Kacsa
- 1,8 kg kacsa
- só
- 2 csipet ötfűszerkeverék
- 1 újhagyma, 5 cm-es darabokra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, szeletelve
- 1 ek shao-hszing bor (vagy szaké vagy sherry vagy szamorodni)
A kacsát kívül-belül sózzuk, a hasüregbe hintjük az ötfűszerkeveréket, beletesszük a hagymát, a fokhagymát, belekanalazzuk az édes bort. A bőrét szárazra töröljük. Rácson, csomagolás nélkül tesszük a hűtőszekrénybe száradni 2 napra.
Ezután lakkozzuk. A nyakánál fogva tartjuk, vagy ha van kampónk, arra akasztjuk a kacsát. Ha nincs, akkor fakanalat dugunk a hasüregbe, ezzel forgatjuk locsolás közben.
A lakk
- 100 g malátaszirup (vagy méz)
- 100 ml barna rizsecet
- 500 ml víz
- esetlegesen: egyéb fűszerek (pl. fahéj)
A vizet, a malátaszirupot és a rizsecetet széles serpenyőben (vagy vokban) felforraljuk. Fölé tartjuk a hideg kacsát, és merőkanállal többször meglocsoljuk a forró szirupos folyadékkal.
Amikor a lakk rászáradt a bőrre, akkor a kacsát 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 6-7 percre, tepsire helyezett rácson. (Légkeverésesben 230 °C.)
A kacsát kivesszük a sütőből, és kihűtjük. A műveletet még 3-4-szer megismételjük, pontosabban addig, míg a bőr pergamenszerűen vékony és ropogós nem lesz.
Első fogás: a ropogós bőr
Az első fogáshoz a kacsa bőrét lefejtjük, újhagymával, uborkával, szilvás hoiszinszósszal (plum sauce) megkent vékony palacsintatésztán tálaljuk.
Második fogás: kacsahús vokban, rizstésztával
- a kacsa bőr nélküli húsa
- 2 kis sárgarépa
- 1 marék szójababcsíra
- 2 újhagyma
- 5 cm-es gyömbérdarab
- 2 ek olaj
- 2 ek szaké
- 3-4 ek szárnyasalaplé
- rizsvermicelli
- alaplé
A sárgarépát, gyömbért, újhagymát vékony csíkra (zsülienre) vágjuk. A még nyerses húst lefejtjük a vázról, falatnyi darabokra vágjuk.
Vokban (vagy serpenyőben) felhevítjük az olajat. A húst és a zöldségeket élénk lángon összeforgatjuk. Felöntjük szakéval, alaplével, nagy lángon pároljuk-pirítjuk tovább. Rövid időre lefedjük, az edényt közben rázogatjuk. Addig-addig, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog.
Hozzáadjuk a (használati utasítás szerint) előfőzött rizsvermicellit, és még egy kis alaplevet. Röviden átforgatjuk, tálaljuk.
Megjegyzés: a készre főtt vermicellit tálalás előtt hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük, majd nagyon kevés olajba forgatva tároljuk.
Harmadik fogás – kacsaerőleves
- 1 liter folyadékra: 2 újhagyma, 2 cm gyömbér, 2 cm fahéj, fél csillagánizs, 1 fekete kardamomkapszula magjai, 1 ek jó minőségű szójaszósz
A csontokból, leeső részekből és további hozzávásárolt farhátból és szárnytőből/lábból koncentrált levest készítünk, leszűrjük. A lébe belefőzzük a zsülienre vágott újhagymát, gyömbért. A fahéjt, a csillagánizst, a kardamomot. Kevés szójaszósszal ízesítjük. Harmadik fogásként tálaljuk levesescsészében, nagyon forrón.
Megjegyzés: Chenék éttermében a leves fél napon át készül, majd fél napig hagyják hűlni és infuzionálódni. Ezután szűrik, egy szál újhagymával tálalják.
