Céklás-málnás tejkrém (“tégla a falban”)

0
Fotó: Nuno-Oliveira-Kulinarium-Austria

Fűszeres tejpuding (custard)

  • 180 ml zsíros tejszín
  • 150 ml zsíros tej
  • 125 g tojássárga (kb. 6 sárgája)
  • 225 g fehér csokoládé (Valrhona Ivoire)
  • 1 rúd vanília
  • ½ citrom reszelt héja
  • 4 g kardamom (zöld)
  • ¼ rúd fahéj
  • 2 g édesköménymag
  • 1 tonkabab

A tejet és a tejszínt a szétmorzsolt száraz fűszerekkel és a kikapart vaníliavelővel és a rúddal felforraljuk, 6 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ismét felmelegítjük, hozzáadjuk a fehércsokoládét és az összekevert tojássárgát.

120 °C-os sütőbe tesszük, vízfürdőben hagyjuk 80 percig dermedni. Kihűtjük. Elővesszük a téglaformákat: alaposan megtisztítjuk, a sütőben kiszárítjuk őket.

A kihűlt pudingot 50 °C-on simára turmixoljuk, ebből minden formába 40 grammot töltünk. –40 °C-on mélyhűtjük. Amikor megfagyott, kiborítjuk a formából, a tetejét elsimítjuk.

Csokoládétalapzat

  • 50 g fehér csokoládé
  • 8 g céklagranulátum

A fehér csokoládé temperálása (amennyiben szükséges, vagyis ha temperálatlan csokoládét használunk): 40-50 °C között felolvasztjuk (ehhez körülbelül 60 °C-os vízfürdő fölé tesszük). A fehér csokoládénak különösen magas a zsír- és cukortartalma: hogy ne kapjon oda felolvasztás közben, folyamatosan kevergetjük.

Amikor felolvadt és homogén, akkor hűtött felületre (kőre-márványra) öntjük a kétharmadát-háromnegyedét. Folyamatosan keverve 26-27°C-ra hűtjük, majd apránként hozzáadunk még a meleg masszából annyit, hogy a hőmérséklet 29°C-os legyen (tejcsokoládé esetében 30°C, étcsokoládé esetében 31°C).

Hozzáadjuk a céklagranulátumot, állni hagyjuk. A már vörös színű masszát alaposan összekeverjük, két réteg gézzel bélelt sűrű szitán átpasszírozzuk. Szilikonlapra kenjük.

Konyhasárkánnyal a csokoládémassza felszínét megmelegítjük, a gondosan lesimított téglákat a kicsit meglágyult krémbe nyomjuk. Késsel óvatosan körbevágjuk, a tégla formájára igazítjuk. Kis lapáttal a silpattól elválasztjuk, újra lefagyasztjuk.

Céklabevonat

  • 100 g fehér csokoládé
  • 75 g kakaóvaj
  • 23 g céklagranulátum
  • 17 g szőlőmagolaj

A csokoládét a kakaóvajjal és az olajjal felmelegítjük. Hozzáturmixoljuk a céklaport, félóráig állni hagyjuk, újra átturmixoljuk és több réteg gézen átpaszírozzuk. 50 °C-ra melegítve lakkozópisztolyba töltjük.

Tepsi hátára szilikonlapot (silpat) fektetünk, erre tesszük a mélyhűtőből elővett téglákat, lakkozópisztollyal bepermetezzük. Jégre tesszük hűlni. Még egyszer bepermetezzük, mélyhűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt 1 órával áttesszük a hűtőszekrénybe felengedni.

Céklamakaron (habcsók)

  • 250 ml biocéklalé
  • 13,5 albumin
  • 0,4 g xantán
  • 1 lap zselatin
  • 3,75 g céklagranulátum

A céklalevet 100 ml-re sűrítjük, az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot belekeverjük majd jégágyon hidegre keverjük. Az albumint és a xantánt a masszába turmixoljuk, 30 percre hűtőszekrénybe tesszük. A masszát ezután Kitchen Aid-ben 5-ös fokozaton verjük 20 percig. Vékony csőrrel ellátott nyomózsákba töltjük, az Excalibur szárítóberendezés tepsijére nyomunk belőle körülbelül 0,5 cm magas habcsókokat. Excalibur szárítóban 60°C -on 12 óráig szárítjuk.

Céklaszorbet

  • 1, 5 l céklalé
  • 50 g málnavelő
  • 37 g Pro Sorbet
  • 12 g glicerin
  • 6 g céklagranulátum

A céklalevet 1 literre sűrítjük, hozzáadjuk a málnavelőt és a granulátumot. Jégágyon hidegre keverjük. A Pro Sorbetet és a glicerint a kihűlt masszába turmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk. Fagylaltgépben elkészítjük, hűtött pacojet-poharakba töltjük. 12 órával tálalás előtt átengedjük a gépen.

Céklaszeletek

  • 250 g cékla
  • 6 g cukor
  • 100 ml almalé
  • 12 ml vörösborecet
  • 250 ml céklalé
  • 50 g málnavelő
  • 5 g céklagranulátum

A cukrot karamellizáljuk és az ecettel felöntjük (gasztrik). Hozzáadjuk az alma- és a céklalevet, majd a málnavelőt is. Belekeverjük a céklagranulátumot, kicsit besűrítjük és sózzuk.

A céklát meghámozzuk és 1,5 cm széles vékony csíkra vágjuk, ebből 1 cm-es átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk, 2 percre a fenti forró redukcióba tesszük, abban hagyjuk kihűlni őket.

Céklakrém

  • 500 g cékla
  • 60 g málnavelő
  • 3 g agar-agar
  • ½ lapzselatin

A céklát durvasó-ágyon sütjük 160 °C-os sütőben 1 óra 30 percig. Még melegen hámozzuk, kis kockára vágjuk, pacojet-tégelybe töltjük, lefagyasztjuk. A gépen többször átengedjük, míg selymesen krémes nem lesz.

Thermomixben összekeverjük a fenti céklakrémet, a málnavelőt és az agar-agart. 7-es fokozaton 100 °C-on 5 percig turmixoljuk. A masszát sima felületre öntve hűtjük ki, majd mikor megdermedt, thermomixben simára keverjük. Vákuumzacskóba csomagoljuk, a levegőt kétszer kiszívjuk a zacskóból, ezzel légtelenítjük. A zacskóból a krémet csőrös flakonba töltjük át.

Tálalás

A tányér közepére helyezzük a „téglát”, rányomunk a céklakrémből. Kanálnyi szorbetet adunk rá, céklamakaronnal, céklaszeletekkel és vörös zsázsával garnírozzuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel