Receptek Négylábú Borjúbecsinált (blanquette de veau)

Borjúbecsinált (blanquette de veau)

Becsinált apró krumplival, hónapos retekkel, gombával

A hús

  • 1, 25 kg ragunak való borjúhús (lapocka, tarja, csülök, oldalas, szegycsúcs) 5-6 cm-es kockára vágva
  • 1,5 l zöldség-, szárnyas- vagy borjúalaplé (vagy víz)
  • ízesítőcsokor (lásd lent)

A húsdarabokat hidegen blansírozzuk: ehhez felöntjük annyi vízzel, hogy 3-4 cm-rel ellepje, nagy lángon felforraljuk, egy perc forrás után leszűrjük, hideg vízzel alapsan leöblítjük és lehűtjük.

A blansírozott húst annyi alaplével (vagy vízzel) öntjük fel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, enyhén sózzuk. Kis lángon alig gyöngyözve forraljuk, míg a borjú meg nem puhul. Ha szükséges, az elpárolgó folyadékot pótoljuk.

A megpuhult húsokat szűrőkanállal egy másik széles (serpenyőszerű) edénybe tesszük át (úgy, hogy a húsok kényelmesen elférjenek. Meleg, nedves ronggyal lefedjük, a főzőlevet leszűrjük. A leszűrt levest felére sűrítjük.

Ízesítőcsokor

  • 1 póréhagyma külső fehér levele
  • 8-10  petrezselyemszár
  • zellerlevél
  • 3 szál kakukkfű
  • 1-2 babérlevél
  • 1 hasáb sárgarépa

Az ízesítőcsokor hozzávalóit a póréhagyma levelébe csomagoljuk, lazán összekötözzük

Befejezés

  • 2 ek citromlé
  • 3 tojássárgája
  • 200-300 ml zsíros tejszín (vagy crème fraîche)
  • 30 g vaj
  • szerecsendió, só, bors
  • fakultatív: 1 kk keményítőliszt

A tojássárgáját 2 ek tejszínnel simára keverjük, szerecsendióval, sóval, borssal, citromlével ízesítjük.

A leveshez hozzáadjuk a többi tejszínt és addíg redukáljuk tovább, míg egy nem túl sűrű, de krémesen folyós állagot nem kapunk. Levesszük a tűzről.

A tojásos keverékbe belekanalazunk 3-4 evőkanálnyi forró borjúlevet – közben folyamatosan keverjük. Ezt a masszát azután több részletben visszatöltjük a meleg levesbe, továbbra is állandó keverés mellett.

Kis lángra téve még kb. 5 percig óvatosan gyöngyöztetjük, közben habverővel keverjük. A mártásnak lassan kell sűrűsödnie, miközben gyöngyházszínűvé, ízgazdaggá válik. Ne engedjük, 83 ºC fölé emelkedni a hőmérséklet! A végén kevés jéghideg vajat keverünk hozzá.

Megjegyzés

  • könnyebb megtartani a megfelelő állagot úgy, hogy kevés vízben feloldott keményítőt keverünk a tojás krémhez. A keményítő megakadályozza a tojás esetleges kicsapódását.
  • ezt a sürítési eljárást a szaknyelv legírozásnak hívja
  • nagyon jót tesz az összhatásnak néhány kis kanálnyi jó olívaolaj és olajbogyó

A mártást pár csepp citromlével, kis csipetnyi cayenne-i borssal ízesítjük, végül 2-3 dkg hideg vajkockával folyamatosan keverve felforrósítjuk. A tányérokon elosztott húsra öntjük, rákanalazzuk a zöldséget, azonnal tálaljuk.

Lehetséges zöldségek

  • zellerszár
  • spárga
  • karotta
  • gyöngyhagyma
  • zöldbab vagy zöldborsó
  • gombaféle
  • fiatal édeskömény
  • kis szemű burgonya
  • karalábé vagy tarlórépa

Válasszunk ki legalább háromféle zöldséget. Mindenképpen legyen benne gomba. A zöldségeket csoportokban vagy külön al dentére készítjük. (Alain Ducasse luxusbecsináltjában 7-9-féle zöldség szokott szerepelni.)

Nagyon jó módszer a zöldségek előkészítésére: 200 g zöldséghez 1 ek vaj, 5 ek folyadék (alaplé vagy víz). Mindezt nagy lángon felmelegítjük, lefedjük, továbbra is nagy lángon 1-2 percig készítjük al dente állagra. (Raymond Blanc módszere.)

Ha úgy gondoljuk, a zöldségeket a végén hozzáadhatjuk a húsraguhoz, s tálalás előtt még 5 percig együtt pároljuk.

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,529lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya