Phở wagyu (Qui)

0

Leves

  • 5 kg marhacsont, ritka és velős vegyesen
  • 12 l víz
  • 4 fekete kardamom
  • 2 ek koriandermag
  • 50 g fahéjrúd
  • 4 csillagánizs
  • 100 g nádcukor
  • 200 g salotta
  • 300 g vöröshagyma, keresztben félbevágva
  • 60 g fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 100 g gyömbér, hosszában félbevágva

A marhacsontokat blansírozzuk, alaposan lemossuk, majd 160 °C-os sütőben addig pirítjuk, míg aranybarna színt nem kapnak. A félbe vágott hagymát és fokhagymát vágott felületén mélybarna színig pirítjuk. A fűszereket serpenyőben kis lángon addig pirítjuk, míg illatozni nem kezdenek.

A pirult csontokat a vízzel nagy leveseslábosba tesszük. Felforraljuk, lehabozzuk, beletesszük a többi hozzávalót. Fedő nélkül, kis lángon gyöngyözve forraljuk 7-8 órán át. Egy órát pihentetjük, leszűrjük, lehűtjük.

Tálalás

  • wagyu marhahús
  • frissítő fűszerek
  • metélőfokhagyma, metélőhagyma
  • lime
  • menta, thai bazsalikom, koriander
  • erjesztett fokhagyma,
  • csiliszósz, erjesztett szójababszósz,
  • saté mártás

Felmelegítve frissítjük a lé fűszerezését: szegfűszeg, só, fahéj, turbósó, vagyis só, cukor és minimális „umamisó” (nátriumglutamát). Ez utóbbit lelkifurdalás nélkül sok mindenhez használják a vietnámi konyhákon, street foodtól a csúcsgasztronómiáig, túlzott mennyiségben persze nem ajánlott. A QUI-ben 1:4 arányban keverik féldurva tengeri sóval, jelzésszerűen adagolják.

Tálaláskor az előfőzött, felmelegített rizstésztára tesszük a metélőhagymát fokhagymát és a vékonyabb szeletre vágott wagyu marhahúst – annak is egy különösen szaftos darabját (tri tip).

Nagyon forró levessel öntjük fel, amelyben a hús épp elkészül, amíg kiér az asztalhoz. Kis tálkában szatémártás, erjesztett szójababszósz, csiliszósz mártogatónak. További tálkákban lime-cikkek, marinált fokhagyma csilivel, és sok zöld (hosszú levelű koriander, thai bazsalikom, babcsíra, lila hagyma). Ezekkel ízesíthető külön minden falat.

Kapcsolódó cikkek:

PHO
QUI Lounge / Saigon

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel