Kolbászhús (30×100 grammos kolbászkára)
- 1 kg sertéstarja
- 350 g hátszalonna
- 700 g csirkemáj, tisztítva
- 300 g hízott kacsamáj
- 300 g sertésköröm, háromszor cserélt vízben főzve, kicsontozva
- 200 g rizsből készült rizottó (lásd lentebb)
- 2 tojás
- 60 g pankómorzsa vagy kétszersült
- 48 g só
- 3 ek halszósz (vietnámi vagy thaiföldi)
- kömény
- fokhagymalé
- fűszerpaprika
A hizlalt kacsamájat lehártyázzuk, kockára vágjuk, lefagyasztjuk. A kicsontozott főtt körmöt kis kockára vágjuk. A tarját, a hátszalonnát hasábra (120×20 mm), a csirkemájat kisebb darabokra vágjuk.
A tarjára hintjük a massza egészére kimért sót (kilónként körülbelül 16 g). A hús legyen inkább alulsózott, mert a halszósz is ad majd hozzá sósságot.
A sós tarját, a szalonnát és a májat hűtőszekrénybe tesszük, mert hidegen könnyebben viszi majd a daráló. (A húst hűthetjük 2 °C-ra, a szalonnát akár –2-4 °C-ra.)
Amikor minden lehűlt, akkor a hús felét, meg a szalonnát, meg a csirkemájat ötös tárcsán kétszer ledaráljuk. A hús másik felét egyszer daráljuk le, nyolcas tárcsán. Így lesz kicsit mozaikos az állag.
A hízott máj, a rizottó és a köröm kivételével hozzákeverjük az összes többi hozzávalót és alaposan meggyúrjuk. Aztán hozzákeverjük a gyúrt masszához a rizottót is. Végül a körmöt és legvégül a hideg hizlalt kacsamájat. Sertéshálóba töltjük, egy kolbász körülbelül 100 gramm legyen.
1 órára 60 °C-os füstölőbe tesszük, ahol is az utolsó 15 perc a tulajdonképpeni füstölés. (Javasolt: szőlővenyige, bükk, alma, körte, akác). Hűtőszekrényben egész éjszakán át pihentetjük.
Rizottó
- 30 g sertészsír
- 3 újhagyma karikára vágva
- 1 gerezd fokhagyma
- 200 g rizottórizs
- 125 ml fehérbor
- 600-700 ml könnyű szárnyasalaplé
A zsíron az újhagymát és a fokhagymát üvegesre dinszteljük. Megforgatjuk rajta a rizst (épp csak melegedjen át, kapjon egy kis zsíros bevonatot).
Aláöntjük a fehérbort, hagyjuk teljesen elpárologni. Felöntjük a meleg szárnyasalaplé egy részével, keverés közben párologtatjuk. Ezt a műveletet többször ismételjük.
A rizst nem főzzük teljesen készre, mivel később tovább puhul még, magába szív húsnedveket és zsírokat. (Ezért legyen az alaplé is kifejezetten könnyű.)
A nem teljesen kész rizottót hideg tepsire terítve kihűtjük.
Taré
- a köröm főzőleve
- szójaszósz
- vörös miszó
- gyömbérlé
- fokhagyma
- muscovado cukor
- almaecet
A hozzávalókat összekeverjük és erősen besűrítjük. Ezzel kenegetjük a faszén fölött nyárson sülő cigánkát. (A taré a keleti konyhán a szakács névjegye. Vagyis egyéni – úgy arányait, mint összetevőit tekintve.)
Tálalás
A kolbászkát norilapba fogva bao zsemlécskébe tesszük, kínai kelből készült salátára helyezzük. Sajben Csaba bao bucija szintén átgondolt. Aki nem készített még, annak is érdemes átgondolnia.
A technológia házi egyszerűsítése
- Aki otthon nem akar füstölni, adjon kevéske füstölt sót vagy fűszerpaprikát a fűszerekhez.
- A hűtőben való pihentetés fontos ahhoz, hogy a fehérjék „összeálljanak”, ne legyen morzsalékos.
- Tálalás előtt pihentessük langyos helyen a kolbászokat (meleg sütő nyitott ajtaján).
- Rizottó helyett majdnem megfőtt rizst is adhatunk hozzá
