Bűvös Szakács Karizmatikus étel Vietnámi levesek II. – Phở à la Saigon

Vietnámi levesek II. – Phở à la Saigon

A galéria megtekintéséhez kattintson a képre

A Phở Hòa lokál korán nyit a Pasteur utca 260 szám alatt. A forgalom olyan mint a tenger: egyenletes ritmusban követik egymást a vendéghullámok. Generációkkal ezelőtt indult családi vállalkozásról van szó, ahol állandóan tökéletesítik a metódust, és ázsiai szokás szerint titkolják a lé receptjét – az összetétel és a fűszerezés családi hagyatéknak számít. A hely garantáltan ott van az öt legjobb saigoni phở bár között.

A tér keskeny és hosszú, mint az itteni házak általában (kvázi fedett sikátor bebútorozva). A bejáratnál hiányzik a frontfal (fűteni szükségtelen), így helyi szokás szerint belógnak az étterembe az odaparkolt mopedek. 11 órától kezdve kínálják a Hanoiban született, de immár világszerte elterjedt phở leves jellegzetes saigoni verzióit.

Kapható phở bò (kb: rizstésztás marhaleves) és phở gà (csirkés). Az idevágó tészta hagyomány szerint mindig „szögletes”, vagyis metéltféle. Nevezett „bánh phở”.

Metéltek különböző szélességben

A levest látványkonyhán mérik a tésztával, blansírozott babcsírával, sok újhagymával. Ezt követik a rendkívül variábilis betétek. Amilyen a marha zsírosabb és soványabb részei, szegy, láb, oldalas, nyak, lapocka, puha hátszín, darált marhahús nyersen, húsgombóc, marhaín, pacal, vérpuding, csirkehús.

A levet lehet csak tésztával vagy éppenséggel tészta nélkül kérni. A húsgombóc a húskenyér, a krinolin és a párizsi távoli rokona, de ezeknél elasztikusabb állagú. Nagyon jó választás, ha puhára főtt marhaínt és pacalt is kérünk bele.

Az asztalokra kikészítve elképesztően sok zöld levél, csilipaprika, erjesztett fokhagyma. Kötelező adalék a citruslé – lime vagy kalamanszi (ami lokálisan a legolcsóbb citrusfajta). Aztán halszósz, csiliszósz, fermentált rákpaszta és egy hoiszinszerűség, amikből saját belátása szerint kreál mártogatót az ember.

Az asztalon rejtélyes csomagocskák is megjelennek: virtuóz módon bétel- vagy banánlevélbe burkolnak egy húskészítményt, ami vietnámi kolbász/vietnámi sonka néven is ismert külföldi nyelveken.

Recept

Vietnámi “kolbászok és sonkák”

A sertéses verzió, a chả lụa klasszikusan banánlevélbe csomagolva gőzölődik. Készülhet azonban gombóc- vagy téglaformátumban is. Gyakran bukkan fel levesek vagy szendvicsek kísérőjeként, fánk, rizsgombóc vagy tésztakosár töltelékeként.

Hozzávalók

  • 2 kg sertéscomb
  • 500 g hátszalonna
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 300 ml víz
  • 80 g burgonyakeményítő
  • 4-5 ek halszósz (sósságától függően)
  • 2 ek cukor
  • 1 kk só
  • 3 csomag sütőpor (3x8g)
  • frissen törött bors
  • 6 jégkocka

A hideg húst és szalonnát mogyorónyi darabokra vágjuk (vagy durvára daráljuk). A hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdeket, lefóliázva hűtőszekrénybe tesszük éjszakára.

Másnap a halszószt, sót, cukrot, keményítőt, sütőport összekeverjük a vízzel és kisebb adagokban ráöntjük a vagdalt húsra. Így dolgozzuk össze, míg minden folyadékot magába nem szív. Egy órára a mélyhűtőbe tesszük.

Kivesszük és kisebb adagokban robotgépben kutteroljuk egy percig, szakaszos üzemmódban. (Vagy kétszer ledaráljuk kis lyukú tárcsán). Hozzáadjuk a jégkockákat, és még egy percig kutteroljuk, míg selymesen sima és fényes nem lesz.

Fontos, hogy a massza mindvégig jegesen hideg maradjon. (A fűszerezést úgy ellenőrizhetjük, hogy kanálnyi masszát forráspont alatti vízben megabálunk és megkóstoljuk.)

Fél öklömnyi adagonként banánlevélbe vagy alufóliába csomagoljuk szorosan. Hosszú hengerre, gombócra vagy négyszögre formázzuk. Gőzölőbe tesszük. Akkor van kész, amikor a maghőmérséklete eléri a 75°C-ot. Lehűtjük.

Hűtőszekrényben akár 3-4 hétig is eláll. Tálaláskor forró levesben vagy enyhén sós vízben regeneráljuk

Variációk:

  • készíthetjük fokhagyma és bors nélkül
  • a sertésmasszába keverhetünk ropogós sertésbőrt
  • szalonna helyett gyakran használnak olajat
  • sertés helyett készülhet csirkehúsból vagy marhahúsból, zöldfűszerekkel
  • a készítményt gőzölés helyett süthetjük bő olajban (ez esetben nem csomagoljuk be) – ezt egyes helyeken fahéjporral ízesítik

Halas változat

A saigoni Bún Chả Cá Lệ étterem specialitása a bún chá halkolbásszal, amit jegelt mozsárban készítenek hasonló módszerrel. Az ízt és az állagot háromféle, feszes húsú hal felhasználásával kísérletezték ki.

A leves másik fő betétje az olajban sült halfasírt, a levet annatto maggal színezik, édes-savanyú csiliszósszal tálalják.

Az annatto-olajhoz a magokat kevés forró növényi olajba tesszük. Addig forraljuk, míg ki nem ereszti a színét. Leszűrjük, kihűtjük. (Használhatunk helyette más ételszínezőt is.)

Bún Chả cá Lệ Quy Nhơn
8 Đồng Nai, Phường 15, Quận 10, Hồ Chí Minh,

Rákos verzió

Hasonló módszerrel készülhet ruganyos állagú rákkolbász is. Ilyen kapható például a saigoni központi piacon, a Bến Thành Marketen, Ms. Minh Van standján.

A tányérba nála kerül rák és úgynevezett „nedves“ rizstészta is (amit csak levesbe használnak), mindez a szokásos zöldekkel és egész kivételesen változatos kiegészítőkkel-mártogatókkal (édes-csípős erjesztett halkrém, tamarindos ízpaszta, vörös és zöld csiliből “relish”). Ms. Minh Van már a harmadik generáció a családban, aki az ételt tökéletesíti.

Vietnámi rákkolbász (bún suông)

  • 250 g rákfarok
  • 2 ek halszósz
  • 1 kk fekete bors
  • 1 kk barna cukor
  • 1 kk salotta, finomra vágva
  • fél kk fokhagyma, finomra vágva
  • 1 ek tápióka- vagy kukoricakeményítő
  • 1 ek annatto-olaj (fakultatív)
  • 1 kk csirkepor (fakultatív)

A megtisztított rákfarkakat fél órára erősen sós vízbe áztatjuk, majd átöblítjük, leszárítjuk és további fél órára mélyhűtőbe tesszük.

A jegesen hideg hozzávalókat kutterben (vagy stábmixerrel) összeturmixoljuk. Feltétlenül használjunk szaggatott üzemmódot, vagy rövid időnként állítsuk le a mixert. Ne hagyjuk a masszát felmelegedni. Kinyomózsákba (vagy erős falú nejlonzacskóba) töltjük, hűtőszekrényben pihentetjük.

180 °C-os forró olajba kolbászkákat nyomunk, aranybarnára sütjük. Konyhai itatósra szedjük ki. (A hűlés során zsugorodni fog.)

Megjegyzés:

  • a legszebb állagot akkor kapjuk, ha robotgép helyett mozsarat használunk (kompromisszumos megoldásként először géppel, majd utána mozsárral dolgozunk). A rákkolbászt levesbetétként adjuk, a levest ízesíthetjük frissen frittírozott salottával és fokhagymával is.
  • ugyanezt a rákkolbász-masszát frittírozás helyett forró levesben is főzhetjük

Bến Thành Market (Chợ Bến Thành)
Lê Lợi, Phường Bến Thành, Quận 1, Hồ Chí Minh


Az asztalon áll még a kínai éttermekből is jól ismert zsírban sült hosszú fánk (qouy),

…és a hússal töltött vol au vent, hogy legyen mit a levesbe mártogatni. Lehet rendelni külön tálkában nyers tojássárgáját, ez némi forró lével keverve további mártogatóként funkcionál.

A léről azért annyi tudható, hogy a húsokat-csontokat sós vízbe áztatják 4-5 órára, a vizet elöntik, majd hideg vízben feltéve felforralják, és 4-5 perces főzés ezt is elöntik, a húsokat lemossák. Újabb vízben a különböző húsokat (természetük szerint) rövidebb-hosszabb ideig főzik gyöngyöző forrással.

A nagy gonddal készülő lé érdekessége, hogy a helyiek gyakran meg sem eszik. Evőpálcikával kicsippentik a betétet, a sok zöld fűvel együtt fűszeres-édes-savanyú mártogatókba tunkolják és megeszik. A levet meg ott hagyják. A lé számukra ilyenkor csupán arra szolgál, hogy melegen tartsa a húsokat és a tésztát, és ízesítse.

A bokorszámra megjelenő zöld csokrok íze végtelenül sokféle: kesernyés, édeskés, diós, ánizsos, savas. A változatos halmok nemcsak impozánsak, hanem tele vannak a legkülönfélébb ásványi anyagokkal és nyomelemekkel. Konyha és közönsége tudatosan játszik az illatokkal és aromákkal, és ott van mögötte az ösztönös könnyedség  – nem kell kecskének lenni ahhoz, hogy normálisan táplálkozzunk.

Phở wagyu

Ilyen is van. Ez a saigoni QUI Dining Lounge-ban kapható a déli órákban. A lé barnára sült marhacsontokból készül (velős és ritka). Jellegzetes ízesítők áznak benne (csillagánizs, fahéj, fokhagyma, gyömbér, cukornád), karakteres mártogatók és zöld levelek kísérik.

Recept

Phở wagyu (Qui)

Címkék: , , , ,

Leves

  • 5 kg marhacsont, ritka és velős vegyesen
  • 12 l víz
  • 4 fekete kardamom
  • 2 ek koriandermag
  • 50 g fahéjrúd
  • 4 csillagánizs
  • 100 g nádcukor
  • 200 g salotta
  • 300 g vöröshagyma, keresztben félbevágva
  • 60 g fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 100 g gyömbér, hosszában félbevágva

A marhacsontokat blansírozzuk, alaposan lemossuk, majd 160 °C-os sütőben addig pirítjuk, míg aranybarna színt nem kapnak. A félbe vágott hagymát és fokhagymát vágott felületén mélybarna színig pirítjuk. A fűszereket serpenyőben kis lángon addig pirítjuk, míg illatozni nem kezdenek.

A pirult csontokat a vízzel nagy leveseslábosba tesszük. Felforraljuk, lehabozzuk, beletesszük a többi hozzávalót. Fedő nélkül, kis lángon gyöngyözve forraljuk 7-8 órán át. Egy órát pihentetjük, leszűrjük, lehűtjük.

Tálalás

  • wagyu marhahús
  • frissítő fűszerek
  • metélőfokhagyma, metélőhagyma
  • lime
  • menta, thai bazsalikom, koriander
  • erjesztett fokhagyma,
  • csiliszósz, erjesztett szójababszósz,
  • saté mártás

Felmelegítve frissítjük a lé fűszerezését: szegfűszeg, só, fahéj, turbósó, vagyis só, cukor és minimális „umamisó” (nátriumglutamát). Ez utóbbit lelkifurdalás nélkül sok mindenhez használják a vietnámi konyhákon, street foodtól a csúcsgasztronómiáig, túlzott mennyiségben persze nem ajánlott. A QUI-ben 1:4 arányban keverik féldurva tengeri sóval, jelzésszerűen adagolják.

Tálaláskor az előfőzött, felmelegített rizstésztára tesszük a metélőhagymát fokhagymát és a vékonyabb szeletre vágott wagyu marhahúst – annak is egy különösen szaftos darabját (tri tip).

Nagyon forró levessel öntjük fel, amelyben a hús épp elkészül, amíg kiér az asztalhoz. Kis tálkában szatémártás, erjesztett szójababszósz, csiliszósz mártogatónak. További tálkákban lime-cikkek, marinált fokhagyma csilivel, és sok zöld (hosszú levelű koriander, thai bazsalikom, babcsíra, lila hagyma). Ezekkel ízesíthető külön minden falat.

Kapcsolódó cikkek:

PHO
QUI Lounge / Saigon


Phở Hoa Pasteur
260C Pasteur, District 3,
Ho Chi Minh City 70000
+84-8-829-7943

Qui Cuisine and Mixology
22 Lê Thánh Tôn, Bến Nghé, Quận 1
Hồ Chí Minh 850000
+84 28 3828 8828

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,187lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya