Marhalábszár, rántott hurka, mustáros jus, burgonyák, répák

0
Metzger László receptje

A marhalábszárat formázás után fokhagymával és durva borskeverékkel dörzsöljük be. Csepegtetőrácsra téve, mély tepsiben, éjszakára hűtőbe tessszük. A hűtőből kivéve annyi lágy zsírt adunk rá, hogy ellepje. 125 °C-os sütőben készítjük 4-4,5 óráig. 3,5 óra után 10 percenként ellenőrizzük.

A húst a zsírban hűtjük ki, leszűrjük, aztán újra hűtőbe kerül. Amikor áthűlt, formára vágjuk, felhasználásig vákuumcsomagoljuk. (A zsír 135°C-on 30 perc tisztítósütés kap.)

A májas hurkát henger alakúra formázzuk, pankómorzsában megforgatjuk, bő zsírban ropogósra sütjük.

A konyhán mindig van házi pecsenyelé (jus), ami borjúlábból és kacsafarhátból készül. Ehhez az ételhez a pecsenyelevet dijoni magos mustárral ízesítjük, tálalásig ebben a lében tartjuk melegen a lábszárat.

Burgonyák:

  • sárga burgonyából tejjel-vajjal-tejszínnel készülő krémes, füstös püré
  • csilis parázsburgonya: kevés zsírral és csilivel vákuumozva 98 °C-on konfitálódik másfél órán át
  • burgonyacsipsz

Répák:

  • narancsos sárgarépapüré
  • a kapribogyós olajjal vákuumozott répa 95 °C-on konfitálódik 35 percig
  • a színes répákat szuvidálás után vajon pirítjuk

Kapcsolódó cikk

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel