. Hat hónapot áll sózva, szigetelt tárolóedényekben (hagyományosan cserépedényben). Ezután 8-9 órán át főzik barna cukros lében, megint kiszárítják, majd megint visszakerül az erjesztőedénybe, újabb 3-6 hónapra – ezúttal csillagánizs, szecsuáni bors és más fűszerek hozzáadásával. Szárítva kerül forgalomba, Ázsia-boltokban kapható.
Dandan mártás
Hozzávalók
- 20 g fokhagyma
- 40 g só
- 100 g kínai Chinkiang fekete ecet (vagy sherryecet)
- 100 g Shao xing főzőbor
- 150 g japán szezámolaj
- 150 g kínai világos szójaszósz
- 200 g japán szójaszósz (usukuchi/világos)
- 200 g tobanjan (pixian)
- 200 g egyszerű virágméz
- 200 g mirin
- 250 g kínai pörkölt szezámpaszta
- 250 g mogyoró (jobb minőség, pörkölése 165 °C/13perc)
- 600 g gombadashi (vegán/szerzetes dashi, lásd lentebb)
A hozzávalókat a legmagasabb fordulatszámon folyékony krémmé turmixoljuk. Az állaga legyen szép fényes, zsíros tejszín sűrűségű.
Megjegyzés
A tobanjan legyen feltétlenül pixian. Szecsuán bizonyos régiójában készül, sokkal jobb, mint a többi olcsó verzió/másolat, különös ismertetőjele a lóbab és a hosszú érlelés (a gochujang távoli, éretebb rokona).
A kínai étel azért egészül ki japán hozzávalókkal (mirin, dashi), mert a japánok is készítenek hasonló ételt tantanmen néven. A japán szójaszósz sokkal illatosabb, babosabb mint a kínai rokona, a kínai viszont umamiban sokkal robosztusabb.
Kapcsolódó
Keve Márton és a 101 kismajom
Dandan udonból
Szecsuáni dandan
Tajvani rizses csirke
Enso izakaja
Dashi (japán alaplé)
Rámen
Rámen (videó)
Szerencsés barackok (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 87.o.)
101BISTRO (bevezetés a modern tajvani konyhába)
1024 Budapest, Széll Kálmán tér 5.
Telefon: 06 70 / 610 8101
Rendelés: netpincer.hu és wolt.com
Facebook: https://www.facebook.com/101bistro.budapest
