Receptek Hal és tenger gyümölcsei Pisztráng citruslevekben

Pisztráng citruslevekben

Pisztráng Hoitsy György lillafüredi telepéről

Hal

  • 800 g pisztrángfilé, lebőrözve, kiszálkázva

A pisztrángot ehhez megtisztítjuk, filézzük, a húsos részből kihúzzuk csipesszel a szálkákat.

Lillafüredi pisztráng Hoitsy György telepéről

A bőrét levágjuk. Ehhez vékony pengéjű késsel ferdén bevágjuk, keresztirányban a farkánál. A pengét ferdén lefelé, a bőr felé tartjuk, és – lehetőség szerint egyetlen sima mozdulattal – végighúzzuk a bőr és a hús között, miközben a bőr végét a faroknál konyharuhával erősen ellentartjuk, s kissé visszafelé húzzuk, hogy a kés dolgát segítsük. (További részletek halak vágásáról: A főzés tudománya 396. oldaltól.)

A szálkátlan, bőrtelen filét sóval és cukorral bedörzsöljük. Avagy 4-4%-os só-cukoroldatba tesszük egy órára a hűtőszekrénybe. Így állaga feszesebb lesz, az íze is tisztul.

Vannak szakácsok, akik bőrrel együtt marinálják a halat, így a húsa kevésbé sérül a szálkák eltávolításánál.

Marinád: leche de tigre („tigristej”)

  • 8 zöld citrom (lime) leve
  • 1 kezeletlen citrom leve (héja lereszelve)
  • 1 narancs leve
  • 1 mandarin leve
  • negyed ananász leve (esetleges)
  • 2 ek juzulé (esetleges)
  • 100 g leeső rész a halból
  • 5 cm gyömbér, a héja kés fokával lekaparva
  • 3-4 kis piros csilipaprika, kimagozva, kierezve
  • 2 szál koriander vékonyabb zöld szára
  • csilipaszta (aji amarillo vagy Sriracha)

A marinádhoz a citrusok levét kinyomjuk. A gyömbért lereszeljük, levét hozzápréseljük a citrusléhez. A csilit kis kockára vágjuk, némi finomra vágott korianderszárral együtt szintén a citruslevekhez adjuk, a hal formázásakor leesett részekkel együtt (farok, hasaalja, nyakrész).

Ízlés szerint 1-2 kávéskanálnyi aji amarillo csilipasztát is keverhetünk hozzá (Ázsia-boltokban vagy webáruházakban beszerezhető perui paprikapaszta). Ennek híján sárga vagy piros Sriracha csiliszósz is használható (a kakas jelvényes a legjobb márka, úgymond „ez az eredeti”).

A keveréket hűtőszekrényben egy óráig állni hagyjuk, végül alaposan átnyomkodva leszűrjük. Természetesen nem kötelező a leeső halrészeket beletenni az első lébe, de jót tesz az ügynek.

A friss vagy sóban állt halat vághatjuk carpaccio-szerűen vékonyabb, vagy szasimiszerűen vastagabb szeletekre. Garnírungként adhatunk filézett narancsot vagy grépfrútot mellé. Közvetlenül a tálalás előtt öntjük a hűvös halra a leszűrt, hűvös tigristejet.

Megjegyzés

  • A tigristejet perui lokálokban kupicában is kimérik a vendégeknek. Aki gyakran készít tiraditót vagy cevichét, az elteszi a hűtőbe, és „mesterléként” használja.
  • Közkeletű perui megoldás: a tigristej hozzávalóit botmixerrel összeturmixolják, majd sűrű szitán átpasszírozzák.
  • Tipp: a citruslevek kiválthatók éretlen egres levével, vadalmalevével vagy még inkább homoktövislével. Pisztráng helyett már sikeres kísérletek születtek akasztói ponttyal, harcsával, süllővel.

Pisztráng-tiradito édesköménnyel, céklával, almával

A halfilét felvágás előtt céklás lével marináljuk röviden. Bébicéklával, marinált édesköménnyel, almával tálaljuk.

Cékla

A Saliverzum kertészet bébicéklái

Különböző színű bébicéklákat veszünk (a Saliverzum kertészet bébizöldségeinek meglepően kifejező az íze). Hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. A lében hagyjuk kihűlni. A héját ledörzsöljük.

Édeskömény

Levágjuk a szárrészt. Az édeskömény gumóját salátához vékony szeletre vágjuk vagy gyaluljuk – keresztben vagy hosszában. A marinád: citruslevek (citrom, zöld citrom, narancs, mandarin) és esetleg kevés olívaolaj keveréke. Jóban van az olajbogyóval. Tálaláshoz használjuk a kapros formájú zöldjét is.

Hosszanti és kereszt irányú vágás

A Saliverzum elsősorban salátákra, bébizöldségekre, ehető virágokra szakosodott, édesköményből is szállít kisebb és nagyobb méretet, kereket és laposat. Az aranyszalagos termékek rendelhetők a cégtől, beszerezhetők a Fővám téri Nagy Vásárcsarnokban (Articsókák stand), a Pusztaszeri úti HT zöldségesnél és a METRO áruházakban.

Kapcsolódó

Citrusok filézése
Aranyszalagosok
Akasztói ponty
Gasztroforradalom Peruban
Tigristej kupicában (perui ételek és történetek): Bűvös Szakács konyhauniverzum, 286.o

 

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya