A vietnámi street food egyik közeli ismerője 25 ételt ajánl az óriási ételdzsungelből, amelyeket minimálisan és feltétlenül érdemes megismerni. Ezeknek több mint egyharmada leves. A hasonló néven futó leveseknek is számtalan a variációja – ezért helyesebb inkább levescsaládokról beszélni –, ahol is a levesfőzők mindig igyekeznek ugyanazt az elvet követni: az ázsiai „öt alapíz” filozófiáját.
Az alapízeket öt elemmel kapcsolja össze a helyi hagyomány: sós (víz), édes (föld), savanyú (fa), keserű (tűz), végül ötödik alapízként jelenik meg a „fűszeresség” (fém), ami végül is az umami. A cél: megfelelő arányokkal egyensúlyt és harmóniát teremteni.
Közös jellemzője a vietnámi leveseknek, hogy a csontokat előkészítésként durva sóval ledörgölik, alaposan lemossák, aztán 5 percig lobogva forró vízben forrázzák. A vizet kiöntik, a csontokat alaposan lemossák, így kezdik újra a főzést, melyek során ismét csak rendszeresen lehabozzák a levet. Ez fontos ahhoz, hogy a leves végül könnyű és tiszta legyen.
Mindezen törekvések a piaci és utcai levesfőzőasszonyok kreációiban is megjelennek, a betétek, frissítők, kiegészítők és a levek kezelésében. Akár egy esti pop up street food étkezdében is.
A nehéz sorsú Vietnám étkezési kultúrájára érdemes odafigyelni, adaptálni technológiákat és módszereket. Ilyen például a „frissítés”. A tálaláskor a forró levesbe tett finomra vágott hagymák és zöldfűszerek (koriander, thai bazsalikom, menta, vízi spenót és társai), erjesztett fokhagyma, citruslé, friss fűszerek a hosszú főzés után új életre keltik az ízeket, illatosítanak és sok friss tápanyagot adnak az ételhez. A friss zöldek standja a vietnámi piacok királynője.
Levestészták
Forma szerint két nagy csoport van: szögletes és kerek keresztmetszetű (vagyis metéltféle és spagettiszerű). A phở-ba például mindig szögleteset főznek (banh pho), ami lehet szélesebb vagy keskenyebb metélt vagy akár négyzet keresztmetszetű rizstészta.
Másfelől van a „kerek”, amit a vietnámiak vastagságtól függetlenül vermicelliként jelölnek a zacskón (összefoglaló név: bún = kerek). Ez lehet hajszálvékony, de akár 4-5 mm vastag is. A legvastagabb kerek fajtát főzik az ország egyik legnépszerűbb leveséhez, a bún bò Huế-hoz. A tészta ruganyos, a japán udonra emlékeztet, az elkészítés után – Vietnámban ritka módon – al dente állagú.
A tészták alapanyag szerint is eltérőek. Rizsen kívül készülnek különböző tulajdonságú keményítőlisztekből: tápiókából, édesburgonyából, mungóbabból, nyílgyökérből, yam gyökérből. Üvegtésztának hívják a vékony tésztát, amelyik főzés után áttetsző, állaga rugalmas marad. Ezeket előszeretettel használják sült vagy nyers tekercsek töltelékébe, mivel sok folyadékot képesek felvenni, készítik serpenyőben vagy vokban, dobva rázott ételek részeként is.
Üvegtésztával adják a levest az egyik kiváló saigoni „angolnabárban”. Választható ropogósra pirított és párolt angolnás, avagy csirkés változat – a szokásos tengernyi kiegészítővel.
A hely neve Miến lươn Thanh Thảo. Egy jól karban tartott sikátorban található, közkedvelt reggeliző: reggel 6-tól déli 1 óráig tart nyitva, elvitelre nejlonzacskóba kötözik a levet, kis dobozba a hozzávalókat.
A környezet nagyon puritán és disztingvált. A leves fogyasztásához itt is egyszerre használnak kanalat és evőpálcikát, minden asztalnak jár külön hulladékgyűjtő edény.
Hủ tiếu
A déliek phở levese, a saigoniak és a Megkong-delta nagy kedvence. A déli gyomor számára a hủ tiếu a király, az „édesgyermek”. Madártávlatból hasonlít a phở-hoz, de annál minden szempontból rugalmasabb, sokarcúbb, vibrálóbb étel. A név (hủ tiếu) egyrészt egyfajta lapos tésztát jelöl, másfelől magát az ételt is.
Lényegét a sertéshús és a tenger gyümölcseinek házassága fejezi ki legjobban (hasonlóan a surf ‘n turf vagy a mar y montana hagyományához). A legtöbb vietnámi levessel ellentétben itt a betétek nem a lében, hanem külön készülnek el, gyakran eltérő módon (párolva, gőzölve, frittírozva, pirítva), és adott esetben külön is tálalják ezeket.
Az alaplé maga is vegyes: húsos sertéscsontból és valamilyen rákféle páncéljából készül, általában garnélából vagy tarisznyarákból. Nem ritkán adnak hozzá szárított rákot és/vagy tintahalat is.
A zöldséget szűken mérik, a fokhagymán kívül csak jégcsapretek és helyi zellerszár kerül bele. Rövidebb-hosszabb főzési idő után (2-8 óra) halszósszal, sziklacukorral (rock sugar), frissen tört borssal ízesítik.
Fontos jellegzetesség, hogy ebbe a levesfajtába a tálaláskor többféle tészta is kerülhet:
- metéltformájú tápiókatészta, amely kifejezetten a hủ tiếu leveshez készül; állaga rugalmasabb, mint a rizstésztáé („dai”)
- tojásos tészta búzalisztből, rizslisztből, általában kurkumával is színezve („mi”)
- metélt formájú rizstészta (banh phở) – vagyis olyan, amilyet a phở leveshez adnak
Ebből a választékból gyakran kerül kétféle tészta a tányérba a három fent felsorolt közül, ebből az egyik mindig a búzalisztes tojásos.
Húsbetétből is legalább kétféle kerül bele. Sertésből főtt vagy párolt lapocka, császárhús, oldalas, csülök, szűzpecsenye, karaj, máj vagy darált hús. Tengeri termékekből garnéla, tarisznyarák, halgaluska, rákimitáció vagy tintahal a leggyakoribb. Kerülhet még bele fürjtojás vagy a félkemény onsen tojás.
A tűzforró levest vékony csíkra vágott újhagymazölddel és zöldfűszerekkel frissítik (menta, koriander, thai bazsalikom, thai koriander, metélőhagymák).
A normál leveses tálaláson kívül létezik „száraz” tálalás is. Ilyenkor alulra teszik a tésztát, kevés levessel épp csak átnedvesítik. Majd köré rakják a húsos és rákos feltéteket, pirított mogyorót és/vagy töpörtyűmorzsát és/vagy pirított hagymát, zöldeket. Külön kis csészében adják mellé a tűzforró levest. (A másik száraz változathoz a levest erősen besűrítik és vokban összeforgatják a tésztával.)
Saigon sikátoraiban kínálnak különlegesen dús változatokat is. Ilyenkor a leveshez nemcsak húst és rákot, hanem különböző sült halakat, csirkecombot, húsgombócot, kagylót is adnak. Kiegészítőként nagyon sok zöld levéllel és mártogatóval. (Gyakori eset, hogy nagyon alacsonyak a székek, s néha billegnek is, így nagyobb termetű nyugati turistákkal előfordul, hogy nem találják meg hirtelen az egyensúlyt, hanem borulnak.)
Az asztalon mindig ott áll a sztenderd készlet: lime, halszósz (nước mắm), finomra vágott csilivel készült mártogató, friss erős paprika, csiliszósz, fermentált rákpaszta és társai.
A hủ tiếu mi lokál helyszíne
10-12 Hồ Biểu Chánh, Phường 12,
Phú Nhuận, Hồ Chí Minh
