Bűvös Szakács Konyhariport Hütte a Stefánián

Hütte a Stefánián

Új égitest a víruskor éttermi horizontján a Szaletly szatellitája. A zuglói étterem elvitelre főzés mellett a hétvégén virtigli street foodot is kínál: kézbe lehet fogni, menet közben enni. A pontos helyszín a kerti Hütte, úgy is hívják, hogy télikert.

Gerslitabulé dobozban

Szombaton és vasárnap nagy poharas kiszerelésben kapható a néhai Rézkakas gulyása, amellyel Bernát Dániel az MGE Czifray-versenykurzusán is sikert aratott, majd a 2016-os Gault&Millau kalauzban az év ételei közé került. A lé sűrű, aromás, friss, a hús ezúttal marhanyak: kanállal ehetően puha és organikusan szaftos (értsd: kerüli a szálas-szárazra szétfőttség sötét vermét). Recept ITT.

Másik téli ragu a burgundi bárány: ízében szolid bárányosság, sűrű szaftjában jól adagolt boros savasság (megfelelő gyakorlattal jól tunkolható menet közben a pirítóssal).

Elvihető nagy adag sült csirkecomb friss majonézzel, és kimondottan ajánlott a lencsefőzelék a kis szemű Beluga-lencséből. A feltét példaszerűen sütött lyoni hagyma (puha és ropogós is), bevert tojás, pesztós tejfölöntet.

Az egészben sült malaccomb szeleteve megy a ciabattába – párolt hagymával, friss újhagymával, pecsenyelével.

A télikert egyik csillaga a ropogós waffel sós karamellával és gyümölcsökkel. Kívül ropogósra sült, belül krémesen puha.

Waffel

Klasszikusan két forró, dombormintás vaslap közt ropogósra sülő rácsos tészta. Melegen tálaljuk, különféle feltétekkel. Eredetét klasszikusan régi németalföldi területekkel hozzák összefüggésbe.

A Grimm testvérek német szótára ősi alsó-frank süteményként említi, amit farsangi vagy más ünnepi alkalmakra készítettek, de a 19. századra már nagyon sokfelé elterjedt, hasonlóan a farsangi fánkhoz. Mára éppenséggel még Dél-Koreában is közkedvelt street food.

A waffel, illetve annak különböző régi formái lépesmézet vagy szövetet jelentettek, aminek a 12. századtól kezdve vannak írásos nyomai. A indoeurópai nyelvekben és nyelvjárásokban a középkorban sok változat bukkan fel: waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, iauffe, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wåfe, wāfel, wafe, vaffel, and våffla. (A gaufre franciául ma is jelenti a lépesmézet – is).

És itt kezd derengeni, miért hívják ugyanazt a dolgot hol waffelnek, hol gofrinak. És miért hívják a franciák gaufrette-nek a négyzethálós mintás ostyákat (lásd: nápolyi) és a gofriformára vágott rácsos sült krumplit.

A waffelárus témáját idősebb Pieter Brueghel több festményén is megjeleníti, így a flamand közmondás-feldolgozások közt is. Az egyik közmondás így hangzik: Ontydich tuysschen en droncken drincken maekt arm, misacht den naem, doet stincken (Kb.: óvakodj a kockázástól, ittasságtól, elszegényít, hírnevet ront, büdös leszel tőle)

Amiből következhet az is, hogy a waffelárusok akkoriban léha és kicsapongó népek hírében álltak. De az is lehet, hogy csak a férfiak, miután más festményrészeken Brueghel szolid ostyasütő asszonyokat is ábrázol, akik teljesen józannak néznek ki. Napjainkban persze minden másképp van: A Szaletlyben józanok a férfiak (is).

Recept

Gofri (waffel)

Bernát Dániel receptje, aki gyümölcsragut és sós karamellt ad hozzá. A képlet kidolgozásához a brüsszeli waffel szolgált alapul, ami gyakorlatilag egy sűrűbb palacsintatészta.

Hozzávalók

  • 500 g liszt 
  • 1 kk sütőpor 
  • 2 ek cukor
  • 2 kk só 
  • 420 ml tej 
  • 50 ml tejszín 
  • 2 tojás 
  • 1 ek vanília 
  • 120 g olvasztott vaj
  • 4 ek jégcukor

A jégcukor és a vaj kivételével mindent fokozatosan összedolgozva egynemű tésztát keverünk. A vajat folyékony szobahőmérsékleten dolgozzuk a masszába a jégcukorral. 

Gyümölcsfeltét

  • 70 g nádcukor
  • 1 citrom héja lereszelve és a leve
  • 1 ml őrölt csillagánizs
  • 1 ml borókabogyó
  • 500 ml víz
  • 500 ml almalé
  • 1/2 ek keményítő

A hozzávalókat összeforraljuk, szobahőmérsékletre hűtjük. Ebbe teszünk 450 g fagyasztott gyümölcsöt (páldául málnát, erdei gyümölcsöket). 

Sós karamell

  • 200 g cukor
  • 300 ml tej
  • 150 ml tejszín
  • 100 g vaj
  • 5 g só

A cukrot karamellizáljuk, előbb a tejet adjuk hozzá kis lángon, majd a tejszínnel és a vajjal sűrítve fejezzük be. 

Kapcsolódó

Hütte a Stefánián


Kapcsolódó

Szaletly
Déli menü
Téli kert
Rézkakas
Burgundi marha
Ciabatta (papucskenyér)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,824lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya