Fűszeres tejpuding (custard)
- 180 ml zsíros tejszín
- 150 ml zsíros tej
- 125 g tojássárga (kb. 6 sárgája)
- 225 g fehér csokoládé (Valrhona Ivoire)
- 1 rúd vanília
- ½ citrom reszelt héja
- 4 g kardamom (zöld)
- ¼ rúd fahéj
- 2 g édesköménymag
- 1 tonkabab
A tejet és a tejszínt a szétmorzsolt száraz fűszerekkel és a kikapart vaníliavelővel és a rúddal felforraljuk, 6 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ismét felmelegítjük, hozzáadjuk a fehércsokoládét és az összekevert tojássárgát.
120 °C-os sütőbe tesszük, vízfürdőben hagyjuk 80 percig dermedni. Kihűtjük. Elővesszük a téglaformákat: alaposan megtisztítjuk, a sütőben kiszárítjuk őket.
A kihűlt pudingot 50 °C-on simára turmixoljuk, ebből minden formába 40 grammot töltünk. –40 °C-on mélyhűtjük. Amikor megfagyott, kiborítjuk a formából, a tetejét elsimítjuk.
Csokoládétalapzat
- 50 g fehér csokoládé
- 8 g céklagranulátum
A fehér csokoládé temperálása (amennyiben szükséges, vagyis ha temperálatlan csokoládét használunk): 40-50 °C között felolvasztjuk (ehhez körülbelül 60 °C-os vízfürdő fölé tesszük). A fehér csokoládénak különösen magas a zsír- és cukortartalma: hogy ne kapjon oda felolvasztás közben, folyamatosan kevergetjük.
Amikor felolvadt és homogén, akkor hűtött felületre (kőre-márványra) öntjük a kétharmadát-háromnegyedét. Folyamatosan keverve 26-27°C-ra hűtjük, majd apránként hozzáadunk még a meleg masszából annyit, hogy a hőmérséklet 29°C-os legyen (tejcsokoládé esetében 30°C, étcsokoládé esetében 31°C).
Hozzáadjuk a céklagranulátumot, állni hagyjuk. A már vörös színű masszát alaposan összekeverjük, két réteg gézzel bélelt sűrű szitán átpasszírozzuk. Szilikonlapra kenjük.
Konyhasárkánnyal a csokoládémassza felszínét megmelegítjük, a gondosan lesimított téglákat a kicsit meglágyult krémbe nyomjuk. Késsel óvatosan körbevágjuk, a tégla formájára igazítjuk. Kis lapáttal a silpattól elválasztjuk, újra lefagyasztjuk.
Céklabevonat
- 100 g fehér csokoládé
- 75 g kakaóvaj
- 23 g céklagranulátum
- 17 g szőlőmagolaj
A csokoládét a kakaóvajjal és az olajjal felmelegítjük. Hozzáturmixoljuk a céklaport, félóráig állni hagyjuk, újra átturmixoljuk és több réteg gézen átpaszírozzuk. 50 °C-ra melegítve lakkozópisztolyba töltjük.
Tepsi hátára szilikonlapot (silpat) fektetünk, erre tesszük a mélyhűtőből elővett téglákat, lakkozópisztollyal bepermetezzük. Jégre tesszük hűlni. Még egyszer bepermetezzük, mélyhűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt 1 órával áttesszük a hűtőszekrénybe felengedni.
Céklamakaron (habcsók)
- 250 ml biocéklalé
- 13,5 albumin
- 0,4 g xantán
- 1 lap zselatin
- 3,75 g céklagranulátum
A céklalevet 100 ml-re sűrítjük, az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot belekeverjük majd jégágyon hidegre keverjük. Az albumint és a xantánt a masszába turmixoljuk, 30 percre hűtőszekrénybe tesszük. A masszát ezután Kitchen Aid-ben 5-ös fokozaton verjük 20 percig. Vékony csőrrel ellátott nyomózsákba töltjük, az Excalibur szárítóberendezés tepsijére nyomunk belőle körülbelül 0,5 cm magas habcsókokat. Excalibur szárítóban 60°C -on 12 óráig szárítjuk.
Céklaszorbet
- 1, 5 l céklalé
- 50 g málnavelő
- 37 g Pro Sorbet
- 12 g glicerin
- 6 g céklagranulátum
A céklalevet 1 literre sűrítjük, hozzáadjuk a málnavelőt és a granulátumot. Jégágyon hidegre keverjük. A Pro Sorbetet és a glicerint a kihűlt masszába turmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk. Fagylaltgépben elkészítjük, hűtött pacojet-poharakba töltjük. 12 órával tálalás előtt átengedjük a gépen.
Céklaszeletek
- 250 g cékla
- 6 g cukor
- 100 ml almalé
- 12 ml vörösborecet
- 250 ml céklalé
- 50 g málnavelő
- 5 g céklagranulátum
A cukrot karamellizáljuk és az ecettel felöntjük (gasztrik). Hozzáadjuk az alma- és a céklalevet, majd a málnavelőt is. Belekeverjük a céklagranulátumot, kicsit besűrítjük és sózzuk.
A céklát meghámozzuk és 1,5 cm széles vékony csíkra vágjuk, ebből 1 cm-es átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk, 2 percre a fenti forró redukcióba tesszük, abban hagyjuk kihűlni őket.
Céklakrém
- 500 g cékla
- 60 g málnavelő
- 3 g agar-agar
- ½ lapzselatin
A céklát durvasó-ágyon sütjük 160 °C-os sütőben 1 óra 30 percig. Még melegen hámozzuk, kis kockára vágjuk, pacojet-tégelybe töltjük, lefagyasztjuk. A gépen többször átengedjük, míg selymesen krémes nem lesz.
Thermomixben összekeverjük a fenti céklakrémet, a málnavelőt és az agar-agart. 7-es fokozaton 100 °C-on 5 percig turmixoljuk. A masszát sima felületre öntve hűtjük ki, majd mikor megdermedt, thermomixben simára keverjük. Vákuumzacskóba csomagoljuk, a levegőt kétszer kiszívjuk a zacskóból, ezzel légtelenítjük. A zacskóból a krémet csőrös flakonba töltjük át.
Tálalás
A tányér közepére helyezzük a „téglát”, rányomunk a céklakrémből. Kanálnyi szorbetet adunk rá, céklamakaronnal, céklaszeletekkel és vörös zsázsával garnírozzuk.
