Győrffy Árpád előétele
Terrin
- 6 sertésfül
- 2 sertésnyelv
- 2 babérlevél
- 2 kis fej vöröshagyma
- 6 gerezd fokhagyma, kés lapjával megtörve
- 200 ml shio koji
- 20 szem feketebors
- só
A nyelvet és a fület külön-külön tesszük fel annyi hideg vízben, amennyi ellepi. A többi hozzávalót megfelezzük és a nyelvhez, illetve a fülhöz adjuk. Sózzuk, shio kojit adunk hozzá. Lefedve gyöngyöztetjük, míg meg nem puhul.
A nyelvet megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük. Folpakkal bélelt edénybe rétegezzük a füllel, rétegenként keveset rákanalazunk a fül kollagénes főzőlevéből. Préselve hűtjük egy éjszakán át, másnap daraboljuk.
Hagyományosan panírozzuk, pankómorzsával. Közvetlenül tálalás előtt bő zsírban ropogósra sütjük.
Gomba
- 150 g barna csiperkegomba
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 20 ml algaecet
- 20 ml mirin
- só, frissen őrölt fekete bors
- kimcsi
A csiperkegombát tisztítás után cikkekre vágjuk, forró serpenyőben, kevés olívaolajon szotírozzuk. Sózzuk, borsozzuk majd hozzáadjuk a fokhagymát. Rövid ideig hőkezeljük, majd levesszük a lángról, hagyjuk a serpenyőben kicsit hűlni.
Mikor még forró a serpenyő, hozzáadjuk az algaecetet és a mirint. Átforgatjuk a gombákkal, majd rögtön vákuumozzuk. A cél az, hogy a mirin és a rizsecet kissé átmelegedjen, majd a vákuumban átjárja a gombát. Tálalás előtt összekeverjük a kimcsivel, hogy íze diszkréten, de önállóan megjelenjen.
Retek
- 50 g színes retek, vékonyra gyalulva
- 100 ml szusiecet
- 70 g kristálycukor
- 24 g só
- 20 g kombu (alga)
- 4 szelet jalapeño
A szusiecetet a cukorral, a sóval és a kombuval tesszük fel kis lángra. Addig melegítjük gyakran kevergetve míg a cukor fel nem oldódik, felforrnia nem szabad. Ezt követően visszahűtjük 70°C-osra, így öntjük rá a vékonyra gyalult retekre és a jalapeñóra. Hagyjuk kihűlni szobahőmérsékleten, majd hűtőbe tesszük egy éjszakára.
Csilis majonéz
- 100 g majonéz
- 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 10 g csilipaprika, pürésítve
- 5 ml mirin
- 5 ml rizsecet
- só
A majonézhez az összes hozzávalót elkeverjük, csőrös műanyagflakonba töltjük. Tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.
A japán majonéz késztermék, kiváló íze és állaga van, minden mellékíz nélkül. Természetesen házilag is készíthetünk majonézt.
Tálalás
- liszt
- tojás
- pankómorzsa
- friss korianderlevél
A kimcsit és a gombasalátát a tányérra halmozzuk, erre kerül a felgöngyölt retek, végül a friss korianderlevél.
A majonézt ízlés szerinti mennyiségben és elrendezésben rányomjuk, végül elhelyezzük a tányéron a frissen ropogósra sütött nyelv-fül-terrint.
Kapcsolódó
Nyári kodzsikázás
Fülkocsonya
Sertésfülcsíkok (Christian Etchebest)
