Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a világ két gyorsétkezőjének egyike, amely csillagot kapott a Michelintől.
Fő attrakciója egy Hongkongban nagyon népszerű, amúgy kantoni eredetű szójás csirke. És lássunk csodát: egy adag másfél (1,5) amerikai dollárnak megfelelő összegbe kerül.
Chan Hon Meng hongkongi nagybácsijától tanulta az ételt, s már évek óta vezette gyorskonyháját, amikor 2016–ban megkapta a csillagot. A csillag előtt 150 csirkét adott el naponta, ettől kezdve gyakran a dupláját, a várakozási idő pedig sokszor több mint két óra. Nem meglepő, hogy a tulajdonos belekezdett egy franchise-lánc kiépítésébe – Hawker Chan néven.
Ami Chan ételét illeti, nyilvános recept nincs, nem is lesz. Egy franchise-vállalkozó mindig szeret misztifikálni, nem szokta hétvégi magazinban közölni a receptúrát, és különösen igaz ez a kínaiakra. Mindemellett a hongkongi csirkének alapvetően nincsen sok trükkje, de néhány szabályt be kell tartani.
Technológia
A csirke bőrét alaposan bedörzsöljük durva sóval, aztán szójaszószos, főzőboros, sziklacukros, fűszeres lében marináljuk. A legalább 1, de nem több mint 6 órás sós-cukros pácolás ízesíti, és – bizonyos kémiai változások miatt – a hús jobban visszatartja majd a nedveket, vagyis szaftosabb marad. Ebben az esetben a só egy részét a szójaszósz hozza.
Pácolás után szójaszószos fűszeres alalaplében kis lángon brezírozzuk. Kihalásszuk, bárddal feldaraboljuk.
Ha van titok, akkor az a minőségben rejtőzik: vágás után minél hamarább kell elkészíteni a szárnyast, minél jobb minőséget kell használni – az alábbi recepthez az Alemitta beregi csirkéjét használtuk, ami egyedülálló sztenderd a magyar szárnyasvilágban. Kell egy erősen zselatinos alaplevet is készíteni hozzá (csirkeláb, szárny, farhát felhasználásával, ha lehet, belsőség hozzáadásával).
A kész csirkét rizsre vagy tésztára tálaljuk, nagyvonalúan meglocsoljuk a sűrített brezírozólével.
Az igazi rejtély az, hogyan képes másfél dollárért adni az ételt. Chan azt mondja, hogy a beszállítók többször is emelték az árat az évek folyamán, de ő nem. Szerinte nem etikus drágítani a csillag miatt, elvégre a vendégek erről nem tehetnek. Ők egyébként türelmesek, békésen várnak a sorukra, miközben a jól előkészített konyha ütemesen pörög. Chan azt reméli, hogy a franchise-on keresztül fiatalok is rákapnak a műfaj ízére, és az nem hal ki.
A készítmény egyébként a kínai dongpo rokona, amely a sertésételek császára. Mindkettőben fontos szerepet játszik a lu shu alaplé (fűszeres mesterleves).
Hongkongi szójás csirke
Csirke
- 8 nagyobb csirkecomb
- durva tengeri só
- 2-2 ek világos és sötét szójaszósz
- 2 ek rizsbor
A csirke legyen feltétlenül friss és jó minőségű (jelen étel az Alemitta aranyszalagos beregi csirkéjéből készült). A combokat sóval bedörzsöljük, a felesleget lerázzuk. Aztán a borral és a szójaszószokkal dörzsöljük be. Legalább egy, de nem több mint 6 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Elkészítés
- a marinált csirkecombok
- 8 cm-es gyömbér, kockára vágva
- 2 fej fokhagyma, kockára vágva
- 6 szál újhagyma, darabolva (vagy fiatal póréhagyma)
- 150 ml világos szójaszósz
- 200 ml sötét szójaszósz
- 50 ml rizsbor (vagy rózsabor)
- 2 ek sziklacukor
- 3 babérlevél
- lu shui alaplé, (lásd lentebb)
A fokhagymát, gyömbért, újhagymát lábosban kevés olajon néhány percig pirítjuk, a csirkét rátesszük. Felöntjük a rizsborral, a szójaszószokkal, és annyi lu shui alaplével, hogy ne lepje el teljesen. Hozzáadjuk a cukrot és a babérlevelet. Felforraljuk, lefedjük papírfedővel és fedővel 15 percig alig gyöngyözve forraljuk.
Levesszük a tűzről, 15 percig lefedve állni hagyjuk, így a csirke nagyon kíméletesen készül el, szaftos marad. Kivesszük, rácsra tesszük
Lu shui alaplé
- 1,2 kg csirkefarhát és csirkeláb
- 500 g zúza és szív vegyesen
- 1 hagyma, keresztben félbevágva, vágott oldalán barnára pirítva
- 4 csillagánizs
- 1 kis rúd fahéj
- 2 szegfűszeg
- 4 babérlevél
- 3 cm szárított gyömbér és/vagy galanga, szeletre vágva
- 1 mandarin héja, szárítva
- 4 fekete kardamom magja
- 1 kk szecsuáni bors
- 1 kk édeskömény
- 2 cm édesgyökér (esetleges)
- 2 cm angelikagyökér (esetleges)
- 2 csilipaprika egészben
- 2 l víz
A fűszerekből, vízből, csirkelábból és belsőségekből (zúza, szív), vízzel felöntve 40 perces alaplevet készítünk, alig gyöngyöző forrással.
A fűszerezés alapvetően a kínai ötfűszer keverék valamilyen bővített változata (lásd még: Dongpo). A fűszerlista inkább csak elméleti, nem feltétlenül kell az összeset beletenni. El lehet hagyni néhányat, a rámenős aromájú édesgyökérrel legyünk nagyon óvatosak. A legtöbb étterem valamilyen egyéni változatot használ, amelyben a szárazfűszerek közül csillagánizs, fahéj, babérlevél, kardamom, fokhagyma mindenképpen jelen van.
Tálalás
- 2 ek malátaszirup
- 1 kk forró víz
- rizs vagy tészta
- zöldség, savanyúság, zöldfűszer
- esetlegesen: kevés nyílgyökér (a mártás sűrítéséhez)
A malátaszirupot vízzel hígítjuk, ezzel még forrón beecseteljük a szárnyast. Csontostul szeletekre vágjuk.
A feldarabolt csirkét rizsre vagy tésztaágyra tesszük, 3-4 evőkanál besűrített szójás brezírozólevet kanalazunk rá. Valamilyen zöldfélét, csiliolajat vagy savanyított csilit/jalapenót adunk mellé.
Adhatunk hozzá pirított salátaszivet, bokcsojt vagy spenótot. Ehhez a hosszában ketté vágott salátát a vágott oldalán vasserpenyőben kevés olajon, nagy lángon, röviden füstösre pirítjuk, majd rövid időre megfordítjuk. Maradjon ress, de kapjon egy kis füstösséget. (Hasonlóan készítik a kínaiak vokban a bébibokcsojt.)
A szójaszószok
Egy japán mester szerint használjunk többféle szóját, legalább 4-et, ha lehet különböző cégektől.
A Távol-Keleten számos országnak megvan a sajátos specifikációs rendszere. A legjobb minőség Japánból származik.
Ehhez az ételhez is legalább kétfélét kell használni eredendően kínait. Ezek:
- dark (sötét)
- light (világos), más jelölés szerint regular avagy thin
Alapjáratban a light kicsit világosabb, hígabb, ízesebb és sósabb (első préselésből származik). A kínaiak elsősorban ezt használják. A dark sűrűbb és édeskésebb. A „double black” annyit jelent, hogy melasz is kerül a dark típusú szószba.
Ezenfelül készülnek Kínában különböző ízesítésű és fűszeres-alkoholos (seasoned) és gombás szójaszószok.
A lényeg az, hogy a fenti két csoportból mind a kettő kerüljön a páclébe és a brezírozó lébe is.
Nagy kínai márkák, amelyek Magyarországon is elérhetők: Lee Kum Kee, Pearl River Bridge, Haiyin Bridge.
Japánban a dark az alapértelmezett szójaszósz de ott is több fajta készül, például a fehér (ez csak búzából készül, a neve Shiro), a Tamari tisztán szójából van. Az usukochi a kínai világosnak (light, thin, regular), a koikochi a sőtétnek (dark) felel meg.
Megjegyzés
Chan étkezdéjében minden nap frissül a mesterlé (lu shui) és a brezírozó lé. Ezekből külön sűrít egy édeskésebb mártást csirkéjéhez, a fűszerezés szigorúan misztifikált.
Kapcsolódó
Kapcsolódó
Hajnani csirke
Csirke nyúlból
Ropogós csirkék
Gong bao
Dongpo
