A Babel

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Ez a konyhariport a karantén bevezetése előtti utolsó napon készült. Mindenki szépen mosolygott, de a levegőben ott volt a furcsaság, az egésznek volt egyfajta „utolsó vacsora” hangulata. Másnap életbe lépett az étteremzár, obszcén lett volna vacsorabeszámolót közölni. Mától nem az – a Babel előreláthatóan később nyit.

2020. március 13. péntek

Szórt fényekkel mosott nyerstéglafal, bortárolók és poharas polcok, zöld növények és nagy tükörfelületek. A tányérok különlegesek, mégis letisztultak – a Néma Studio kreációi. Überdizájn-mentes környezet – pont amilyen a konyha.

Az étterem a Váci utcában indult el, jónéhány éve, nevét Pesti István konyhafőnök vezette be a piacra. Három éve költözött át a Piarista közbe, Veres István az új séf, aki ételeivel szívesen hivatkozik erdélyi gyökerekre, hegyi és erdei hangulatokra.

Dolgozott kétcsillagos írországi étteremben Patrick Guilbaud-nál, és Gordon Ramsay Maze bisztrójában. Korábban másfél évet töltött Párizsban Alain Passard konyháján (Arpège). Alain Passard egyfajta zöldségpróféta, Franciaországban nem kis felzúdulást keltett azzal, hogy főételként nagy termetű, sóban sült zellert tálalt háromcsillagos éttermében.

Babel

Az étlapon háromféle menü: Babel-klasszikusok és vegetáriánus mellett egy 10 fogásos degusztáció, amely valójában tíznél több kóstolóadagból áll. Előre tudni lehet – mert elmondják –, hogy sok lesz a füstölt, fermentált, savanyított alapanyag.

Az asztalon házi kovászos kenyér, sós-cukros-malátás muffin és háromféle krémesen habosra kevert vaj: fenyőrüggyel, sült póréhagymával és sóval ízesítve. (Egy világjelenség margójára: a szobameleg habosított vaj vélhetően vendégbarát intézkedés, így könnyen kenhető, de a vaj valójában ilyenformán elveszíti karakterét és elnehezedik, egyfajta szimpla zsírérzetet ad. Ugyanezek hűvösebben nagyon jók lehetnének.)

Amuse

Az üdvözlőfalatok harapásnyiak, mondhatni sós bonbonok. Nincsenek túlbuzgolkodva, nem telítenek, egyéniek. Ez tehát a „névjegykártya”: józan visszafogottság és szellemes változatosság.

Az első falat: szőlőlevélben ropogós élesztő és gombakrém, egy intenzív ízű gombarporral meghintve.

A következő: dinsztelt savanyú káposzta ropogós krumpliburokban, kakaóvajas bevonattal. A krumpli-káposzta összefüggés szellemes feldolgozása, roppanós hűvös falat.

A savanykás gömb után édeskés dobókocka: grillezett puliszkából. Áramvonalas kukoricacsipsz-csónakon érkezik, a tetején jóleső savas nüanszként aludtejpor.

Aztán megint egy kisgombóc: lilakáposztába mártott labdacs füstölt tejföllel töltve, felbukkan benne a szarvasgomba aromája is. (Egyik nagymama emléke, aki a székelykáposztát lila káposztával édesítette.)

Ezután indul az ételsor.

Pisztráng

Édes-savanyú fermentált reteksalátán (ez már-már almára emlékeztet) markánsan füstölt, feszes húsú pisztráng és marhaín, legfelül ropogós zuzmó. A marhaín külön karakterként nehezen azonosítható (jó gondolat lévén biztosan szavazatokat kapna egy proaktívabb ínjelenlét).

Tintahal

Ruganyos tintahal és puha karalábé, a két különböző állag egyforma metéltre vágva, apró bresaola-kockákkal rokfortos fermentált vajba keverve (nevezett „szmen”). Alul tökmagos lestyánpesztó, felül olajban sült lestyán. Nagyon elegáns az összjáték a világos és sötét elemek között – decens és mégis karakteres. Telitalálat.

Füstölt csülök

A hús takarásban van, a tányér alján, ahol is a vékony szálaira szedett, enyhe füstösségű csülök krumplihabbal keveredik.

Elvileg torma is van benne, de ez nem érezhető. Nagy korong csicsókacsipsz fedi, ami „bükkfakorpán” kapott kis füstöt, és erőteljesebben pirult róseibnire emlékeztet.

A “koronarész” az alsó lágy krémesség ellentéte: savanykásra fermentálódott, földes ízű ropogós retek, amire az asztalnál darálják rá a kávét – nagyon friss illat csapja meg a vendéget. Itt is kifejezetten érdekes az állagok játéka, hagyományos elemek új összeállításban, meglepetésekkel.

Marhatatár

A vagdalt nyers hús mellett egyéni kiegészítők csillannak meg: fermentált bodza, tormahó, fermentált almakrém. Külön tálalva nagyon vékony és nagyon ropogós lavash-lap érkezik, amit marhapecsenyelé fest sötétre. A téma üdítően sikeres feldolgozása.

Húsleves

A tányérban dekoratív betét: tokaji zselé és petrezselyemszósz. Az asztalnál darálják hozzá a „cérnametéltet„ – nagyon vékonyra vágott zellerszeletből (!). A ráöntött forró lé aranyszalagos fürj leeső részeiből és más szárnyasokból főtt, íze koncentráltan húsos.

Egyébként a zselé nem olvad fel benne, hanem darabosan kanalazható. A betétek vegyülése után összeálló lében fölényesen szép a húsosság, a vékony cérnán jól átjön a zelleresség.

Süllő

A tengeri süllő szinte krémesen puha, hajszálvékony szalonnaszelet olvad rá, porított és frittírozott alga és kapor fedi. A sűrűn folyós savómártásban élénk kaporolaj.

A lágy halízt tehát kevés, de nagyon intenzív savas és zöldes aroma kíséri. Itt is szellemes az összjáték, kerek a harmónia. A tálalásban nemes egyszerűség, nincs komoly áldozat a dizájn oltárán, viszont a teljesen lapos tányérról nehéz felnyerni a jóleső mártást.

„Hajnal”

A szárított bazsalikomot és lestyánt maga töri össze az ember mozsárban, erre tálalják a könnyű szorbetet. Pikáns szájtisztító, melynek művészneve vélhetően új energetizálásra szólít a következő markánsabb főfogások előtt.

Fürj

Aranyszalagos sellyei fürjből készült: fél mell és egy comb puhára készítve, vékony szelet ördögszekérgombával. A háromféle szósz: pecsenyelé, élénkzöld medvehagymaolaj, habos vargányacappuccino.

Bátor előrelépés a félig mély tányér felé, itt már valamivel könnyebb kikanalazni az aranyat érő szószt, amelyben örömteli esemény a puhán ropogós barackmagszilánk. A pecsenyelé korunk barna mártása: könnyű, levesesebb, ízében mégis nagyon intenzív.

Marha-hasaalja

Kanállal is lehet enni a húst, rendkívül szaftos. A pecsenyemártás erősen redukált, de nem enyves, hanem inkább mély ízű, már-már karamelles hangulatú. Benne játékos gezemice: savanyított medvehagymatermés és fenyőrügy.

Az együttes annyira hangsúlyosra van tervezve, hogy külön tálkába kerül a könnyítő garnírung: brokkoli egressel. A felkonferált torma itt is nagyon háttérbe húzódik, de  érdemes beleképzelni a képletbe.

Kacsamáj

Egy korábbi gasztronómiai pályázatra kreált együttes: „kompresszált zöldalma, kacsamáj-aero, 6 puttonyos tokaji borgél, ras el hanout”.

Az aszúzselé lágy, szinte krémesbe hajlik, rajta ress almagombócok és levegősített hizlalt kacsmáj, ras el hanout-fűszerkeverékkel meghintve. A zselében átütően alkoholos az aszúaroma, az alma kellemesen, már-már túlzottan is savas. A máj maga annyira krémesen habos, hogy levegőssége ellenére kicsit nehézkes, vajas hatású.

Az édesbor-hizlaltmáj párosítás régi nagy klasszikus, de mára a világban sokan döntenek úgy, hogy lemondanak róla. Részben mert hiperdrága presztizstermékek keverednek benne, részben mert már túl sokat szerepelt étlapokon (elcsépelődött némileg).

Ettől eltekintve szerencsés fordulat, hogy a menü vége felé tűnik fel, elődesszertként. Ha valahol, akkor itt a helye (a műfaj lehet akár önálló étkezés is).

Hóbort

Egyszer valaki véletlenül fokhagymás késsel vágta fel a dinnyét a konyhán, ez adta az ötletet. A fődesszertben fokhagymafagylalt jelenik meg égetett sütőtökkel, köményropogóssal. És van még egy savas és egy krémes töltelék: citrusos zselé és széna panna cotta. Üde színfolt a tányérdesszertek egén.

A Babel konyhájának tányérjai mérnöki pontossággal kidolgozott, céltudatosan egyensúlyozott kompozíciók – ízben, állagban és eredetiségben. A menü felépítése és az adagméret olyan, hogy a 10 fogást túltelítettség nélkül lehet végigenni, a szerviz tempója ideális, csupán a szájfrissítő után lassul le (tudatosan, de fölöslegesen).

Van összhang az ételek és a környezet között – beleértve a zenét (szalon-jazztől a bossanováig) és az informatív szervizt. (Mely szerviz egyszer mégis megbotlik: a borravalónál nem hívja fel a vendég figyelmét a 12,5%-os szervizdíjra, amelyet a számla már tartalmaz.)

Találkozhatunk tehát hagyományos párosítások újszerű feldolgozásával, és egyéni felfedezések is megjelennek. Hasonlóan biztos ízlésű, természeti környezetből szuverénül merítő fordulatokkal a Salt konyháján találkozik az ember Budapesten. Jó, hogy így van.

BABEL BUDAPEST
1052 Budapest
Piarista köz 2.
06 70 600 0800

Kapcsolódó

A Salt
Alain Passard
Passard

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,359lájkolóTetszik
670követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek. A...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya