Lakkozott kacsa (à la Chen)

0

Kacsa

  • 1,8 kg kacsa
  • 2 csipet ötfűszerkeverék
  • 1 újhagyma, 5 cm-es darabokra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, szeletelve
  • 1 ek shao-hszing bor (vagy szaké vagy sherry vagy szamorodni)

A kacsát kívül-belül sózzuk, a hasüregbe hintjük az ötfűszerkeveréket, beletesszük a hagymát, a fokhagymát, belekanalazzuk az édes bort. A bőrét szárazra töröljük. Rácson, csomagolás nélkül tesszük a hűtőszekrénybe száradni 2 napra.

Ezután lakkozzuk. A nyakánál fogva tartjuk, vagy ha van kampónk, arra akasztjuk a kacsát. Ha nincs, akkor fakanalat dugunk a hasüregbe, ezzel forgatjuk locsolás közben.

A lakk

  • 100 g malátaszirup (vagy méz)
  • 100 ml barna rizsecet
  • 500 ml víz
  • esetlegesen: egyéb fűszerek (pl. fahéj)

A vizet, a malátaszirupot és a rizsecetet széles serpenyőben (vagy vokban) felforraljuk. Fölé tartjuk a hideg kacsát, és merőkanállal többször meglocsoljuk a forró szirupos folyadékkal.

Amikor a lakk rászáradt a bőrre, akkor a kacsát 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 6-7 percre, tepsire helyezett rácson. (Légkeverésesben 230 °C.)

A kacsát kivesszük a sütőből, és kihűtjük. A műveletet még 3-4-szer megismételjük, pontosabban addig, míg a bőr pergamenszerűen vékony és ropogós nem lesz.

Első fogás: a ropogós bőr

Az első fogáshoz a kacsa bőrét lefejtjük, újhagymával, uborkával, szilvás hoiszinszósszal (plum sauce) megkent vékony palacsintatésztán tálaljuk.

Második fogás: kacsahús vokban, rizstésztával

  • a kacsa bőr nélküli húsa
  • 2 kis sárgarépa
  • 1 marék szójababcsíra
  • 2 újhagyma
  • 5 cm-es gyömbérdarab
  • 2 ek olaj
  • 2 ek szaké
  • 3-4 ek szárnyasalaplé
  • rizsvermicelli
  • alaplé

A sárgarépát, gyömbért, újhagymát vékony csíkra (zsülienre) vágjuk. A még nyerses húst lefejtjük a vázról, falatnyi darabokra vágjuk.

Vokban (vagy serpenyőben) felhevítjük az olajat. A húst és a zöldségeket élénk lángon összeforgatjuk. Felöntjük szakéval, alaplével, nagy lángon pároljuk-pirítjuk tovább. Rövid időre lefedjük, az edényt közben rázogatjuk. Addig-addig, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog.

Hozzáadjuk a (használati utasítás szerint) előfőzött rizsvermicellit, és még egy kis alaplevet. Röviden átforgatjuk, tálaljuk.

Megjegyzés: a készre főtt vermicellit tálalás előtt hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük, majd nagyon kevés olajba forgatva tároljuk.

Harmadik fogás – kacsaerőleves

  • 1 liter folyadékra: 2 újhagyma, 2 cm gyömbér, 2 cm fahéj, fél csillagánizs, 1 fekete kardamomkapszula magjai, 1 ek jó minőségű szójaszósz

A csontokból, leeső részekből és további hozzávásárolt farhátból és szárnytőből/lábból koncentrált levest készítünk, leszűrjük. A lébe belefőzzük a zsülienre vágott újhagymát, gyömbért. A fahéjt, a csillagánizst, a kardamomot. Kevés szójaszósszal ízesítjük. Harmadik fogásként tálaljuk levesescsészében, nagyon forrón.

Megjegyzés: Chenék éttermében a leves fél napon át készül, majd fél napig hagyják hűlni és infuzionálódni. Ezután szűrik, egy szál újhagymával tálalják.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel