ReceptekNégylábúBorjúbecsinált (blanquette de veau)

Borjúbecsinált (blanquette de veau)

Becsinált apró krumplival, hónapos retekkel, gombával

A hús

  • 1, 25 kg ragunak való borjúhús (lapocka, tarja, csülök, oldalas, szegycsúcs) 5-6 cm-es kockára vágva
  • 1,5 l zöldség-, szárnyas- vagy borjúalaplé (vagy víz)
  • ízesítőcsokor (lásd lent)

A húsdarabokat hidegen blansírozzuk: ehhez felöntjük annyi vízzel, hogy 3-4 cm-rel ellepje, nagy lángon felforraljuk, egy perc forrás után leszűrjük, hideg vízzel alapsan leöblítjük és lehűtjük.

A blansírozott húst annyi alaplével (vagy vízzel) öntjük fel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, enyhén sózzuk. Kis lángon alig gyöngyözve forraljuk, míg a borjú meg nem puhul. Ha szükséges, az elpárolgó folyadékot pótoljuk.

A megpuhult húsokat szűrőkanállal egy másik széles (serpenyőszerű) edénybe tesszük át (úgy, hogy a húsok kényelmesen elférjenek. Meleg, nedves ronggyal lefedjük, a főzőlevet leszűrjük. A leszűrt levest felére sűrítjük.

Ízesítőcsokor

  • 1 póréhagyma külső fehér levele
  • 8-10  petrezselyemszár
  • zellerlevél
  • 3 szál kakukkfű
  • 1-2 babérlevél
  • 1 hasáb sárgarépa

Az ízesítőcsokor hozzávalóit a póréhagyma levelébe csomagoljuk, lazán összekötözzük

Befejezés

  • 2 ek citromlé
  • 3 tojássárgája
  • 200-300 ml zsíros tejszín (vagy crème fraîche)
  • 30 g vaj
  • szerecsendió, só, bors
  • fakultatív: 1 kk keményítőliszt

A tojássárgáját 2 ek tejszínnel simára keverjük, szerecsendióval, sóval, borssal, citromlével ízesítjük.

A leveshez hozzáadjuk a többi tejszínt és addíg redukáljuk tovább, míg egy nem túl sűrű, de krémesen folyós állagot nem kapunk. Levesszük a tűzről.

A tojásos keverékbe belekanalazunk 3-4 evőkanálnyi forró borjúlevet – közben folyamatosan keverjük. Ezt a masszát azután több részletben visszatöltjük a meleg levesbe, továbbra is állandó keverés mellett.

Kis lángra téve még kb. 5 percig óvatosan gyöngyöztetjük, közben habverővel keverjük. A mártásnak lassan kell sűrűsödnie, miközben gyöngyházszínűvé, ízgazdaggá válik. Ne engedjük, 83 ºC fölé emelkedni a hőmérséklet! A végén kevés jéghideg vajat keverünk hozzá.

Megjegyzés

  • könnyebb megtartani a megfelelő állagot úgy, hogy kevés vízben feloldott keményítőt keverünk a tojás krémhez. A keményítő megakadályozza a tojás esetleges kicsapódását.
  • ezt a sürítési eljárást a szaknyelv legírozásnak hívja
  • nagyon jót tesz az összhatásnak néhány kis kanálnyi jó olívaolaj és olajbogyó

A mártást pár csepp citromlével, kis csipetnyi cayenne-i borssal ízesítjük, végül 2-3 dkg hideg vajkockával folyamatosan keverve felforrósítjuk. A tányérokon elosztott húsra öntjük, rákanalazzuk a zöldséget, azonnal tálaljuk.

Lehetséges zöldségek

  • zellerszár
  • spárga
  • karotta
  • gyöngyhagyma
  • zöldbab vagy zöldborsó
  • gombaféle
  • fiatal édeskömény
  • kis szemű burgonya
  • karalábé vagy tarlórépa

Válasszunk ki legalább háromféle zöldséget. Mindenképpen legyen benne gomba. A zöldségeket csoportokban vagy külön al dentére készítjük. (Alain Ducasse luxusbecsináltjában 7-9-féle zöldség szokott szerepelni.)

Nagyon jó módszer a zöldségek előkészítésére: 200 g zöldséghez 1 ek vaj, 5 ek folyadék (alaplé vagy víz). Mindezt nagy lángon felmelegítjük, lefedjük, továbbra is nagy lángon 1-2 percig készítjük al dente állagra. (Raymond Blanc módszere.)

Ha úgy gondoljuk, a zöldségeket a végén hozzáadhatjuk a húsraguhoz, s tálalás előtt még 5 percig együtt pároljuk.

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!