A hús (10 főre)
- 1,8 kg sertéscomb és lapocka (Harangod völgye húsüzem/ Megyaszó)
- 4 l szárnyasalaplé (kacsafarhát-szárnytő-nyak a Liver Kft-től, csirkeaprólék az Alemittától)
- 2 l redukált sertésalaplé (megyaszói mangalica)
- 3 fej vöröshagyma, finomra vágva
- 2 fej fokhagyma, keresztben félbe vágva
- édes fűszerpaprika (Mocsán és Fajszi Vikica)
- Rubin paprikamagolaj (csípős és édes)
- Rubin füstölt paprika
- 250 ml paprikakrémhez: sült paprika húsa, serpenyőben egészben pirított csilipaprika, sült paradicsom, konfitált fokhagyma, római kömény
- 6 nyers csilipaprika egészben
A paprikakrém hozzávalóit kimagozzuk, meghámozzuk, mozsárban kevés durva sóval pürítjük, végül szitán áttörjük. Tároláshoz kevés olajjal fedjük le, hogy ne oxidálódjon.
A másfél kilós húsdarabokat 2 órára vizes pácba rakjuk (6% só, 3% cukor, babérlevél, szemes bors). Ezután a húst leszárítjuk, vaslapon körbepirítjuk.
A többi hozzávalót a fűszerpaprika egyharmadával felforraljuk, beletesszük a pirult húsdarabokat, alig gyöngyöző forrással lassan pároljuk. Amikor a villa komolyabb ellenállás nélkül belemegy, a húst a lében hagyjuk kihűlni.
A leszűrt levet felforraljuk, hozzáadjuk a redukált sertésalaplevet, a maradék fűszerpaprikát, a szitán áttört paprikakrémet. Még egyszer húsz percig lobogva forraljuk. Amikor kicsit kihűlt, beáztatott és kifacsart zselatint adunk hozzá sűrítőnek. A redukálódott meleg levet az időközben felszeletelt húsra öntjük.
Tarhonya
- 6 kg reszelt tészta (Heppenheimer)
- 600 g zsír
- 3 fej hagyma, félbevágva
- 6 szál kakukkfű
- alaplé
A tésztát három GN1-es tepsibe elosztjuk, mindegyik tepsire adunk 200 g sertészsírt, kétszer annyi forró alaplevet, mint amennyi a tarhonya.
Mindegyikbe fél hagymát 2 szál kakukkfüvet adunk. 20 percre 160 °C-os sütőbe tesszük, gőz nélkül, pirulni. Legyen szép aranybarnás színe.
A már megpirult tarhonyához kétszeres mennyiségű forró alaplevet öntünk. 50%-os gőz mellett 160 °C-on további 20 percig tartjuk a sütőben.
A tarhonya lazításához könnyű lecsót készítünk. Ehhez viszonylag sok hagymát vékony hosszanti gerezdre vágunk, hogy hamarabb puhuljon, a paprikát vékony karikára vágjuk és lepirítjuk.
Meglehetősen kevés paradicsomot adunk hozzá, épp csak ízadónak. A karanténfőzésben kapott még némi fehérboros szalonnalevet. A lecsót tálaláskor belekeverjük a tarhonyába.
Ecetes lila hagyma
- 3 kg lila hagyma
- a vinegretthez: borecet, bors, babérlevél, olaj
A vöröshagymát meghámozzuk, egészben vékonyra gyaluljuk, azonnal jeges vízbe tesszük. A borecetet, a borsot, a babérlevelet felforraljuk az olajjal együtt, kicsit lehűtjük, a vékonyra gyalult hagymára öntjük. Lehűtjük.
Tálalás
A tányér aljába került a lecsós tarhonya, erre a hús és nagyvonalúan a szaft, oldalra az ecetes hagyma.
