Leves
- 5 kg marhacsont, ritka és velős vegyesen
- 12 l víz
- 4 fekete kardamom
- 2 ek koriandermag
- 50 g fahéjrúd
- 4 csillagánizs
- 100 g nádcukor
- 200 g salotta
- 300 g vöröshagyma, keresztben félbevágva
- 60 g fokhagyma, keresztben félbevágva
- 100 g gyömbér, hosszában félbevágva
A marhacsontokat blansírozzuk, alaposan lemossuk, majd 160 °C-os sütőben addig pirítjuk, míg aranybarna színt nem kapnak. A félbe vágott hagymát és fokhagymát vágott felületén mélybarna színig pirítjuk. A fűszereket serpenyőben kis lángon addig pirítjuk, míg illatozni nem kezdenek.
A pirult csontokat a vízzel nagy leveseslábosba tesszük. Felforraljuk, lehabozzuk, beletesszük a többi hozzávalót. Fedő nélkül, kis lángon gyöngyözve forraljuk 7-8 órán át. Egy órát pihentetjük, leszűrjük, lehűtjük.
Tálalás
- wagyu marhahús
- frissítő fűszerek
- metélőfokhagyma, metélőhagyma
- lime
- menta, thai bazsalikom, koriander
- erjesztett fokhagyma,
- csiliszósz, erjesztett szójababszósz,
- saté mártás
Felmelegítve frissítjük a lé fűszerezését: szegfűszeg, só, fahéj, turbósó, vagyis só, cukor és minimális „umamisó” (nátriumglutamát). Ez utóbbit lelkifurdalás nélkül sok mindenhez használják a vietnámi konyhákon, street foodtól a csúcsgasztronómiáig, túlzott mennyiségben persze nem ajánlott. A QUI-ben 1:4 arányban keverik féldurva tengeri sóval, jelzésszerűen adagolják.
Tálaláskor az előfőzött, felmelegített rizstésztára tesszük a metélőhagymát fokhagymát és a vékonyabb szeletre vágott wagyu marhahúst – annak is egy különösen szaftos darabját (tri tip).
Nagyon forró levessel öntjük fel, amelyben a hús épp elkészül, amíg kiér az asztalhoz. Kis tálkában szatémártás, erjesztett szójababszósz, csiliszósz mártogatónak. További tálkákban lime-cikkek, marinált fokhagyma csilivel, és sok zöld (hosszú levelű koriander, thai bazsalikom, babcsíra, lila hagyma). Ezekkel ízesíthető külön minden falat.