A hús
- 1, 25 kg ragunak való borjúhús (lapocka, tarja, csülök, oldalas, szegycsúcs) 5-6 cm-es kockára vágva
- 1,5 l zöldség-, szárnyas- vagy borjúalaplé (vagy víz)
- ízesítőcsokor (lásd lent)
A húsdarabokat hidegen blansírozzuk: ehhez felöntjük annyi vízzel, hogy 3-4 cm-rel ellepje, nagy lángon felforraljuk, egy perc forrás után leszűrjük, hideg vízzel alapsan leöblítjük és lehűtjük.
A blansírozott húst annyi alaplével (vagy vízzel) öntjük fel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, enyhén sózzuk. Kis lángon alig gyöngyözve forraljuk, míg a borjú meg nem puhul. Ha szükséges, az elpárolgó folyadékot pótoljuk.
A megpuhult húsokat szűrőkanállal egy másik széles (serpenyőszerű) edénybe tesszük át (úgy, hogy a húsok kényelmesen elférjenek. Meleg, nedves ronggyal lefedjük, a főzőlevet leszűrjük. A leszűrt levest felére sűrítjük.
Ízesítőcsokor
- 1 póréhagyma külső fehér levele
- 8-10 petrezselyemszár
- zellerlevél
- 3 szál kakukkfű
- 1-2 babérlevél
- 1 hasáb sárgarépa
Az ízesítőcsokor hozzávalóit a póréhagyma levelébe csomagoljuk, lazán összekötözzük
Befejezés
- 2 ek citromlé
- 3 tojássárgája
- 200-300 ml zsíros tejszín (vagy crème fraîche)
- 30 g vaj
- szerecsendió, só, bors
- fakultatív: 1 kk keményítőliszt
A tojássárgáját 2 ek tejszínnel simára keverjük, szerecsendióval, sóval, borssal, citromlével ízesítjük.
A leveshez hozzáadjuk a többi tejszínt és addíg redukáljuk tovább, míg egy nem túl sűrű, de krémesen folyós állagot nem kapunk. Levesszük a tűzről.
A tojásos keverékbe belekanalazunk 3-4 evőkanálnyi forró borjúlevet – közben folyamatosan keverjük. Ezt a masszát azután több részletben visszatöltjük a meleg levesbe, továbbra is állandó keverés mellett.
Kis lángra téve még kb. 5 percig óvatosan gyöngyöztetjük, közben habverővel keverjük. A mártásnak lassan kell sűrűsödnie, miközben gyöngyházszínűvé, ízgazdaggá válik. Ne engedjük, 83 ºC fölé emelkedni a hőmérséklet! A végén kevés jéghideg vajat keverünk hozzá.
Megjegyzés
- könnyebb megtartani a megfelelő állagot úgy, hogy kevés vízben feloldott keményítőt keverünk a tojás krémhez. A keményítő megakadályozza a tojás esetleges kicsapódását.
- ezt a sürítési eljárást a szaknyelv legírozásnak hívja
- nagyon jót tesz az összhatásnak néhány kis kanálnyi jó olívaolaj és olajbogyó
A mártást pár csepp citromlével, kis csipetnyi cayenne-i borssal ízesítjük, végül 2-3 dkg hideg vajkockával folyamatosan keverve felforrósítjuk. A tányérokon elosztott húsra öntjük, rákanalazzuk a zöldséget, azonnal tálaljuk.
Lehetséges zöldségek
- zellerszár
- spárga
- karotta
- gyöngyhagyma
- zöldbab vagy zöldborsó
- gombaféle
- fiatal édeskömény
- kis szemű burgonya
- karalábé vagy tarlórépa
Válasszunk ki legalább háromféle zöldséget. Mindenképpen legyen benne gomba. A zöldségeket csoportokban vagy külön al dentére készítjük. (Alain Ducasse luxusbecsináltjában 7-9-féle zöldség szokott szerepelni.)
Nagyon jó módszer a zöldségek előkészítésére: 200 g zöldséghez 1 ek vaj, 5 ek folyadék (alaplé vagy víz). Mindezt nagy lángon felmelegítjük, lefedjük, továbbra is nagy lángon 1-2 percig készítjük al dente állagra. (Raymond Blanc módszere.)
Ha úgy gondoljuk, a zöldségeket a végén hozzáadhatjuk a húsraguhoz, s tálalás előtt még 5 percig együtt pároljuk.
