Főzőskönyv

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Néhány éve Krúdy Gyuláról egy nagy tollú méltatója ezt írta: „Minek főzni tudni annak, aki írni tud?” Ezzel a felfogással nagy számú krudyzáló szerző azonosul mind a mai napig. Dragomán György most 400 oldalas keményfedeles printcáfolatot adott közre. Melyből az derül ki, hogy sokkal jobb, ha az ember valóban tud írni, és ráadásul még főzni is. A könyv nagyon személyes és nagyon főzős.

Dragomán György nem konyhatechnokrata (ezt hangsúlyozza is), és nem is levéltárból ismeri ételeit. Kapcsolata személyes a kovászos uborkával és annak levével, a tejben sült karajjal, a konfitált kacsával. Olyan saját találmányai is vannak, mint a Herkules pogácsája (dús húsgombóc sertésből, marhából, füstölt császárból, amibe a viszonylag ad hoc fűszerezés mellett csontvelő kisült zsírja is kerül). Közben elmondja, hogy a velős csont zsírját másra is használja. Sztékek, hamburgerek sütésére, és általában ghee helyett.

Dragomán György, ha indiánok közt élne, ők úgy hívnák: az Örömmel Kísérletező. És ha csupán egy dolgot szabadna kiemelni a könyvéből, ez a „libamáj titka” volna. Arról szól, hogyan oldjuk meg azt, hogy a zsírjában eltett hizlalt máj egyszerre legyen rózsaszín (ez rövid elkészítést feltételez), de a zsírja legyen ízzel telített (ami hosszú elkészítést és a máj tönkretételét kívánja, hisz legalább egy órát kell szuttyognia a tejjel felöntött hájban).

A megoldás a következő. A hízott májat előző este sós tejbe áztatjuk, a véres tejet másnap elöntjük. Közben hájból zsírt olvasztunk, ebben „abálunk” több-kevesebb sós tejet. A zsír felszínén megjelenő vékony barna réteg jelzi, hogy sós tejkaramellaszerűség keletkezett. Ami azután „a sült hagymával, a fokhagymával és a libazsírral csodálatos egyveleget alkot”. Végül ebbe a forró egyvelegbe tesszük bele a májat, amit elég 15 percig konfitálni.

A Liver Kft. libamája és Takács Lajos kovászos kenyere

További első olvasásra ajánlott cikkek

Apám kovászosa; A cékla, a fontos gyökér; Herkules pogácsái; Lassan sült tépett tarja lecsós sült rizottóval; Tejverseny; Vulkanikus lágytojás; Én és a kovászom; Tejben sült sertéskaraj.

Kapcsolódó

Könyvbemutató: Bűvös Szakács
Hízott májak

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!