Receptek Négylábú Cigánka hízott májjal (Sajben Csaba)

Cigánka hízott májjal (Sajben Csaba)

Kolbászhús (30×100 grammos kolbászkára)

  • 1 kg sertéstarja
  • 350 g hátszalonna
  • 700 g csirkemáj, tisztítva
  • 300 g hízott kacsamáj
  • 300 g sertésköröm, háromszor cserélt vízben főzve, kicsontozva
  • 200 g rizsből készült rizottó (lásd lentebb)
  • 2 tojás
  • 60 g pankómorzsa vagy kétszersült
  • 48 g só
  • 3 ek halszósz (vietnámi vagy thaiföldi)
  • kömény
  • fokhagymalé
  • fűszerpaprika

A hizlalt kacsamájat lehártyázzuk, kockára vágjuk, lefagyasztjuk. A kicsontozott főtt körmöt kis kockára vágjuk. A tarját, a hátszalonnát hasábra (120×20 mm), a csirkemájat kisebb darabokra vágjuk.

A tarjára hintjük a massza egészére kimért sót (kilónként körülbelül 16 g). A hús legyen inkább alulsózott, mert a halszósz is ad majd hozzá sósságot.

A sós tarját, a szalonnát és a májat hűtőszekrénybe tesszük, mert hidegen könnyebben viszi majd a daráló. (A húst hűthetjük 2 °C-ra, a szalonnát akár –2-4 °C-ra.)

Amikor minden lehűlt, akkor a hús felét, meg a szalonnát, meg a csirkemájat ötös tárcsán kétszer ledaráljuk. A hús másik felét egyszer daráljuk le, nyolcas tárcsán. Így lesz kicsit mozaikos az állag.

A hízott máj, a rizottó és a köröm kivételével hozzákeverjük az összes többi hozzávalót és alaposan meggyúrjuk. Aztán hozzákeverjük a gyúrt masszához a rizottót is. Végül a körmöt és legvégül a hideg hizlalt kacsamájat. Sertéshálóba töltjük, egy kolbász körülbelül 100 gramm legyen.

1 órára 60 °C-os füstölőbe tesszük, ahol is az utolsó 15 perc a tulajdonképpeni füstölés. (Javasolt: szőlővenyige, bükk, alma, körte, akác). Hűtőszekrényben egész éjszakán át pihentetjük.

Rizottó

  • 30 g sertészsír
  • 3 újhagyma karikára vágva
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 200 g rizottórizs
  • 125 ml fehérbor
  • 600-700 ml könnyű szárnyasalaplé

A zsíron az újhagymát és a fokhagymát üvegesre dinszteljük. Megforgatjuk rajta a rizst (épp csak melegedjen át, kapjon egy kis zsíros bevonatot).

Aláöntjük a fehérbort, hagyjuk teljesen elpárologni. Felöntjük a meleg szárnyasalaplé egy részével, keverés közben párologtatjuk. Ezt a műveletet többször ismételjük.

A rizst nem főzzük teljesen készre, mivel később tovább puhul még, magába szív húsnedveket és zsírokat. (Ezért legyen az alaplé is kifejezetten könnyű.)

A nem teljesen kész rizottót hideg tepsire terítve kihűtjük.

Taré

  • a köröm főzőleve
  • szójaszósz
  • vörös miszó
  • gyömbérlé
  • fokhagyma
  • muscovado cukor
  • almaecet

A hozzávalókat összekeverjük és erősen besűrítjük. Ezzel kenegetjük a faszén fölött nyárson sülő cigánkát. (A taré a keleti konyhán a szakács névjegye. Vagyis egyéni – úgy arányait, mint összetevőit tekintve.)

Tálalás

A kolbászkát norilapba fogva bao zsemlécskébe  tesszük, kínai kelből készült salátára helyezzük. Sajben Csaba bao bucija szintén átgondolt. Aki nem készített még, annak is érdemes átgondolnia.

A technológia házi egyszerűsítése

  • Aki otthon nem akar füstölni, adjon kevéske füstölt sót vagy fűszerpaprikát a fűszerekhez.
  • A hűtőben való pihentetés fontos ahhoz, hogy a fehérjék „összeálljanak”, ne legyen morzsalékos.
  • Tálalás előtt pihentessük langyos helyen a kolbászokat (meleg sütő nyitott ajtaján).
  • Rizottó helyett majdnem megfőtt rizst is adhatunk hozzá

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,534lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya