Receptek Négylábú Brezírozott mangalica, lecsós tarhonya, paprikás szaft, ecetes hagyma

Brezírozott mangalica, lecsós tarhonya, paprikás szaft, ecetes hagyma

Brezírozott mangalicacomb, pirított tarhonya, paprikás szósz, ecetes hagyma, pörc

A hús (10 főre)

  • 1,8 kg sertéscomb és lapocka (Harangod völgye húsüzem/ Megyaszó)
  • 4 l szárnyasalaplé (kacsafarhát-szárnytő-nyak a Liver Kft-től, csirkeaprólék az Alemittától)
  • 2 l redukált sertésalaplé (megyaszói mangalica)
  • 3 fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 2 fej fokhagyma, keresztben félbe vágva
  • édes fűszerpaprika (Mocsán és Fajszi Vikica)
  • Rubin paprikamagolaj (csípős és édes)
  • Rubin füstölt paprika
  • 250 ml paprikakrémhez: sült paprika húsa, serpenyőben egészben pirított csilipaprika, sült paradicsom, konfitált fokhagyma, római kömény
  • 6 nyers csilipaprika egészben

A paprikakrém hozzávalóit kimagozzuk, meghámozzuk, mozsárban kevés durva sóval pürítjük, végül szitán áttörjük. Tároláshoz kevés olajjal fedjük le, hogy ne oxidálódjon.

A másfél kilós húsdarabokat 2 órára vizes pácba rakjuk (6% só, 3% cukor, babérlevél, szemes bors). Ezután a húst leszárítjuk, vaslapon körbepirítjuk.

A többi hozzávalót a fűszerpaprika egyharmadával felforraljuk, beletesszük a pirult húsdarabokat, alig gyöngyöző forrással lassan pároljuk. Amikor a villa komolyabb ellenállás nélkül belemegy, a húst a lében hagyjuk kihűlni.

A leszűrt levet felforraljuk, hozzáadjuk a redukált sertésalaplevet, a maradék fűszerpaprikát, a szitán áttört paprikakrémet. Még egyszer húsz percig lobogva forraljuk. Amikor kicsit kihűlt, beáztatott és kifacsart zselatint adunk hozzá sűrítőnek. A redukálódott meleg levet az időközben felszeletelt húsra öntjük.

Tarhonya

  • 6 kg reszelt tészta (Heppenheimer)
  • 600 g zsír
  • 3 fej hagyma, félbevágva
  • 6 szál kakukkfű
  • alaplé

A tésztát három GN1-es tepsibe elosztjuk, mindegyik tepsire adunk 200 g sertészsírt, kétszer annyi forró alaplevet, mint amennyi a tarhonya.

Mindegyikbe fél hagymát 2 szál kakukkfüvet adunk. 20 percre 160 °C-os sütőbe tesszük, gőz nélkül, pirulni. Legyen szép aranybarnás színe.

A már megpirult tarhonyához kétszeres mennyiségű forró alaplevet öntünk. 50%-os gőz mellett 160 °C-on további 20 percig tartjuk a sütőben.

A tarhonya lazításához könnyű lecsót készítünk. Ehhez viszonylag sok hagymát vékony hosszanti gerezdre vágunk, hogy hamarabb puhuljon, a paprikát vékony karikára vágjuk és lepirítjuk.

Meglehetősen kevés paradicsomot adunk hozzá, épp csak ízadónak. A karanténfőzésben kapott még némi fehérboros szalonnalevet. A lecsót tálaláskor belekeverjük a tarhonyába.

Ecetes lila hagyma

  • 3 kg lila hagyma
  • a vinegretthez: borecet, bors, babérlevél, olaj

A vöröshagymát meghámozzuk, egészben vékonyra gyaluljuk, azonnal jeges vízbe tesszük. A borecetet, a borsot, a babérlevelet felforraljuk az olajjal együtt, kicsit lehűtjük, a vékonyra gyalult hagymára öntjük. Lehűtjük.

Tálalás

A tányér aljába került a lecsós tarhonya, erre a hús és nagyvonalúan a szaft, oldalra az ecetes hagyma.

Dobozolva

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,369lájkolóTetszik
675követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizennégy összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya