A zúza egy éjszakára száraz, illatos pácba kerül (1 kilónál kevesebb zúzát nem érdemes készíteni). Ehhez megtisztítva sózzuk, héjában zúzott fokhagymát, őrölt fekete borsot, durvára vágott friss kerti zöldfűszereket adunk rá (kakukkfű, borsikafű). Rácsra téve hűtőszekrényben hagyjuk állni. Másnap rögtön jégszekrényhidegen mély tepsibe tesszük. Annyi szobameleg sertészsírt adunk rá, ami alaposan ellepi. 125 °C-os sütőben, gőzmentesen 2-2,5 óráig konfitáljuk, de már 100 perc után 10 percenként ellenőrizzük.
Tudom, vannak, akik sokallják a 125 °C-ot, de erről bárkivel szívesen elbeszélgetek. Emlékeimben nagymamám sültjei jelennek meg. Amikor az öntöttvastepsiben csirkét, kacsát vagy oldalast sütött, ösztönösen ezt a hőmérsékleten használta. Azok a sültes ízek csakis ezen a viszonylag magasabb hőmérsékleten reprodukálhatók. Ha ennél alacsonyabb, akkor az abáltas, főttes íz válik meghatározóvá. Nekem nem ez a célom.
A zúzát a zsírban hagyom kihűlni. Utána szűrőn lecsepegtetem, és hűtőszekrénybe teszem a vákuumcsomagolás előtt. A zsír újra visszakerül a sütőbe, ahol 135°C-on 30 perces tisztító sütést kap. Ezután leszűrve és lehűtve tárolható a következő felhasználásig. Van zsírom, amit 15-20 sütés után cseréltem le, mert már annyira tömény íze volt. Ebből igazi élmény a zsíros kenyér lilahagymával.
A köreteket szezonálisan változtatom. Jelenleg serpenyőben pirított, párolt fokhagymás ceruzababot adok petrezselymes burgonyapürével, téli szezonban céklás gerslikását vagy színes gyökérzöldségeket.
