Hús
- 1,5 kg húsos gerinccsont (marha-sertés vegyesen), 5-6 cm-es darabokra vágva
- 2 sertésköröm (első), 5 cm vastag darabokra vágva és/vagy 1 bőrös első csülök kicsontozva
- 1 kg marhaoldalas és/vagy farok, 5-6 cm-es darabokra vágva
- 1 kg marhalábszár egészben
- 6 liter víz (körülbelül)
A csontokat és húsokat nagy lábosba tesszük, felöntjük vízzel. Nagy lángon felforraljuk, 5-6 percig forraljuk, majd a levet elöntjük. A húst alaposan leöblítjük, jeges vízbe tesszük, a lábost magát tisztára mossuk. A blansírozott és lehűtött csontokat, húsokat visszatesszük a lábosba, hideg vízzel felöntjük. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk.
Megjegyzés: nagyon jó választás az úgynevezett francia csülök. Ez a sertéskörömnek a csülökhöz csatlakozó felső része.
Fűszerek, ízesítők
- 8 citromnád, megzúzva, 4-5 cm-es darabokra vágva
- 4 sértetlen, szárított csili egészben
- 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
- 2 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
- 150 g gyömbér, szeletre vágva
- 1/2 érett ananász hámozva, nagy darabokra vágva
- 2 ek sziklacukor
- 4 ek halszósz
- 2 ek rákpaszta
- só
A hagymát, fokhagymát, gyömbért olaj nélküli száraz serpenyőben megpirítjuk a vágott felén, nagy lángon. A levesbe tesszük a húsok mellé a csilivel, ananásszal, citromnáddal együtt.
A levest kis lángon, gyöngyözve forraljuk. Másfél óra elteltével hegyes végű kis késsel ellenőrizzük a húsok készültségét. (A vietnámiak szeretnek rágni, jobban szeretik az al dente állagot, mint a túlpuhultat.)
A sertésláb másfél-két óra alatt készül el, a marhalábszárnak még egy óra főzésre van szüksége. (Vietnámban kisebb méretű sertésláb van forgalomban, mint Európában vagy Amerikában, ami viszonylag hamarabb elkészül.) A levest a végén ízesítjük sziklacukorral, halszósszal és rákpasztával. A már elkészült húsokat kivesszük a lábosból, jeges vízbe tesszük. (Ez megakadályozza, hogy a továbbkészüljön, megszürküljön, kiszáradjon.)
A rákpasztára 6 ek forró vizet öntünk, alaposan összekeverjük, 15 percig ülepedni hagyjuk. A vizét átöltjük másik csészébe, a leülepedett zaccot eldobjuk. A csészében lévő „umamilevet” apránként adagoljuk a leveshez, keverés mellett. Így tudjuk elkerülni azt, hogy nehézkes fermentált rákillat uralkodjon el a levesen.
Megjegyzés: A rákpaszták hasonlóságuk ellenére különbözőek. Használhatunk bármilyet, de előtte győződjünk meg róla, mennyire erőteljes a karaktere. A Huéból származó lágyabb ízű, mint sok másik. Vietnámban szokás egyszerűen a leveses tányér szélére kenni, s ebből mindenki saját belátása szerint meríthet egyik vagy másik falathoz.
Tálalás
- saté (mártogató)
A levest satéval ízesítjük, amitől a magyar gulyásleveshez hasonló színt kap. Tálaláskor először a forró tányér aljára tesszük a tésztát.
Erre a darabolt, illetve szeletelt főtt húsokat (gyakran nyers darált húst is).
Ráöntjük a tűzforró levest, a tetejére kanalazunk még saté mártogatót és meghintjük zöldekkel, szójacsírával. A babcsírákat szokták nyersen kikészíteni, de sok helyen blansírozzák a forró levesben, mielőtt feladnák.
Az asztalon még bőségesen legyenek további frissítő adalékok
- saté mártás
- madárszemcsili, karikára vágva
- savanyított fokhagyma
- 2-3 zöld citrom gerezdekre vágva,
- újhagyma vagy lila hagyma, vékony félkarikára vágva,
- babcsíra
- halszósz
- rákpaszta
- saté
- menta, thai bazsalikom, koriander, metélő hagyma és fokhagyma, shizo
És van még három gyakori autentikus szereplő
- banánvirág (vagy lila káposzta)
- vérpuding
- „vietnámi sonka”
Banánvirágot nem könnyű beszerezni Vietnámban sem: drága, elkészítése vesződséges. Ezért sok vietnámi étterem (még Hué-ban is), hajszálvékonyra vágott lila káposztát ad az asztali hozzávalókhoz, amihez minden vastagabb eret, levelet el kell tüntetni. Érdemes a káposzta alsó (torzsa felőli) egyharmadát levágni, itt vannak a legvastagabb eres levelek és a felvágás után is ildomos még szelektálni.
A sertésvér nálunk „veszélyes hulladék”, a magyar vágóhidak nincsenek felkészülve szakszerű megoldásokra, ezért a vérpuding elkészítése csak leleménnyel, baráti hentesek segítségével sikerülhet (esetlegesen vérpor felhasználásával). Ha friss, de már megalvadt vérhez jutunk, akkor a nagyobb darabokra vágott alvadt vért sós vízben abáljuk 80 °C-on 15-20 percig, míg feszessé nem válik.
A vietnámi sonka a húskenyérrel majdnem azonos módon készül. A huéi verzió sajátossága, hogy egész szemes bors van benne, és a fokhagyma jelenléte is erőteljes. Kiváltható fehér kolbásszal (Weisswurst), vagy húskenyérrel. Nagyon könnyen elkészíthető otthon is.
Modern változat
Készítünk egy alaplevet lepirított sertés- és marhacsontokkal, fele-fele arányban. A lébe itt is hagymát, fokhagymát, citromnádat, halszószt és kevés sziklacukrot teszünk. Fél kg bélszínt, hátszínt vagy fartőt 30-40 percre mélyhűtőbe teszünk (ne fagyjon át teljesen). Félig fagyott állapotában vékony szeletekre vágjuk, műanyagfóliába csomagolva felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
Sertéscsászárt borsónagyságú darabokra vagdalunk. Sózzuk, borsozzuk, halszószt, borsot, pálmacukrot adunk hozzá. Zsír nélkül, tűzforró serpenyőben pirítjuk 50-60 mp-ig, míg színt nem kap.
Az előmelegített tányérba először a tésztát tesszük. A tésztára pirított vagdalt húst, főtt sertéscsülök-darabokat és vékonyra vágott hátszínszeleteket adunk, kanalazunk rá saté mártogatót is. Erre az egyvelegre öntjük a tűzforró levet. Meghintjük thai bazsalikommal, korianderrel, mentával, finomra vágott újhagymával, mindenféleképpen kínálunk hozzá még halszószt, rákpasztát és csilipaprikát.
