Receptek Előétel és saláta Fül-nyelvterrin pankóbundában

Fül-nyelvterrin pankóbundában

Fotó: Bakcsy Árpád

Győrffy Árpád előétele

Terrin

  • 6 sertésfül
  • 2 sertésnyelv
  • 2 babérlevél
  • 2 kis fej vöröshagyma
  • 6 gerezd fokhagyma, kés lapjával megtörve
  • 200 ml shio koji
  • 20 szem feketebors

A nyelvet és a fület külön-külön tesszük fel annyi hideg vízben, amennyi ellepi. A többi hozzávalót megfelezzük és a nyelvhez, illetve a fülhöz adjuk. Sózzuk, shio kojit adunk hozzá. Lefedve gyöngyöztetjük, míg meg nem puhul.

Umami hozzáadása

A nyelvet megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük. Folpakkal bélelt edénybe rétegezzük a füllel, rétegenként keveset rákanalazunk a fül kollagénes főzőlevéből. Préselve hűtjük egy éjszakán át, másnap daraboljuk.

Hagyományosan panírozzuk, pankómorzsával. Közvetlenül tálalás előtt bő zsírban ropogósra sütjük.

Gomba

  • 150 g barna csiperkegomba
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 20 ml algaecet
  • 20 ml mirin
  • só, frissen őrölt fekete bors
  • kimcsi

A csiperkegombát tisztítás után cikkekre vágjuk, forró serpenyőben, kevés olívaolajon szotírozzuk. Sózzuk, borsozzuk majd hozzáadjuk a fokhagymát. Rövid ideig hőkezeljük, majd levesszük a lángról, hagyjuk a serpenyőben kicsit hűlni.

Mikor még forró a serpenyő, hozzáadjuk az algaecetet és a mirint. Átforgatjuk a gombákkal, majd rögtön vákuumozzuk. A cél az, hogy a mirin és a rizsecet kissé átmelegedjen, majd a vákuumban átjárja a gombát. Tálalás előtt összekeverjük a kimcsivel, hogy íze diszkréten, de önállóan megjelenjen.

Retek

  • 50 g színes retek, vékonyra gyalulva
  • 100 ml szusiecet
  • 70 g kristálycukor
  • 24 g só
  • 20 g kombu (alga)
  • 4 szelet jalapeño

A szusiecetet a cukorral, a sóval és a kombuval tesszük fel kis lángra. Addig melegítjük gyakran kevergetve míg a cukor fel nem oldódik, felforrnia nem szabad. Ezt követően visszahűtjük 70°C-osra, így öntjük rá a vékonyra gyalult retekre és a jalapeñóra. Hagyjuk kihűlni szobahőmérsékleten, majd hűtőbe tesszük egy éjszakára.

Csilis majonéz

  • 100 g majonéz
  • 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 10 g csilipaprika, pürésítve
  • 5 ml mirin
  • 5 ml rizsecet

A majonézhez az összes hozzávalót elkeverjük, csőrös műanyagflakonba töltjük. Tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.

A japán majonéz késztermék, kiváló íze és állaga van, minden mellékíz nélkül. Természetesen házilag is készíthetünk majonézt.

Tálalás

  • liszt
  • tojás
  • pankómorzsa
  • friss korianderlevél

A kimcsit és a gombasalátát a tányérra halmozzuk, erre kerül a felgöngyölt retek, végül a friss korianderlevél.

A majonézt ízlés szerinti mennyiségben és elrendezésben rányomjuk, végül elhelyezzük a tányéron a frissen ropogósra sütött nyelv-fül-terrint.

Kapcsolódó

Nyári kodzsikázás
Fülkocsonya
Sertésfülcsíkok (Christian Etchebest)

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,533lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya