A marhalábszárat formázás után fokhagymával és durva borskeverékkel dörzsöljük be. Csepegtetőrácsra téve, mély tepsiben, éjszakára hűtőbe tessszük. A hűtőből kivéve annyi lágy zsírt adunk rá, hogy ellepje. 125 °C-os sütőben készítjük 4-4,5 óráig. 3,5 óra után 10 percenként ellenőrizzük.
A húst a zsírban hűtjük ki, leszűrjük, aztán újra hűtőbe kerül. Amikor áthűlt, formára vágjuk, felhasználásig vákuumcsomagoljuk. (A zsír 135°C-on 30 perc tisztítósütés kap.)
A májas hurkát henger alakúra formázzuk, pankómorzsában megforgatjuk, bő zsírban ropogósra sütjük.
A konyhán mindig van házi pecsenyelé (jus), ami borjúlábból és kacsafarhátból készül. Ehhez az ételhez a pecsenyelevet dijoni magos mustárral ízesítjük, tálalásig ebben a lében tartjuk melegen a lábszárat.
Burgonyák:
- sárga burgonyából tejjel-vajjal-tejszínnel készülő krémes, füstös püré
- csilis parázsburgonya: kevés zsírral és csilivel vákuumozva 98 °C-on konfitálódik másfél órán át
- burgonyacsipsz
Répák:
- narancsos sárgarépapüré
- a kapribogyós olajjal vákuumozott répa 95 °C-on konfitálódik 35 percig
- a színes répákat szuvidálás után vajon pirítjuk
Kapcsolódó cikk
