Az egészben sült csirke az egyik legnehezebb műfaj. A szabadtartásban erősödő, sötétebb húsú comb és a hamar kiszáradó, fehér húsú mell elvileg gyökeresen eltérő bánásmódra szorulna. Szaknyelven szólva: más maghőmérsékleten optimális.
A fogyasztó ugyanakkor elvárja, hogy a bőr mindenütt egyenletesen pirult legyen. Francia csúcskonyhák klasszikusan ezt úgy oldották meg, hogy vastag falú, fedeles vaslábosban – nevezett cocotte-ban – sütötték (sütik ma is). Amikor elkészül a melle, levágják, hogy pecsenyelével és zöldségekkel tálalják első fogásként. A combra közben rágrilleznek, majd salátával tálalják másodikként. A tökéletes sült csirke eszméje azonban más megoldásokat is szült.
Joël Robuchon az oldalán süti, fejre állítva pihenteti
A szárnyast megtisztítjuk, ha lehet, kiszedjük a villás csontját. Először vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük (a bőr alatt is). Sózzuk-borsozzuk, tepsibe tesszük – oldalára, vagyis egyik combjára és szárnyára fektetve.
Melléadunk 2 fej félbevágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és szárnyat. 210 °C-os sütőbe tesszük (mérettől függően) 20-25 percre. Kivesszük, fakanál és kanál segítségével a másik oldalára fordítjuk, közben vigyázzunk a bőrére, nehogy megsértsük. (A comb és a szárny mindig közvetlenül érintkezzen a tepsivel, a többi hozzávaló körötte foglaljon helyet.) Megkenegetjük olvasztott vajjal (Robuchon 4 ek mustáros vizet is kanalaz rá).
Ismét 20-25 percig sütjük, megint kivesszük, és most a hátára fordítjuk. Meglocsoljuk vajjal és mustáros vízzel, visszatesszük. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. Ismét kissé sózzuk-borsozzuk, friss vajat kenünk rá, negyed óráig a hűlő sütőben hagyjuk.
Ezután következik Robuchon egyik jellegzetes fogása: további negyed órán át pihenteti a csirkét úgy, hogy a lába és a püspökfalat felfelé mutat (ilyenkor alátámasztja valamivel, lábos vagy tepsi falához dönti). Ettől a húsnedvek egy része a mell végébe csorog, szaftosítja.
Praktikus dolog külön edényben pihentetni, hogy közben a mártást el tudjuk készíteni: a tepsi alján maradt pecsenyelevet felmelegítjük, felöntjük némi hideg vízzel, felkaparjuk a pörzsanyagot, forraljuk.
Nico Ladenis titka a hosszú pihentetés
A szobahőmérsékletű csirke bőrét durva sóval alaposan átdörzsöljük, majd szárazra töröljük. (Ez egyébként minden sült csirkénél ajánlott, mert vékonyítja és szárítja a bőrt, ami így ropogósabb lesz.)
A belsejét sózzuk-borsozzuk, esetleg valamilyen illatos fűszernövényt is teszünk bele (tárkonyt, kakukkfüvet, majoránnát).
A külsejét először olvadt vajjal, majd mézzel beecseteljük. (Ha van időnk, hagyjuk szikkadni, vagyis éjszakára tegyük hűtőszekrénybe, fedetlenül, rácsra helyezve.)
180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 45 perc múlva kikapcsoljuk, 45 percig a hűlő sütőben pihentetjük.
Heston Blumenthal alacsony hőfokkal operál
A tökéletesség nyomában című sorozatában az alacsony hőmérsékletű készítést választja. Ez hosszú ideig tart, de kevés effektív munkával jár. Vagyis jól előkészíthető.
A csirkét először 7-8 százalékos sóoldatba tesszük, hogy ellepje, és hat órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. (A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, amitől a hús több folyadékot lesz képes befogadni és a sütés folyamán megtartani.)
Kivesszük, nagy lábos forró vízzel leöntjük, majd hideg vízzel alaposan lemossuk és lehűtjük. A szárazra törölt csirkét 60 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 5-6 órára. Ilyen alacsony hőmérsékleten a mell nem szárad ki. Kivesszük, konyhahőmérsékleten állni hagyjuk 30-40 percig. Közben elkészíthetjük a kívánt garnírungot és mártást.
A comb ekkor még nincs teljesen kész, de az 5-6 órás hőkezelés alatt már szinte teljesen lebomlanak a kötőszövetek fehérjéi: a hús porhanyósodik, ízesedik. Ezután már rövid hőkezelés is elég a befejezéshez.
Blumenthal vasserpenyőben, tűzforró olajon süti körbe az egész csirkét, nagy konyhai csipesszel forgatva, de úgy, hogy főként a comb-szárny oldal és a hát érintkezzen a forró zsiradékkal. (Korábban egy másik megoldást használt: 240 °C-ra előmelegített forró sütőbe tette a csirkét 10-12 percre.)
Heston nem lenne Heston, ha a perfekt produkcióba nem kerülne még egy csavar, ami a következő: a csontról már lefejtett mellhúsba húsízű barnított vajat fecskendez, ezzel plusz ízt és szaftosságot ad a pecsenyének. A barnított vaj készítése: kis kockákra vágott szárny- és nyakdarabokat középerős lángon pirítunk vajon, míg a hús némileg meg nem pirul, fel nem száll a barnított vaj jellegzetes diós illata. Leszűrjük, fecskendőbe töltjük, mellhúsba injektáljuk.
Neil Rankin
Módszere nagyon hasonlít Blumenthaléra: de annál rövidebb.
Melegebb sütőbe teszi mint Blumenthal: 120 °C-osba, 80 percre. Ekkor kiveszi a csirkét, 20-30 percig hűlni hagyja majd a forró sütőbe teszi.
Egy másik lehetőség: elősütés után beteszi a hűtőszekrénybe, így a befejezés időpontja tetszőleges.
A befejezéshez a sütőt 220-230 °C-ra kapcsolja, a csirkét a hűtőszekrényből kivéve vajjal/olajjal bekeni, durva sóval és borssal meghinti, és a forró sütőbe teszi 10-15 percre (hőmérséklettől és a csirke méretétől függően).
Thomas Keller a pácra tesz
Az amerikai szakács módszere szerint 5 liter vízbe 300 g sót teszünk (ennek 10 százaléka lehet pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 ek szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 ek mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet. Felforraljuk, egy percig forraljuk, teljesen kihűtjük.
Ebbe kerül a csirke 6 órára. (A megadott mennyiség kb. 2 csirkére elegendő, előző nap készítsük el, hűtőszekrényben 3-4 napig eláll.) Pácolás után a csirkét lemossuk, szárazra töröljük, így sütjük meg egészben – például Robuchon módszerével.
