Receptek Hal és tenger gyümölcsei Pisztráng citruslevekben

Pisztráng citruslevekben

Pisztráng Hoitsy György lillafüredi telepéről

Hal

  • 800 g pisztrángfilé, lebőrözve, kiszálkázva

A pisztrángot ehhez megtisztítjuk, filézzük, a húsos részből kihúzzuk csipesszel a szálkákat.

Lillafüredi pisztráng Hoitsy György telepéről

A bőrét levágjuk. Ehhez vékony pengéjű késsel ferdén bevágjuk, keresztirányban a farkánál. A pengét ferdén lefelé, a bőr felé tartjuk, és – lehetőség szerint egyetlen sima mozdulattal – végighúzzuk a bőr és a hús között, miközben a bőr végét a faroknál konyharuhával erősen ellentartjuk, s kissé visszafelé húzzuk, hogy a kés dolgát segítsük. (További részletek halak vágásáról: A főzés tudománya 396. oldaltól.)

A szálkátlan, bőrtelen filét sóval és cukorral bedörzsöljük. Avagy 4-4%-os só-cukoroldatba tesszük egy órára a hűtőszekrénybe. Így állaga feszesebb lesz, az íze is tisztul.

Vannak szakácsok, akik bőrrel együtt marinálják a halat, így a húsa kevésbé sérül a szálkák eltávolításánál.

Marinád: leche de tigre („tigristej”)

  • 8 zöld citrom (lime) leve
  • 1 kezeletlen citrom leve (héja lereszelve)
  • 1 narancs leve
  • 1 mandarin leve
  • negyed ananász leve (esetleges)
  • 2 ek juzulé (esetleges)
  • 100 g leeső rész a halból
  • 5 cm gyömbér, a héja kés fokával lekaparva
  • 3-4 kis piros csilipaprika, kimagozva, kierezve
  • 2 szál koriander vékonyabb zöld szára
  • csilipaszta (aji amarillo vagy Sriracha)

A marinádhoz a citrusok levét kinyomjuk. A gyömbért lereszeljük, levét hozzápréseljük a citrusléhez. A csilit kis kockára vágjuk, némi finomra vágott korianderszárral együtt szintén a citruslevekhez adjuk, a hal formázásakor leesett részekkel együtt (farok, hasaalja, nyakrész).

Ízlés szerint 1-2 kávéskanálnyi aji amarillo csilipasztát is keverhetünk hozzá (Ázsia-boltokban vagy webáruházakban beszerezhető perui paprikapaszta). Ennek híján sárga vagy piros Sriracha csiliszósz is használható (a kakas jelvényes a legjobb márka, úgymond „ez az eredeti”).

A keveréket hűtőszekrényben egy óráig állni hagyjuk, végül alaposan átnyomkodva leszűrjük. Természetesen nem kötelező a leeső halrészeket beletenni az első lébe, de jót tesz az ügynek.

A friss vagy sóban állt halat vághatjuk carpaccio-szerűen vékonyabb, vagy szasimiszerűen vastagabb szeletekre. Garnírungként adhatunk filézett narancsot vagy grépfrútot mellé. Közvetlenül a tálalás előtt öntjük a hűvös halra a leszűrt, hűvös tigristejet.

Megjegyzés

  • A tigristejet perui lokálokban kupicában is kimérik a vendégeknek. Aki gyakran készít tiraditót vagy cevichét, az elteszi a hűtőbe, és „mesterléként” használja.
  • Közkeletű perui megoldás: a tigristej hozzávalóit botmixerrel összeturmixolják, majd sűrű szitán átpasszírozzák.
  • Tipp: a citruslevek kiválthatók éretlen egres levével, vadalmalevével vagy még inkább homoktövislével. Pisztráng helyett már sikeres kísérletek születtek akasztói ponttyal, harcsával, süllővel.

Pisztráng-tiradito édesköménnyel, céklával, almával

A halfilét felvágás előtt céklás lével marináljuk röviden. Bébicéklával, marinált édesköménnyel, almával tálaljuk.

Cékla

A Saliverzum kertészet bébicéklái

Különböző színű bébicéklákat veszünk (a Saliverzum kertészet bébizöldségeinek meglepően kifejező az íze). Hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. A lében hagyjuk kihűlni. A héját ledörzsöljük.

Édeskömény

Levágjuk a szárrészt. Az édeskömény gumóját salátához vékony szeletre vágjuk vagy gyaluljuk – keresztben vagy hosszában. A marinád: citruslevek (citrom, zöld citrom, narancs, mandarin) és esetleg kevés olívaolaj keveréke. Jóban van az olajbogyóval. Tálaláshoz használjuk a kapros formájú zöldjét is.

Hosszanti és kereszt irányú vágás

A Saliverzum elsősorban salátákra, bébizöldségekre, ehető virágokra szakosodott, édesköményből is szállít kisebb és nagyobb méretet, kereket és laposat. Az aranyszalagos termékek rendelhetők a cégtől, beszerezhetők a Fővám téri Nagy Vásárcsarnokban (Articsókák stand), a Pusztaszeri úti HT zöldségesnél és a METRO áruházakban.

Kapcsolódó

Citrusok filézése
Aranyszalagosok
Akasztói ponty
Gasztroforradalom Peruban
Tigristej kupicában (perui ételek és történetek): Bűvös Szakács konyhauniverzum, 286.o

 

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,546lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Igazi pulyka

Év végén kerül forgalomba, kicsit fellengzősen szokták „Bresse fekete gyöngyeként” is emlegetni. Az eredetvédett (AOP) bresse-i pulyka tollazata ébenfekete, tokája vörös, húsa és bőre...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya