Főzőskönyv

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Néhány éve Krúdy Gyuláról egy nagy tollú méltatója ezt írta: „Minek főzni tudni annak, aki írni tud?” Ezzel a felfogással nagy számú krudyzáló szerző azonosul mind a mai napig. Dragomán György most 400 oldalas keményfedeles printcáfolatot adott közre. Melyből az derül ki, hogy sokkal jobb, ha az ember valóban tud írni, és ráadásul még főzni is. A könyv nagyon személyes és nagyon főzős.

Dragomán György nem konyhatechnokrata (ezt hangsúlyozza is), és nem is levéltárból ismeri ételeit. Kapcsolata személyes a kovászos uborkával és annak levével, a tejben sült karajjal, a konfitált kacsával. Olyan saját találmányai is vannak, mint a Herkules pogácsája (dús húsgombóc sertésből, marhából, füstölt császárból, amibe a viszonylag ad hoc fűszerezés mellett csontvelő kisült zsírja is kerül). Közben elmondja, hogy a velős csont zsírját másra is használja. Sztékek, hamburgerek sütésére, és általában ghee helyett.

Dragomán György, ha indiánok közt élne, ők úgy hívnák: az Örömmel Kísérletező. És ha csupán egy dolgot szabadna kiemelni a könyvéből, ez a „libamáj titka” volna. Arról szól, hogyan oldjuk meg azt, hogy a zsírjában eltett hizlalt máj egyszerre legyen rózsaszín (ez rövid elkészítést feltételez), de a zsírja legyen ízzel telített (ami hosszú elkészítést és a máj tönkretételét kívánja, hisz legalább egy órát kell szuttyognia a tejjel felöntött hájban).

A megoldás a következő. A hízott májat előző este sós tejbe áztatjuk, a véres tejet másnap elöntjük. Közben hájból zsírt olvasztunk, ebben „abálunk” több-kevesebb sós tejet. A zsír felszínén megjelenő vékony barna réteg jelzi, hogy sós tejkaramellaszerűség keletkezett. Ami azután „a sült hagymával, a fokhagymával és a libazsírral csodálatos egyveleget alkot”. Végül ebbe a forró egyvelegbe tesszük bele a májat, amit elég 15 percig konfitálni.

A Liver Kft. libamája és Takács Lajos kovászos kenyere

További első olvasásra ajánlott cikkek

Apám kovászosa; A cékla, a fontos gyökér; Herkules pogácsái; Lassan sült tépett tarja lecsós sült rizottóval; Tejverseny; Vulkanikus lágytojás; Én és a kovászom; Tejben sült sertéskaraj.

Kapcsolódó

Könyvbemutató: Bűvös Szakács
Hízott májak

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,040lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya