Miéral galamb (4 főre)
• 4 galambmell, csonton
• curryolaj
• só, bors
• vaj
• Maldon-só
A galambmelleket csonton hagyva vákuumcsomagoljuk a curryolajjal. 8-9 percre 65°C-os vízfürdőbe tesszük.
Curry-panír
• 50 g vaj
• 50 g barnított vaj
• 20 g bíbor curry
• 80 g szikkadt mézkenyér, szétmorzsolva
• 20 g céklagranulátum
• só
A barnított vajat és a vajat serpenyőben felmelegítjük. Hozzáadjuk a bíborcurryt, a szikkadt mézkenyér-morzsát, és a céklagranulátumot. Sózzuk, felhasználásig melegen tartjuk.
A bíbor curryt szárnyasokhoz, halfélékhez, jakabkagylóhoz, garnélához használják. Minden nagyobb fűszerkereskedő kínálatában megtalálható. Sokféle fűszer keveréke (fahéj, narancs, római kömény, fekete bors, gyömbér, szegfűszeg, hibiszkuszvirág, és még néhány további fűszer).
Curryszósz
• 1 ek salotta, finomra vágva
• 1 ek fokhagyma, finomra vágva
• kevés vaj
• 1 kk bíbor currypor
• 30 ml kékszőlőecet
• 200 ml kékszőlőlé
• 500 ml galambalaplé
• nyílgyökér vagy kuzu (keményítő)
• só
A salottát és a fokhagymát serpenyőben üvegesítjük a kevés vajon. Hozzáadjuk a bíborcurryt, a szőlőecetet és a szőlőlevet. Sziruposra sűrítjük. Felöntjük galambaalaplével, és a felére redukáljuk.
A keményítőt kevés forró lében simára keverjük és a forrásban lévő szószhoz adjuk. A keményítőből mindig kicsit nagyobb mennyiséget készítünk, de csak keveset adunk hozzá a szószhoz. Épp csak egy bizonyos viszkozitást kell elérni (ne follyon szét a tányéron).
Variáció: Juan Amador készített ugyanehhez a galambhoz korábban egy másik szószt – Pedro Ximenez sehrry, PX-ecet és csirkealaplé sűrítésével. (Fele sherry, másik fele ecet és alaplé, az egész negyedére redukálva.) Hagymakrémet és sütőben hosszan sütött hagymaszeleteket adott mellé.
Kókusz-zselé
• 1 l kókusztej
• só
• cukor
• 10 g agar-agar
• 4 lap zselatin
• 1 ek arganolaj
Felforraljuk a kókusztejet, sót és cukrot adunk hozzá. Leszűrjük, hozzáadjuk az agar-agart. Felforraljuk, leszűrjük. Mikor már kissé kihűlt, de még meleg, belekeverjük az előzőleg beáztatott és kinyomkodott lapzselatint. 2 cm magas formába öntve kihűtjük. Tálalás előtt thermomixben az arganolajjal krémesre turmixoljuk.
Mangómajonéz
• 400 g mangópüré
• 6 g lota (textura)
• 200 ml olívaolaj
Felmelegítjük a mangópürét, belekeverjük a Iotát. Robotgépben olívaolajjal összekeverjük, míg emulzió nem keletkezik. Melegen tartjuk.
Tálalás
A kicsomagolt galambmellet enyhén fűszerezzük, habzó vajon gyorsan megsütjük, közben csak egyszer fordítjuk meg. Konyhai lángszóróval a bőrét megropogósítjuk. Rákenünk egy réteg morzsapanírt. Mangómajonézzel, szósszal, kókuszkrémmel és zselével garnírozzuk.
