Hozzávalók
- 20 g fokhagyma
- 40 g só
- 100 g kínai Chinkiang fekete ecet (vagy sherryecet)
- 100 g Shao xing főzőbor
- 150 g japán szezámolaj
- 150 g kínai világos szójaszósz
- 200 g japán szójaszósz (usukuchi/világos)
- 200 g tobanjan (pixian)
- 200 g egyszerű virágméz
- 200 g mirin
- 250 g kínai pörkölt szezámpaszta
- 250 g mogyoró (jobb minőség, pörkölése 165 °C/13perc)
- 600 g gombadashi (vegán/szerzetes dashi, lásd lentebb)
A hozzávalókat a legmagasabb fordulatszámon folyékony krémmé turmixoljuk. Az állaga legyen szép fényes, zsíros tejszín sűrűségű.
Megjegyzés
A tobanjan legyen feltétlenül pixian. Szecsuán bizonyos régiójában készül, sokkal jobb, mint a többi olcsó verzió/másolat, különös ismertetőjele a lóbab és a hosszú érlelés (a gochujang távoli, éretebb rokona).
A kínai étel azért egészül ki japán hozzávalókkal (mirin, dashi), mert a japánok is készítenek hasonló ételt tantanmen néven. A japán szójaszósz sokkal illatosabb, babosabb mint a kínai rokona, a kínai viszont umamiban sokkal robosztusabb.
