ReceptekSzárnyasCsirke egészben

Csirke egészben

Az egészben sült csirke az egyik legnehezebb műfaj. A szabadtartásban erősödő, sötétebb húsú comb és a hamar kiszáradó, fehér húsú mell elvileg gyökeresen eltérő bánásmódra szorulna. Szaknyelven szólva: más maghőmérsékleten optimális.

A fogyasztó ugyanakkor elvárja, hogy a bőr mindenütt egyenletesen pirult legyen. Francia csúcskonyhák klasszikusan ezt úgy oldották meg, hogy vastag falú, fedeles vaslábosban – nevezett cocotte-ban – sütötték (sütik ma is). Amikor elkészül a melle, levágják, hogy pecsenyelével és zöldségekkel tálalják első fogásként. A combra közben rágrilleznek, majd salátával tálalják másodikként. A tökéletes sült csirke eszméje azonban más megoldásokat is szült.

Joël Robuchon az oldalán süti, fejre állítva pihenteti

A szárnyast megtisztítjuk, ha lehet, kiszedjük a villás csontját. Először vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük (a bőr alatt is). Sózzuk-borsozzuk, tepsibe tesszük – oldalára, vagyis egyik combjára és szárnyára fektetve.

Melléadunk 2 fej félbevágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és szárnyat. 210 °C-os sütőbe tesszük (mérettől függően) 20-25 percre. Kivesszük, fakanál és kanál segítségével a másik oldalára fordítjuk, közben vigyázzunk a bőrére, nehogy megsértsük. (A comb és a szárny mindig közvetlenül érintkezzen a tepsivel, a többi hozzávaló körötte foglaljon helyet.) Megkenegetjük olvasztott vajjal (Robuchon 4 ek mustáros vizet is kanalaz rá).

Ismét 20-25 percig sütjük, megint kivesszük, és most a hátára fordítjuk. Meglocsoljuk vajjal és mustáros vízzel, visszatesszük. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. Ismét kissé sózzuk-borsozzuk, friss vajat kenünk rá, negyed óráig a hűlő sütőben hagyjuk.

Ezután következik Robuchon egyik jellegzetes fogása: további negyed órán át pihenteti a csirkét úgy, hogy a lába és a püspökfalat felfelé mutat (ilyenkor alátámasztja valamivel, lábos vagy tepsi falához dönti). Ettől a húsnedvek egy része a mell végébe csorog, szaftosítja.

Praktikus dolog külön edényben pihentetni, hogy közben a mártást el tudjuk készíteni: a tepsi alján maradt pecsenyelevet felmelegítjük, felöntjük némi hideg vízzel, felkaparjuk a pörzsanyagot, forraljuk.

Nico Ladenis titka a hosszú pihentetés

A szobahőmérsékletű csirke bőrét durva sóval alaposan átdörzsöljük, majd szárazra töröljük. (Ez egyébként minden sült csirkénél ajánlott, mert vékonyítja és szárítja a bőrt, ami így ropogósabb lesz.)

A belsejét sózzuk-borsozzuk, esetleg valamilyen illatos fűszernövényt is teszünk bele (tárkonyt, kakukkfüvet, majoránnát).

A külsejét először olvadt vajjal, majd mézzel beecseteljük. (Ha van időnk, hagyjuk szikkadni, vagyis éjszakára tegyük hűtőszekrénybe, fedetlenül, rácsra helyezve.)

180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 45 perc múlva kikapcsoljuk, 45 percig a hűlő sütőben pihentetjük.

Heston Blumenthal alacsony hőfokkal operál

A tökéletesség nyomában című sorozatában az alacsony hőmérsékletű készítést választja. Ez hosszú ideig tart, de kevés effektív munkával jár. Vagyis jól előkészíthető.

A csirkét először 7-8 százalékos sóoldatba tesszük, hogy ellepje, és hat órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. (A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, amitől a hús több folyadékot lesz képes befogadni és a sütés folyamán megtartani.)

Kivesszük, nagy lábos forró vízzel leöntjük, majd hideg vízzel alaposan lemossuk és lehűtjük. A szárazra törölt csirkét 70-80 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 5 órára. Ilyen alacsony hőmérsékleten a mell nem szárad ki. Kivesszük, konyhahőmérsékleten állni hagyjuk 30-40 percig. Közben elkészíthetjük a kívánt garnírungot és mártást.

A comb ekkor még nincs teljesen kész, de az 5 órás hőkezelés alatt már szinte teljesen lebomlanak a kötőszövetek fehérjéi: a hús porhanyósodik, ízesedik. Ezután már rövid hőkezelés is elég a befejezéshez.

Blumenthal vasserpenyőben, tűzforró olajon süti körbe az egész csirkét, nagy konyhai csipesszel forgatva, de úgy, hogy főként a comb-szárny oldal és a hát érintkezzen a forró zsiradékkal. (Korábban egy másik megoldást használt: 240 °C-ra előmelegített forró sütőbe tette a csirkét 10-12 percre.)

Heston nem lenne Heston, ha a perfekt produkcióba nem kerülne még egy csavar, ami a következő: a csontról már lefejtett mellhúsba húsízű barnított vajat fecskendez, ezzel plusz ízt és szaftosságot ad a pecsenyének. A barnított vaj készítése: kis kockákra vágott szárny- és nyakdarabokat középerős lángon pirítunk vajon, míg a hús némileg meg nem pirul, fel nem száll a barnított vaj jellegzetes diós illata. Leszűrjük, fecskendőbe töltjük, mellhúsba injektáljuk.

Neil Rankin

Módszere nagyon hasonlít Blumenthaléra: de annál rövidebb. Melegebb sütőbe teszi mint Blumenthal, 120 °C-osba 80 percre. Kiveszi a csirkét, 20-30 percig hűlni hagyja majd a forró sütőbe teszi. Egy másik lehetőség, az elősütés után beteszi a hűtőszekrénybe, így a befejezés időpontja tetszőleges.

A befejezéshez a sütőt 220-230 °C-ra (legmagasabb fokozatra) kapcsolja, a csirkét a hűtőszekrényből kivéve vajjal/olajjal bekeni, durva sóval és borssal meghinti, és a forró sütőbe teszi 10 percre.

Thomas Keller a pácra tesz

Az amerikai szakács módszere szerint 5 liter vízbe 300 g sót teszünk (ennek 10 százaléka lehet pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 ek szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 ek mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet. Felforraljuk, egy percig forraljuk, teljesen kihűtjük.

Ebbe kerül a csirke 6 órára. (A megadott mennyiség kb. 2 csirkére elegendő, előző nap készítsük el, hűtőszekrényben 3-4 napig eláll.) Pácolás után a csirkét lemossuk, szárazra töröljük, így sütjük meg egészben – például Robuchon módszerével.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rétesek hagyományosan és másképp

A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: "hagyomány és evolúció". Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A második rész...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!